????“從外觀來看，這款植物人造肉月餅的肉餡仿真度很高，擠壓有彈性，且會(huì)溢出類似脂肪的油脂。不過與真肉相比，其肉餡風(fēng)味相對(duì)單調(diào)，咀嚼的纖維感有待加強(qiáng)，最主要的是少了一點(diǎn)靈魂——肉香?！边@是對(duì)國(guó)內(nèi)首款“人造肉”月餅的試吃評(píng)價(jià)。
????“人造肉”概念漸趨火爆。9月6日，珍肉公司開始預(yù)售的植物肉月餅限量3000份，已賣出近半；而9月5日雙塔食品公司推出的1000盒素肉月餅，當(dāng)天即被搶購(gòu)一空。
????而在大洋彼岸，“人造肉”已成美國(guó)投資界的新寵。今年5月人造肉公司Beyond Meat上市，到7月底收盤時(shí)股價(jià)暴漲約8倍。幾天后，作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元，投資者包括比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)、推特聯(lián)合創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯等業(yè)界大亨。
????但據(jù)專家介紹，所謂人造肉其實(shí)是植物肉，即用大豆、豌豆、藻類等植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，模仿真肉口感。那么人造肉的口感到底如何？國(guó)產(chǎn)人造肉與外國(guó)的人造肉有區(qū)別嗎？
????人造肉與傳統(tǒng)素肉有啥不一樣
????“‘人造肉’是媒體和投資界提出的說法。實(shí)際上，稱為植物肉更為貼切”，專注于植物肉市場(chǎng)投資的道夫子食品國(guó)際公司（Dao Foods International）共同創(chuàng)始人張濤說。
????據(jù)張濤介紹，“人造肉”基本可以分為植物肉和細(xì)胞肉。植物肉是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，經(jīng)過擠壓等工藝，提高蛋白質(zhì)含量，再添加植物性風(fēng)味物質(zhì)，使其在口感、風(fēng)味上更接近真肉；細(xì)胞肉是從動(dòng)物體內(nèi)提取干細(xì)胞，在生物反應(yīng)器中培育出的曾被稱為“清潔肉”的產(chǎn)品。由于細(xì)胞肉造價(jià)高昂、繁殖速度慢等原因，現(xiàn)在市場(chǎng)上的人造肉都是植物肉。
????張濤認(rèn)為國(guó)內(nèi)目前的植物肉產(chǎn)品，與美國(guó)的植物肉產(chǎn)品相比仍有差距，“質(zhì)地、口感上距離真肉還差一些”。導(dǎo)致差距的原因在于突破“質(zhì)地”的技術(shù)難關(guān)，目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)植物肉采用干擠壓的技術(shù)，擠壓分離大豆組織蛋白。Impossible Foods等國(guó)際領(lǐng)先生產(chǎn)商則采用高水分?jǐn)D壓的技術(shù)，將散沙一樣的植物蛋白結(jié)構(gòu)，擠壓成組織化蛋白，被稱為“拉絲蛋白”，這種蛋白經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工后，形成具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白，更加接近真肉的質(zhì)地。
????不過，珍肉公司創(chuàng)始人呂中茗對(duì)國(guó)內(nèi)首款植物肉月餅的口感顯得比較自信，他介紹說，在產(chǎn)品研發(fā)上，珍肉首次提出5D擬真理念，即從色、香、味、聲、形全方位模擬動(dòng)物肉類給人類帶來的滿足感。今年早些時(shí)候，珍肉在上海組織了一次消費(fèi)者盲測(cè)，消費(fèi)者反饋“人造肉”月餅的口感與普通鮮肉月餅并無太大差別。
????其實(shí)，素肉產(chǎn)業(yè)在中國(guó)歷史悠久，素雞、素鴨等素肉產(chǎn)品對(duì)普通消費(fèi)者來說并不陌生，如今包裹著高科技外衣的植物肉和傳統(tǒng)素肉到底有多大區(qū)別？
????張濤說，較之傳統(tǒng)素肉，植物肉在技術(shù)、原料、質(zhì)地等方面提出了更高要求，“植物肉更加接近真肉，可以理解為2.0版的素肉”。
????張濤進(jìn)一步解釋了兩者的差異：素肉是廚房式運(yùn)作，靠的是“手藝”，而植物肉是用定制的高精尖機(jī)器加工而成；素肉從大豆中分離大豆組織蛋白，而Impossible Foods公司的植物肉產(chǎn)品以大豆?jié)饪s蛋白為主要原料，Beyond Meat則是以豌豆蛋白分離物為主要原料。
????素肉和植物肉背后折射的是中美兩國(guó)飲食文化的差異。受到原料、技術(shù)的影響，兩者口感也不盡相同。張濤說，傳統(tǒng)素肉口感比較軟、碎，適合做中國(guó)菜當(dāng)配菜。但在歐美地區(qū)，以漢堡、牛排、熱狗等肉食為主菜，“要求達(dá)到真正肉的質(zhì)地和風(fēng)味”。
????“煎肉的時(shí)候發(fā)出滋滋的聲響，像是真肉的血絲”，這是張濤描述的“不可能肉餅”（Impossible Meat）。美國(guó)人造肉企業(yè)Impossible Foods公司借助秘密武器“血紅素”，一種普遍存在于動(dòng)物和植物細(xì)胞中的含鐵物質(zhì)，賦予植物肉“血色”和“多汁”的效果。
????9月4日，Impossible Foods公司高管表示，希望能在明年進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)。該公司創(chuàng)始人帕特里克·布朗在回應(yīng)“中國(guó)大陸合作公司的先決條件”時(shí)提及，要盡快獲得相關(guān)批準(zhǔn)。
????植物肉產(chǎn)品的可持續(xù)使命
????“好吃不胖”“零抗生素、零膽固醇”“嘗鮮潮人”是珍肉公司為國(guó)內(nèi)首款植物肉月餅打出的標(biāo)簽。
????這些標(biāo)簽也體現(xiàn)了植物肉產(chǎn)品面向的消費(fèi)群體——“在超一線城市生活，追求健康的青年群體”，呂中茗說，從訂單數(shù)據(jù)來看，訂單集中分布在廣東、上海、江浙、北京等地，“也有很多外國(guó)人購(gòu)買”。
????有真肉不吃，為啥要吃植物肉？這是很多消費(fèi)者心中的疑問。南都調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，80.8%的受訪者表示不會(huì)購(gòu)買“人造肉”月餅。反觀國(guó)外，8月27日，Beyond Meat和肯德基合作，在美國(guó)亞特蘭大一家門店推出人造肉炸雞塊，5小時(shí)內(nèi)就被一搶而空。
????張濤表示，“雖然‘人造肉’很火，但是消費(fèi)層面還沒達(dá)到認(rèn)可”。在北美彈性素食人群超過總?cè)丝诘娜种唬窃谥袊?guó)，消費(fèi)者對(duì)植物肉產(chǎn)品的了解甚少。此外，中國(guó)葷素搭配的飲食習(xí)慣也是一個(gè)阻力。呂中茗也認(rèn)為國(guó)內(nèi)素食消費(fèi)需求不顯著。
????“引導(dǎo)甚至顛覆消費(fèi)理念”，是呂中茗創(chuàng)辦珍肉想要達(dá)成的目標(biāo)。他反思道，“和肉制品相比，植物肉真的是深加工產(chǎn)品嗎？”呂中茗說植物肉距離原料只有3步之遙：采集原料；提取植物蛋白質(zhì)；加熱、冷卻、擠壓做成組織化蛋白絞成餡。張濤也表示，植物肉最大的優(yōu)勢(shì)是揚(yáng)長(zhǎng)避短，保留甚至增加真肉的營(yíng)養(yǎng)成分，規(guī)避掉膽固醇、脂肪酸等對(duì)人體有害的部分。
????作為中國(guó)植物肉創(chuàng)業(yè)公司之一，呂中茗表示，這次席卷全球的植物肉產(chǎn)品浪潮，不僅僅是吃素這么簡(jiǎn)單，更是一場(chǎng)食物變革，“植物肉替代真肉，對(duì)中國(guó)的可持續(xù)發(fā)展有深遠(yuǎn)意義”。
????畜牧業(yè)給環(huán)境帶來的影響毋庸贅述。2018年《科學(xué)》雜志上的一篇文章指出，動(dòng)物食品需要為環(huán)境問題負(fù)責(zé)，肉制品和奶制品為人類提供18％的卡路里和37％的蛋白質(zhì)，卻占用了人類83％的農(nóng)田，排放了60％的農(nóng)業(yè)溫室氣體，造成土地和水源過度使用、水體酸化和富營(yíng)養(yǎng)化。
????中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟（以下簡(jiǎn)稱“聯(lián)盟”）秘書長(zhǎng)薛巖在接受采訪時(shí)，也一再?gòu)?qiáng)調(diào)畜牧業(yè)給中國(guó)環(huán)境造成的壓力。此前，國(guó)務(wù)院印發(fā)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》指出，到2030年,全國(guó)居民膳食中要減少50%的動(dòng)物蛋白攝入量。在這樣的背景下，薛巖認(rèn)為研發(fā)植物肉產(chǎn)品有著重大意義。
????“人造肉”成風(fēng)口？
????Beyond Meat股價(jià)暴漲，植物肉產(chǎn)品受到追捧，中國(guó)是否迎來了“人造肉”的風(fēng)口？
????“還沒達(dá)到風(fēng)口的程度”張濤坦言，國(guó)內(nèi)植物肉行業(yè)尚處于萌芽階段，Beyond Meat上市是分水嶺，今年5月后，有很多創(chuàng)業(yè)者想要投身“人造肉”浪潮，但有投資價(jià)值的創(chuàng)業(yè)公司比較少。呂中茗也表示，中國(guó)目前大約有10家植物肉初創(chuàng)公司，但都處于早期階段，“基本是一片空白”。
????據(jù)媒體報(bào)道，北京工商大學(xué)食品學(xué)院副李健教授也表示，目前國(guó)內(nèi)已有60多家企業(yè)聲稱要造“人造肉”，但大多還不具備核心技術(shù)能力。
????薛巖則表達(dá)了樂觀積極的態(tài)度，“我國(guó)素食產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)良好”?！叭嗽烊狻憋L(fēng)口帶來了資本市場(chǎng)的關(guān)注，有利于我國(guó)素食制造業(yè)的升級(jí)換代。國(guó)內(nèi)上游原材料貿(mào)易商雙塔食品、哈高科等生產(chǎn)植物蛋白等企業(yè)，也多次出現(xiàn)漲停潮，下游初創(chuàng)公司也紛紛加入。
????同時(shí)，張濤也不希望國(guó)內(nèi)植物肉行業(yè)只是迎來短暫的風(fēng)口，食品行業(yè)不能單靠眼球經(jīng)濟(jì)，消費(fèi)者的重復(fù)購(gòu)物率很關(guān)鍵，“我們也一直在倡導(dǎo)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。”
????雖然“人造肉”領(lǐng)域吸引了不少創(chuàng)投基金的注意，但呂中茗說：“觀望的比較多”。張濤透露，目前主流的投資機(jī)構(gòu)開始注入資金，他預(yù)計(jì)在未來2到3年，國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)品會(huì)有顯著的提升和發(fā)展。
????薛巖也表達(dá)了相同觀點(diǎn)，開發(fā)植物肉產(chǎn)品是未來趨勢(shì)。一方面適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展需求，中國(guó)肉類產(chǎn)品即將供不應(yīng)求。另一方面也適應(yīng)了更健康、更環(huán)保、更均衡飲食的消費(fèi)趨勢(shì)。薛巖預(yù)測(cè)，植物肉產(chǎn)品在未來20年到30年會(huì)成為中國(guó)人生活不可或缺的一部分。
????目前中國(guó)對(duì)植物肉的監(jiān)管參照豆制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，薛巖表示，不僅是中國(guó)，全球?qū)τ谥参锶夂图?xì)胞肉的監(jiān)管處于“空白地帶”，2018年11月，歐盟才達(dá)成監(jiān)管細(xì)胞肉的共識(shí)，“我國(guó)目前的推進(jìn)工作算是走在前列”。據(jù)薛巖介紹，半年前，聯(lián)盟就在推動(dòng)植物肉和細(xì)胞肉品類命名等相關(guān)工作，推進(jìn)生產(chǎn)工藝流程更加清晰詳細(xì)。
????薛巖稱，聯(lián)盟預(yù)計(jì)于今年11月與農(nóng)業(yè)農(nóng)村部共同發(fā)布第一份《中國(guó)植物肉（植物蛋白肉）產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，目前已成文，處于審核階段。此外，聯(lián)盟將與國(guó)家食藥監(jiān)局、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等共同制定“植物人造肉”品類的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
????對(duì)于國(guó)內(nèi)植物肉行業(yè)的發(fā)展方向，張濤表示，要進(jìn)一步打造植物肉行業(yè)的生態(tài)系統(tǒng)，除了依靠創(chuàng)業(yè)者帶動(dòng)，還希望大規(guī)模的食品公司助推，將植物肉產(chǎn)品加入菜單。此外，還要保證原材料供貨量充足，以防出現(xiàn)北美市場(chǎng)供不應(yīng)求的現(xiàn)象。
