芥末真正被國(guó)人所熟知，大約是伴隨著二十年前日料的興起。未見(jiàn)其物，先嗅其味，說(shuō)的就是芥末。它是日本料理不可或缺的一部分，總是伴隨著壽司和刺身一起出現(xiàn)。當(dāng)你優(yōu)雅的夾起一塊生魚(yú)片，蘸上一點(diǎn)芥末放入口中——那強(qiáng)烈刺激的辛辣味立馬激得你整個(gè)人都清醒起來(lái)。然而人的本性說(shuō)來(lái)也奇怪，天生就愛(ài)自虐，即使被刺激的一把鼻涕一把淚仍然對(duì)芥末欲罷不能。當(dāng)我們終于愛(ài)上這種嗆辣的滋味，卻有人出來(lái)告訴你，你吃的根本就不是真正的芥末，這到底是怎么回事？
其實(shí)，日料中的芥末，不叫芥末，而叫“山葵”（Wasabi），是一種生長(zhǎng)于高海拔山區(qū)的珍貴香料植物。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)最常見(jiàn)的、裝在塑料管里的綠色膏狀物，其實(shí)名字叫做“辣根”。而另有一種真正的“芥末”，則是指用芥菜籽研磨而成的調(diào)味品，呈棕黃色。芥末、辣根、山葵味道乍看相似，但其實(shí)差別很大。從價(jià)格上來(lái)說(shuō)，山葵＞芥末＞辣根，從用途上來(lái)講，也各有用武之地。
被遺忘的本尊——黃芥末
山葵也好，辣根也好，都不是真芥末，只有Mustard 所指代的黃芥末才是真正的“芥末”，它是芥菜類(lèi)蔬菜包括十字花科的某些植物種子（比如芥菜籽）研磨而成，呈現(xiàn)出濃烈的黃色，是世界上廣為普及的具有悠久歷史的香料之一。傳說(shuō)早在周朝，芥末就是中國(guó)人廣泛使用的調(diào)味品之一，在秦漢時(shí)期的禮記中都有芥末相關(guān)的記載：“芥醬魚(yú)膾”，“膾，春用蔥，秋用芥”?？梢?jiàn)此時(shí)人們已經(jīng)開(kāi)始使用黃芥末來(lái)搭配生魚(yú)片食用了。
芥菜花山葵和辣根之所以被統(tǒng)稱(chēng)為芥末，也是因?yàn)樗鼈兊膯鼙俏兜琅c芥末很相似的緣故。雖然嗆鼻，但完整的芥菜籽并不辣，只有在粉碎加液體后，才會(huì)釋放辛辣物質(zhì)。芥末能在不同的制法下大放異彩，變成口味豐富、各具特色的醬料，是西式調(diào)味品中的中流砥柱。決定芥末口味的因素簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)有兩點(diǎn)：芥末子的種類(lèi)和液體的種類(lèi)。黃芥末籽的味道最為柔和，棕芥末籽和黑芥末籽的辛辣則更加直接。如果用醋來(lái)調(diào)配芥末醬，味道會(huì)更加溫和，辛辣的味道會(huì)緩慢的釋放，而使用低酸度的液體制作的芥末醬，剛做好時(shí)非常辛辣，隨著時(shí)間的推移味道會(huì)慢慢變淡。
因?yàn)榻婺睾投指挥写碳ば缘姆枷?，不僅可以提升整道菜的口味，還可以緩解油膩，所以在世界各地的應(yīng)用都非常廣泛。在中國(guó)北方，常用芥菜籽中蒸餾出來(lái)的精油——黃芥末油，芥末鴨掌、芥末雞絲等菜肴中都會(huì)用到，而它也絕對(duì)是餐桌上的大殺器，其辣味強(qiáng)烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有開(kāi)胃的作用。
而老北京常吃的一道菜——芥末墩兒，用的則是黃芥末粉。制法并不難，大白菜切成墩兒，用沸水澆淋焯燙，整齊碼好，再撒上黃芥末粉、白糖和醋，捂?zhèn)€兩三天便可以取而食之了。做好的芥末墩兒又脆又辣，沖勁兒十足，白菜的鮮甜加上芥末的辛辣刺激，兩種極端的味道在嘴巴和鼻子里面翻騰，吃的人是兩眼淚汪汪、鼻涕眼淚肆虐，不過(guò)心里那叫一個(gè)爽，簡(jiǎn)直無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)形容。
更常見(jiàn)的是美式做法的黃芥末醬，添加了大量的香料，如姜黃粉、辣椒粉、大蒜粉，顏色鮮艷迷人口感辛香酸甜，搭配剛剛烤出來(lái)香氣四溢的美式熱狗，絕對(duì)是一道人間美味。
在世界范圍內(nèi)，則要數(shù)法國(guó)的第戎芥末醬尤其出名。它是由高級(jí)的芥末子加上當(dāng)?shù)仄咸丫婆c未成熟葡萄發(fā)酵而成的。這種芥末一定要用氣味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽為原料，因此成品一般偏灰黃色，而酸葡萄汁正好鎮(zhèn)住黑芥菜籽、灰芥菜籽的辛辣之氣，使得第戎芥末層次豐富、口感濃郁。它不僅可以簡(jiǎn)單地蘸食面包片，亦被譽(yù)為烤肉神器，很適合和各種肉類(lèi)搭配食用。然而這不是第戎芥末料理的終結(jié)，如今的第戎芥末醬已經(jīng)做進(jìn)各種料理，給食物帶去小小的辛辣，讓味道變得更有厚度，卻又不會(huì)喧賓奪主，是一種獨(dú)特的風(fēng)味，是可以讓人愛(ài)上的味道。
被欺騙多年的“山寨貨”——辣根
需求高、養(yǎng)殖難、產(chǎn)量低，使得山葵的價(jià)格一路水漲船高，平價(jià)的日料店根本難以負(fù)擔(dān)。而與山葵有著相同辛辣成分，價(jià)格堪比蘿卜的辣根就成了商人們眼里的香餑餑，他們將辣根制成醬，染成了綠色，裝進(jìn)牙膏管里銷(xiāo)向全球。從此，便宜大碗的辣根便以芥末之名坐鎮(zhèn)了90%的日料店。
辣根原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，又稱(chēng)馬蘿卜、西洋山葵、西洋山崳菜，但實(shí)際上它跟山葵并沒(méi)有什么直接的親戚關(guān)系。辣根的主要食用部位是其根部，將之磨制成醬料之后，本身顏色是淡黃色的，只有人工添加色素之后，才會(huì)變成我們經(jīng)常在市面上所見(jiàn)到的“青辣芥”。嚴(yán)格追究起來(lái)，新鮮的辣根與山葵最大的區(qū)別在于辛辣程度的高低，辣根辛辣度是山葵的1.5倍，另外山葵的味道更加清香。但部分由辣根所仿制的wasabi ，因添加了化學(xué)調(diào)味品，嘗起來(lái)非常嗆鼻，用這種調(diào)味品來(lái)佐餐，別說(shuō)提味了，甚至?xí)谏w食材本身的鮮味。
雖然一直被認(rèn)為是山葵的替代品和仿冒品，但是辣根的食用歷史真的很長(zhǎng)，甚至比山葵的食用歷史更加悠久，很多民族的傳統(tǒng)菜品都出現(xiàn)過(guò)它的身影。早在公元1世紀(jì)左右，辣根就出現(xiàn)了羅馬人的菜譜中，大約在13世紀(jì)辣根傳入德國(guó)，到了16世紀(jì)，德國(guó)人發(fā)現(xiàn)用奶油、雞蛋、糖和醋等調(diào)料可以減弱辣根的刺激感，并烘托出它的獨(dú)特風(fēng)味，從此，辣根開(kāi)始漸漸成為歐洲最重要的調(diào)味香料，猶太的傳統(tǒng)美食“猶太辣根醬”就是由辣根泥混合醋、糖和鹽調(diào)配而成。
如今，辣根醬是一種重要的調(diào)味料，其食用方法相當(dāng)多樣，無(wú)論是風(fēng)味還是作用都絕不在山葵之下，所以說(shuō)把它染成詭異的綠色，充當(dāng)山葵的廉價(jià)替代品，對(duì)它實(shí)在是不太公平。辣根最經(jīng)典的搭配，應(yīng)該是用醋、檸檬和奶油調(diào)和，也可加入糖、蘋(píng)果泥、橘子汁或蛋黃醬降低辣度，制成酸甜帶辣的辣根醬?？谖斗浅５那逅?，又帶著小小的刺激感，適合拌根莖及葉類(lèi)蔬菜沙拉，例如波蘭的甜菜沙拉、德國(guó)的馬鈴薯沙拉、胡蘿卜辣根沙拉等，鮮嫩的辣根嫩葉本身亦可作為沙拉食材。當(dāng)然，辣根醬用來(lái)搭配牛肉、豬肉、魚(yú)肉等肉類(lèi)也是相當(dāng)不錯(cuò)的，既可以解膩，又可以給食物增加一絲清新的口感。
波蘭人的辣根湯也相當(dāng)有特色，他們是將現(xiàn)磨的辣根加入黑胡椒、大蒜、洋蔥等材料一起熬煮，再加入厚實(shí)的酸奶油，即變成了濃濃的辣根湯（Soup Horseradish），搭配烤牛肉一起食用，是當(dāng)?shù)厝斯J(rèn)的治愈系美食。
辣根還能添加在某些甜品中來(lái)增添風(fēng)味，如“蘋(píng)果辣根果凍（Apple-Horseradish Jelly）”、“蔓越莓和辣根”及“辣根餅干（Horseradish Biscuits）”等。
除了在烹飪中使用，辣根還有一個(gè)鮮為人知的用法——一杯地道的“血腥瑪麗”絕對(duì)少不了辣根。將新鮮辣根泥注入波蘭黑麥伏特加酒，再加番茄汁、辣椒仔、喼汁、芹菜鹽及檸檬汁混合，最后插入一枝西芹莖作為攪拌棒，辣根那充滿(mǎn)沖擊力的味道和嗆勁兒為這款著名的黑暗系雞尾酒更增添了一絲神秘。
日料點(diǎn)睛之筆——山葵
吃日料的時(shí)候，伴隨著刺身上來(lái)的，往往有一小團(tuán)綠色的調(diào)味料，這個(gè)被國(guó)人稱(chēng)作“芥末”的辛辣食材，真正的名字其實(shí)叫山葵（wasabi），學(xué)名山萮菜?？葱螤羁芍?，其食用部位不是根，而是莖稈，只不過(guò)這些莖稈通常埋藏在地下，完全變成了根的模樣，研磨出來(lái)的顏色為柔和宜人的綠色。
雖然長(zhǎng)相粗糙，但山葵對(duì)生存條件的要求極為苛刻，是一種非常嬌貴難伺候的植物。根據(jù)栽培方法的不同，可將之分為溪流中生長(zhǎng)的水山葵和田間種植的畑山葵。
日料中常用的是水山葵，對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境十分挑剔，必須生長(zhǎng)在海拔1300-2500米的高寒山區(qū)的清溪山澗之間，種植山葵的土壤必須肥沃，晝夜溫差要大，而且，它還不愛(ài)見(jiàn)光，一定要在背陰處才能茁壯生長(zhǎng)。即便是如此，也需兩年左右，方練就一棵可食用的山葵；若要品質(zhì)更好的，則需三至五年。并且生長(zhǎng)速度越慢，山葵的肉質(zhì)才更加細(xì)膩甘美。
正因如此，山葵的身價(jià)一向居高不下，1斤售價(jià)800-1000元，堪稱(chēng)是世界上最昂貴的蔬菜之一。因?yàn)榉N植條件苛刻，種植面積有限，日本山葵主要產(chǎn)自靜岡縣、島根縣和長(zhǎng)野縣等地，盡管年年種植，仍然供不應(yīng)求，每年還需從美國(guó)、中國(guó)、新西蘭等地大量進(jìn)口。由于山葵的價(jià)格昂貴而且切開(kāi)后容易氧化不易保存，即使在日本，也只有高檔日料店才會(huì)提供真正的現(xiàn)磨山葵，而大部分平價(jià)壽司店提供的調(diào)料，依然以辣根為主。還有些餐廳使用山葵粉或冷凍山葵泥，雖然是山葵制品，卻卻始終不如新鮮山葵的味道微妙豐富。
相比辣椒，山葵刺激的不是口腔而是鼻腔，所以在食用時(shí)常常會(huì)感覺(jué)“涕淚橫流”。不過(guò)如果只是拿著這么一棵山葵，我們甚至感覺(jué)不到它們的特殊氣味兒，只有在被切開(kāi)磨制之后，山葵中所含的芥子酶和硫葡糖苷會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成了異硫氰酸酯這種辛辣沖鼻的化合物。山葵的“沖味兒”，也是由此而來(lái)。山葵氣味辛辣，有著洋蔥、青椒般的刺激滋味，但是它所產(chǎn)生辣味不會(huì)停留很久，品質(zhì)好的的新鮮山葵回味甚至?xí)行└侍稹?/p>
想吃山葵，還要注意一點(diǎn)，那就是必須要即時(shí)現(xiàn)磨。這是因?yàn)楫惲蚯杷狨ミ@種成分極易揮發(fā)，放置一段時(shí)間后香氣就會(huì)損失不少。研磨的山葵醬15分鐘內(nèi)食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，15分鐘之后，山葵的特殊風(fēng)味就幾乎喪失殆盡了。所以新鮮山葵一般是現(xiàn)磨現(xiàn)用，吃多少磨多少，以保證最佳風(fēng)味。
山葵嬌貴，其研磨自然也十分講究。日本各種派系對(duì)怎么研磨山葵也是眾說(shuō)紛紜：有要求必須帶皮研磨的、有要求必須削皮研磨的、有主張從粗頭開(kāi)始研磨的、有主張從細(xì)頭開(kāi)始研磨的，而用來(lái)磨山葵的小搓板也是各種講究，有陶制的、鯊魚(yú)皮的等等，最講究的則要數(shù)鯨魚(yú)皮（鮫鯊魚(yú)皮磨板）。不同于常用的金屬研磨版，鯊魚(yú)皮上的小顆粒能很好的保留山葵的芳香和多汁，口感棉滑柔和，更能激發(fā)出其獨(dú)到的風(fēng)味。
很多人吃日料時(shí)，習(xí)慣將磨好的山葵醬沾醬油混和成一團(tuán)，蘸上厚厚的一層醬，實(shí)際上這種吃法并不正確，不僅不能提鮮，反而會(huì)損失生魚(yú)片的鮮美之味。因?yàn)樯娇苡卺u油時(shí)，醬油中的甲硫基丙醇會(huì)破壞山葵的香辛味道和口感。正確的吃法是先用筷子取一小撮山葵蘸到刺身上，再將刺身的另一面蘸醬油入食。蘸佐料時(shí)應(yīng)該蘸魚(yú)片的前三分之一，輕輕蘸取不要貪多，這樣才能吃出刺身的鮮度與原味。
除了搭配刺身和壽司，還可以將山葵拌入蕎麥面里，為炎熱的夏日帶來(lái)一些嗆辣的刺激。但你依然不能隨意地把山葵攪進(jìn)蘸汁中。正確的打開(kāi)方式是將山葵蘸在蕎麥面上，再用蕎麥面蘸著蘸汁吃，這樣才能將各種食材的味道發(fā)揮出來(lái)。此外，你也可以在吃蕎麥面的間隙，直接吃點(diǎn)山葵來(lái)清清口。
山葵的葉子也是可以吃的，用鹽醋醬汁腌制過(guò)夜後可制成山葵沙拉，又可以用醬油開(kāi)水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉漿後炸成天婦羅。
