????本期美食課堂，有為老師要為大家授課以下內(nèi)容（請(qǐng)大聲跟著讀）：

????在廣東沿海潮汕地區(qū)，有一種被譽(yù)為“毒藥”的生腌海鮮，吃過不久便欲罷不能，犯饞得要緊，心心念念四處尋覓。因?yàn)樯珲r美令人發(fā)指，被千萬潮汕人奉為至味。

????常見的生腌海鮮有蝦蛄、蟹類、牡蠣、沙蝦等。考究的腌制方法用的是50度以上的高粱好酒，將姜蔥蒜鹽，魚露、辣椒、醬油、香油等調(diào)料按照比例做成腌料，既要深入肉中，又不能太濃。將洗干凈的活海鮮放進(jìn)盆里泡半個(gè)小時(shí)--兩三個(gè)鐘，就可以吃了。江南也有醉蝦醉蟹等，但和潮汕生腌的味道不一樣，一來海鮮比河鮮要細(xì)嫩鮮美，生腌的種類也多，二來佐料不同，潮菜里有一些獨(dú)特的沙茶醬，南姜粉，沙姜醬、橘汁、魚露等。

????這生腌世界里頭最值得稱道的便是生腌血蚶。飲酒食蚶，剝開蚶殼鮮血淋漓，對(duì)其反感的人甚至詬病吃血蚶就像原始人那般茹毛飲血，而嗜血蚶的人喝粥下酒頓頓不離?？磥韾壑咭暼缯漯}，避之者棄若敝屣。一盤肥美的生腌血蚶，鮮而不腥，甜而清爽，蘸著蒜醋汁，吃幾顆就深陷其中無法自拔。血蚶雖好，卻也不能貪嘴，一盤剛剛好。

????生腌血蚶

????這生腌“毒藥”里也不乏能登大雅之堂、出入各類筵席的硬菜，比如腌膏蟹。選用地道的牛田洋膏蟹或者三眼梭子蟹，洗凈后酒腌，再過冰水，最后輔以特別調(diào)配過的生腌汁。腌好的膏蟹肉質(zhì)細(xì)膩，如奶酪一般嫩滑綿綢，夾帶著天然海產(chǎn)的甘甜、咸鮮和腥香，簡(jiǎn)直是不施粉黛的“海鮮冰淇淋”！

????腌膏蟹

????除了生腌血蚶和膏蟹，還有生腌瀨尿蝦、牡蠣、薄殼、海蝦、北極貝、竹蟶等各類時(shí)令海產(chǎn)，做法也不盡相同。生腌的江湖雖不大，卻也門派林立、弟子眾多，各家有各家的秘方和訣竅。

????生腌蝦

????生腌北極貝

????生腌蝦菇（瀨尿蝦）

????潮汕生腌之“生”，吃的就是食物最原始的味道，和江浙的醉蝦醉蟹所不同的是，前者海鮮，注重的是鮮味，而后者多是湖鮮，意在其“醉”。很多人喜歡拿二者作比：潮汕生腌里像薄殼花甲這樣的小海鮮腌制時(shí)間約莫幾分鐘到十幾分鐘不等，就是瀨尿蝦膏蟹這樣厚身硬殼的海產(chǎn)，腌制時(shí)間也不會(huì)超過24個(gè)小時(shí)，而蘇杭的蝦蟹少則腌制一周，多則個(gè)把月。細(xì)細(xì)甄別，潮汕生腌吃的是倚海憑欄的市井文化，江南糟醉吃的是滬上弄堂的家常里短，兩者的派系不同、風(fēng)味迥異、分庭抗禮、各有千秋。

????吃生腌海鮮的正確打開方式無疑是把它作為飯后“甜品”，最后一個(gè)吃。因其味覺體驗(yàn)太美好，如果第一道菜就吃，味覺體系便完全被控。就好比沒有前戲的高潮，來得倉促而無趣。口腔內(nèi)充盈著生腌的濃墨重彩，那么其他菜就愈發(fā)顯得乏善可陳，再美味也不過爾爾，難以與之爭(zhēng)高下。只有合理配置食用的順序，才讓人難以忘懷。

????偏居一隅的潮汕人，被生腌迷得五迷三道，做得出神入化，把大自然的恩賜吃出風(fēng)花雪月情投意合?！岸景a”上來的時(shí)候，管他脾胃寒涼，先吃個(gè)痛快解了饞才算得上快慰平生。

????秋分已至，蟹肥膏黃，該吃生腌了。