在小雪的帶領(lǐng)下，
湛江終于脫“秋”成功并“順利入冬”。
這幾天籠罩在微帶涼意的寒風(fēng)中，
讓人愜意得多伸了幾個(gè)懶腰~
不知不覺(jué)一年之中吃臘味的季節(jié)又到了，
每當(dāng)走在街上，
聞那濃郁的香氣、粘稠的肉汁，
實(shí)在讓人垂涎三尺……
這樣一說(shuō)，
軟糯溫香的臘味煲仔飯?jiān)桨l(fā)讓人想念，
它蹭蹭冒出的熱氣能拂去身上的疲倦，
讓所有的事情都變得剛剛好。
那不如，
跟唯食君嘗一遍嶺南特色臘味吧？
嶺南臘味
的前世今生
每年秋冬是制作臘味最好的季節(jié)。
每當(dāng)寒風(fēng)凜凜，“秋風(fēng)起，食臘味”的聲音
便在街頭巷尾風(fēng)傳起來(lái)了。
可臘味真正的來(lái)源你知道嗎？
臘味
????臘味，是指從秋天開(kāi)始，將肉類(lèi)以鹽漬之，經(jīng)風(fēng)干或熏干制成的肉食。“秋風(fēng)起，食臘味”是嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化，作為廣東地區(qū)秋、冬、春三季餐桌上的常見(jiàn)菜肴，臘味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品，更是能傳遞一種傳統(tǒng)、一份感情的美味食品，人們通常會(huì)用以互相饋贈(zèng)，是過(guò)年必備的年貨之一。
????據(jù)史書(shū)記載，臘肉已有幾千年的歷史。當(dāng)時(shí)獲取肉食不易，收貨量極大或毫無(wú)所獲。為了能保存多出的肉食，以便日后嘴饞時(shí)食用，所以人們想方設(shè)法延長(zhǎng)肉食的保質(zhì)期。
????在廣東地區(qū)，常見(jiàn)的臘味有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚(yú)、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。不同的地區(qū)做法不同，口味便不同，但又各具特色。
????湛江臘味
????舌尖上的美味
????金泉臘味起源于清光緒年間，坡頭民間小食坊利用當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)土豬的原材料優(yōu)勢(shì)，借鑒廣東、四川和湖南等地的技藝，研究出用多味調(diào)料和本地生產(chǎn)的糖、酒等秘法腌制，經(jīng)過(guò)自然晾曬、回香等獨(dú)特的手工技藝制作臘腸、臘肉的方法。
????南香皇、金泉臘腸、臘鴨……這些咸肉、臘肉、臘腸等腌臘肉制品是湛江民間傳統(tǒng)肉類(lèi)食品， 深受老百姓的喜愛(ài)。
????廣府臘味
????吃貨眼中的「非遺」
????城中那幾家總被沽清的臘味煲仔飯、
????外婆每逢新年必定親手做的臘味蘿卜糕、
????當(dāng)然少不了冬至那鍋香噴噴的臘味糯米飯……
????作為廣府非遺美食之一，
????你的吃貨記憶中又有多少是關(guān)于廣府臘味的？
????廣府臘味二三事
????廣東人烹調(diào)菜式追求“鮮味”，習(xí)慣用普通的調(diào)味料引出臘味本身的鮮味，常見(jiàn)的菜式有臘味煲仔飯、臘味蘿卜糕、臘味炒荷蘭豆等。
????在制作廣式臘味的時(shí)候，豬肉的選擇更多以豬的后腿肉和肥膘肉為主。由此來(lái)看，“老廣們”真的很?chē)?yán)格！色澤金黃的豬肉經(jīng)切碎成丁，用適量食鹽、白酒、醬油、八角或茴香等食用配料腌制后，經(jīng)烘烤等工藝而制成。這一系列嚴(yán)格的工藝是對(duì)食物的尊重，也是對(duì)非遺傳承的最大支持。
????廣州
????很多人對(duì)廣式臘味百吃不膩，
????除了因其選料上乘，色、味、香、形均佳，
????更是因?yàn)槠湮鄂r可口、皮薄脆而甘甜，
????這也使得廣式臘味馳名海內(nèi)外，廣受熱捧。
????做法
????廣式臘味由米酒、生抽醬油及砂糖腌潰入味之后風(fēng)干而成，講究的是醬香味、臘香味、酒香味“三味”，其中廣州臘腸為修長(zhǎng)造型居多。
????潮汕臘味
????「膠己人」的香口軟脆小吃
????潮汕的深厚內(nèi)涵和獨(dú)特魅力不容小覷。
????蔡瀾曾在書(shū)中評(píng)價(jià)過(guò)潮汕臘味，
????“香口橫溢又脆而不堅(jiān)”，
????想必潮汕臘味好吃到要吮手指了！
????精工配制而成的豬頭粽，切開(kāi)后呈赤棕色間灰白點(diǎn)，表面油潤(rùn)有光澤。勤勞的潮汕人將豬肉以及部分鮮潤(rùn)首皮精工剁碎，按比例放入調(diào)料、香料和酒，然后下鍋烤制。
????他們深知火候必須“文旺結(jié)合”，這樣烤熟后放入特制木規(guī)的成功率大大增加。最后，用比例適當(dāng)?shù)闹匚铮ㄊ瘔K）壓榨出豬油和水份便成功了。
????豬頭粽可直接食用，潮汕人一般都將豬頭粽用來(lái)當(dāng)早餐，搭配白粥來(lái)吃。肉質(zhì)既韌又脆，會(huì)有一股特別甘飴香醇的風(fēng)味。喝功夫茶時(shí)，吃貨們都會(huì)選擇其當(dāng)小吃。豬頭粽佐酒也別有一番風(fēng)味，當(dāng)冷盤(pán)菜也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
????客家臘味
????「煙熏工藝」十足的咸香臘味
????進(jìn)入秋冬季節(jié)，
????冬至腌臘肉是客家人的慣例。
????與廣式臘味偏甜不同，
????客家臘味更為咸香。
????臘味經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干后，
????食之越嚼越香，
????客家人還記得那口銷(xiāo)魂的滋味嗎？
????冬至后立春前，正是制作臘味食品的好時(shí)間。客家人做臘味講究天時(shí)，北風(fēng)吹干的臘味能久存不易變質(zhì)。
????客家臘味在制法中極具“煙熏”的工藝特色?？图胰藗儠?huì)選擇半肥半瘦的五花肉進(jìn)行腌制，再加入配料（高粱酒、生抽、鹽等）進(jìn)行腌制。為了臘肉更加入味，制作臘味時(shí)先將全部配料拌勻，再把五花肉放進(jìn)去腌制12 小時(shí)以上。然后，利用自然的山風(fēng)，用棉線掛起風(fēng)干半個(gè)月，臘味便可食用了。
????臘味經(jīng)秋高氣爽的艷陽(yáng)天生曬后，可單獨(dú)切片蒸煮，也可與其他食物一起在鐵鍋中爆炒，其風(fēng)味鮮美，有開(kāi)胃助食的作用。
????粵北臘味
????風(fēng)曬而成的家鄉(xiāng)記憶
????如同北方人冬天吃餃子，
????「冬季吃臘味」是很多粵北人的念想。
????但這可為難懂吃不懂挑選的菜鳥(niǎo)們，
????該如何辨別是否地道的粵北臘味？
????又如何烹飪才能將其特性發(fā)揮到極致呢？
????別慌，正確答案在下面！
????「臘肉敢露白，臘腸敢水煮」
????粵北臘味二三事
????當(dāng)粵北進(jìn)入冬天的臘月氣候，粵北人開(kāi)始制作臘肉、臘鴨、臘腸等臘味。這是為什么？粵北的地理特征是河床谷地，亦將山風(fēng)帶到當(dāng)?shù)?。聰慧的粵北人同時(shí)利用日夜溫差大的絕佳氣候進(jìn)行自然風(fēng)干。因此每到北風(fēng)吹霜雪降時(shí)，他們通過(guò)生曬滲油或者自然風(fēng)干的方法制成美味的臘味。
????臘腸無(wú)論是蒸還是煮，最好是整根烹熟，方才最大限度地鎖住臘腸的臘香味與肉汁。常見(jiàn)的菜式有：“禾花魚(yú)臘肉臘腸蒸貢糯米”、“臘肉煲雪山芋頭”、“臘豬手煲韶關(guān)大芥菜”等。
????分割線 幾何形
????“
????日子一天天過(guò)去，臘味一樣樣剪下來(lái)。
????”
????一頓再平常的臘味飯，
????也會(huì)消去奔波疲憊且食欲大振。
????因?yàn)檫@是家鄉(xiāng)的味道，
????這是嶺南人心中共同的溫暖回憶。
