????鍋，廣東人又叫做“鑊”，鑊頭。大鑊這個詞在廣東話中很常見，通常的意思是“很嚴重”、“很慘”。

????農(nóng)村人對鑊頭很注意，為了得到一個好的鑊頭，可謂費盡心思。以前農(nóng)村人買到一個新鑊回來的時候，不是立刻洗干凈就炒菜，而是將鑊頭進行“開鍋”，就是將鑊燒熱后，用肥豬肉不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地布滿整個鍋面，養(yǎng)護好才使用的。 開鍋后的鐵鍋，不但耐用而且不容易生銹。

????但是在湛江的吳川，為了做一道美食，卻要使用到爛鑊，有的人甚至不惜將愛鍋打爛。 這道美食就是吳川十大名片之一的“爛鑊炒粉”，很多吳川游子回家第一件事，就是要美美地吃上一碟爛鑊炒粉！

????爛鑊，顧名思義就是爛了的鐵鍋，吳川“爛鍋炒粉”具有悠久的歷史，明清年間已開始制作，特色就在于要將大鐵鍋敲掉鍋耳并削小鍋沿而特制成的“爛鍋”炒作，使鍋底平坦、爐火均勻、火旺粉香而俗稱“爛鍋粉”。

????別看它買相不佳，而且廚具“寒酸”，這道爛鑊炒粉可是先后斬獲了湛江“十大金牌小食”、“最受歡迎風味小吃”等榮譽。地道的爛鑊炒粉，要用到很薄的“粉皮”（粵西特產(chǎn)）而且要切得夠細，炒的時候要爐火夠旺猛炒，以保證鑊氣足！

????許多美食家常用“梅粉勝廣河”這句話來贊譽吳川梅錄的街邊炒粉。 這是一道很奇特的風景：一人一擔籮頭、一筐米粉、一只火爐、一口爛邊缺口的鐵鍋，每日都在市場角落、墟尾街頭擺攤開檔，食客圍在鐵鑊邊，或蹲或站著品嘗，津津有味，齒頰生香。

????吳川人對于爛鑊炒粉的喜歡程度，別人很難理解，一天到晚任何時間都可以吃，早餐、午飯、晚飯、宵夜都可以吃，胃口上來就到店里吃上一份。這已形成的一種文化深深地植根于每個吳川人心中。

????梅錄爛鑊炒粉之所以享有盛名，自有其所在：

????一、制粉必須選用香軟可口的上等白米。

????二、浸米時間要根據(jù)不同季節(jié)氣溫而決定長短。

????三、炊蒸粉皮時粉漿要薄，爐火要旺。

????四、切粉絲要細。

????五、炒粉是最關鍵的一環(huán)，先下生油，再下豬油將蒜子爆香，即落粉猛火急炒，繼而下齊醬油、味精、白糖等適量配料拌炒熟透，再慢火烘粉至黃色，最后撒下蔥花或芫荽，即可上碟食用。

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