湛江吃貨喜愛(ài)的一只雞，竟然只有這個(gè)地方有？！

2016-08-23 16:31 來(lái)源：化州吧作者：陳小飛

????化州香油雞

????香油雞，又稱(chēng)“化州香油雞”，外面的招牌一般寫(xiě)著“正宗化州香油雞飯店”。提起香油雞，必定是出自廣東化州，因?yàn)橹挥谢莓?dāng)?shù)夭庞幸环N當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“香油”的花生油，而別的地方是沒(méi)有的。

????“香油”香飄滿(mǎn)街，用此油制作的化州雞，實(shí)在難以描述其美味，而熬雞后的香油用來(lái)拌飯則是另一絕，只有嘗試過(guò)的人才能領(lǐng)略到個(gè)中美味。

????制作工序

????化州香油雞是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬粵菜系廣東名菜白切雞，名聲由來(lái)已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過(guò)留香，過(guò)齒不忘，由此名傳千里?；菝朗车慕^妙之處是其獨(dú)特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，并且每家每戶(hù)秘制的方法都不同，這種香油沒(méi)有那經(jīng)過(guò)油炸的濃濁，卻獨(dú)有一種特別的清香，以此化州香油烹調(diào)的食物味。

????化州香油雞的制作很講究原材料和制作工序，首先雞必須是精選農(nóng)村山地圈養(yǎng)的走地閹雞，因?yàn)樽叩丶俺陨街幸笆抽L(zhǎng)大，所以肉質(zhì)口感非常好。然后是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴ば颍菹阌碗u有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發(fā)清香。隔水清蒸/熱水澆制都很講技術(shù)，時(shí)間/火候不夠或稍過(guò)，雞的味道和口感就會(huì)大打折扣。還有，化州香油雞的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齒過(guò)留香。

????宴會(huì)頭等菜

????茂名一帶宴客儀式也很講究，香油雞是必備菜，此外，還要?dú)⒇i設(shè)宴招待親朋好友。主家做出豐盛宴席，上菜順序都有講究，頭道菜通常是“ 炒粉絲”，稱(chēng)為“起粉”，接著雞、鴨、魚(yú)、蝦，扣肉等大盤(pán)菜接二連三上桌，每桌都有個(gè)“臺(tái)長(zhǎng)”，臺(tái)長(zhǎng)宣布“起筷”（有喜事快快來(lái)之意），這時(shí)大家一齊響應(yīng)，盡情開(kāi)懷暢飲。