湛江人說“鮮”時，瑟瑟的一陣吸吮聲，引得鼻翼收縮，嘴巴撅起，整個臉都高興得皺起來了。這時候的湛江人，面前恐怕就放著一碗生滾熱辣的“海仔魚”湯。乳白稠滑的汁液里浸著各種小魚，也伴有小蝦小蟹，怕腥的人別說聞到，看一眼就會受不了；嗜鮮的人，卻像貓捉老鼠饑不可耐，會期待著一碗白飯，一邊扒飯，一邊就覺得那別人口中的魚味，到了自己嘴里，卻都是鮮的。這種復(fù)雜的味覺感受，就好像人與人之間撲朔迷離的感情一樣，說不清道不明，而吃鮮、嗜鮮的飲食傳統(tǒng)，卻源遠(yuǎn)流長。

7000年前已食海鮮

海鮮，古稱“海錯”，意謂海中產(chǎn)物，錯雜非一。追溯海鮮風(fēng)味菜品的源頭，雖無確切的文字依據(jù)，但根據(jù)1982年考古學(xué)家的考證，遂溪縣江洪鎮(zhèn)鯉魚墩古遺址出土文物中發(fā)現(xiàn)的食用過和未食用過的白螺、海月（窗貝）、瓦楞子（蚶）等8種貝類及食用過的魚骨，證實(shí)距今7000年前雷州半島上的人已懂得采拾貝類以供食用，應(yīng)是國內(nèi)最早食用海鮮的人群之一。秦漢時期，湛江人已開始使用舟輯等漁具捕魚，公元前112年已普遍懂得在岸邊打蠔和潛水采蠔。

翻開烹飪古籍資料，發(fā)現(xiàn)有關(guān)海鮮的記載主要有三個方面，一是飲食養(yǎng)生，二是烹飪技巧，三是海鮮菜品。尤以海鮮菜品的記載最為豐富。據(jù)史料查實(shí)，傳統(tǒng)海鮮飲食烹制、調(diào)味方法、用料組合以及對火候的把握，都已自成一體。

當(dāng)天捕獲的才新鮮

海鮮，多指海味，中國就有“山珍海味”之說。狹義上，分為活海鮮、冷凍海鮮和干海鮮。

但，湛江人不這樣看，而是很自豪地、純?nèi)ひ钥诟衼韯澐郑寒?dāng)天從海里捕獲上來的，未經(jīng)過水池放養(yǎng)過的，帶有一點(diǎn)海水腥味的海產(chǎn)食物才能稱為“海鮮”；經(jīng)過水池輸氧、冷凍儲藏的海產(chǎn)食物，雖新鮮，但不能叫海鮮，只能稱為“海產(chǎn)品”；經(jīng)過干燥脫水處理、或長途運(yùn)輸?shù)暮．a(chǎn)食物，則稱為“海味”，意即有海產(chǎn)品的味道而已。

然而，市場上銷售的海魚，多數(shù)是養(yǎng)殖的。養(yǎng)殖海魚在國內(nèi)發(fā)生，國外也盛行，一般是在海中建一個魚欄，圈養(yǎng)大的魚，當(dāng)然味道、口感比野生的遜色許多。

眼到、嘴到，還要心到

湛江被冠以“中國海鮮美食之都”稱號，不少人就問：何為“海鮮美食”。

海鮮，是指海洋中生猛鮮活的動物性（或植物性）食材，包括魚、蝦、蟹、貝、龜和海草、海帶等。

美食，就是美味的食物，無論山珍海味，還是街邊小吃，只要是自己喜歡的就可以稱之為美食，需要經(jīng)過品嘗才能體會。“品”字三個口，每次品味都要眼到、嘴到，還要心到。

海鮮美食，首先看到的海域生態(tài)環(huán)境良好，出產(chǎn)海鮮品質(zhì)上乘；其次吃到的海鮮追求味鮮，選料重視生猛鮮活；第三，在慢吞細(xì)嚼中，要體會到廚師的用心良苦，運(yùn)用獨(dú)特的烹飪技法傳承海鮮飲食文化，還體現(xiàn)人類的文明與進(jìn)步。

吃魚專家的崔劍兄，一遇到劣質(zhì)的或者養(yǎng)殖的魚，吞下后即刻吐出，說：“滿口是渣！”海魚一養(yǎng)，鮮味盡失。但從來也不知道野生魚的年輕人，還是沒有區(qū)別。再過數(shù)十年，海洋污染將令天然海產(chǎn)品更加難得，那時即使是老饕，一有魚吃，也要喊天下美味了。