????油亮亮的獅子頭、香噴噴的肉串、還有散發(fā)著誘人香味的漢堡、墨西哥卷……你知道這些都是人造肉制成的美食嗎？人造肉究竟是什么，它會(huì)不會(huì)改變我們未來的消費(fèi)習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)？更關(guān)鍵的是，它好吃嗎？揚(yáng)子晚報(bào)記者帶著這些疑問，11日提前探營(yíng)淘寶造物節(jié)的布展現(xiàn)場(chǎng)，嘗鮮了在這里“首秀”的人造肉菜肴。
????360°圍觀人造肉
????和真肉相差無幾
????記者從淘寶造物節(jié)現(xiàn)場(chǎng)看到，這里首度亮相的國(guó)產(chǎn)“人造肉”是以生肉餡的形態(tài)出現(xiàn)，標(biāo)識(shí)的原料有豌豆、米、香菇和黃豆?，F(xiàn)場(chǎng)工作人員告訴記者，這種“肉餡”適用于煎炒烹炸等各種烹飪手段，只要是肉餡能做的東西，就可以用它來做，而且口感上幾可亂真。
油亮亮的“人造肉獅子頭”。
????有嫩肉爆汁的口感
????在造物節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，人造肉美食最吸睛的就是紅燒獅子頭，熱騰騰油亮亮看起來特別有食欲，吃起來也不遑多讓，完全是嫩肉爆汁的口感。而此外還有墨西哥肉卷、冷面、漢堡等等，也都十分美味，幾乎吃不出“非肉”的口感。
????國(guó)產(chǎn)人造肉層次更豐富
????OmniPork新豬肉創(chuàng)辦人楊大偉先生表示，團(tuán)隊(duì)是從 2016 年開始研發(fā)，直到 2018 年才拿出合格產(chǎn)品。傳統(tǒng)素肉雖然也可做得很像肉，但人造肉產(chǎn)品“在味道、營(yíng)養(yǎng)、口感等方面將原料重新組合起來，工藝更加復(fù)雜”。
????相關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)專家告訴記者，就自己研究看，覺得中國(guó)研制的人造肉比美國(guó)研制的人造肉要好一些，里面也不光是大豆蛋白，還有香菇等原料，在烹飪時(shí)也有比如竹筍、青椒等等各種菜肴的營(yíng)養(yǎng)配合搭配，形態(tài)上可以做成肉丸子、餃子、藕餅等等，甚至還有雞塊、蟹餅、咕佬肉等等，比國(guó)外單一的漢堡、肉餅等口味豐富多了。
記者試吃的“人造肉漢堡”。
????價(jià)格優(yōu)勢(shì)目前并不明顯
????從目前來看，以人造肉替代真實(shí)的肉類并不容易。首先從口味上來說，此前極果網(wǎng)曾分別對(duì)Omnipork和Beyond Meat進(jìn)行了測(cè)評(píng)，其結(jié)果顯示，這兩款人造肉產(chǎn)品在形態(tài)上都可以以假亂真，但做成漢堡肉餅或者餃子餡之后，實(shí)際的味道和口感還不能完全與真正的肉類相比，可能會(huì)有些松軟沒有嚼勁。此外，最關(guān)鍵的因素還在于成本?，F(xiàn)場(chǎng)工作人員告訴記者，一袋凈重230g的Omnipork售價(jià)在港幣43元，折合每斤售價(jià)約為人民幣80元。而據(jù)記者了解，Beyond Meat 227克的售價(jià)更高、為港幣79元，意味著買一斤這種人造肉的花費(fèi)會(huì)在人民幣150元上下。它們的售價(jià)都遠(yuǎn)超普通豬肉的市場(chǎng)價(jià)。但市場(chǎng)前景十分看好，加上普及率提高，人造肉的成本有望降低。
????人造肉的未來
????目前人造肉分為兩種，一種是利用動(dòng)物干細(xì)胞通過技術(shù)手段培養(yǎng)而成，但此類產(chǎn)品仍處于研發(fā)階段，因成本較高尚未實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。
????另一種是以植物蛋白為原料，通過物理方法改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而模擬真肉的外觀和口感的“植物肉”，而此次展出的人造肉就屬于第二種。
????關(guān)鍵詞
????精細(xì)
????由于想吸引習(xí)慣吃肉的主流人群，植物肉從口感、味道、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值層面上，都比“素肉”要求更高。以“植物肉漢堡”的人造肉餅為例，它除了模仿真肉口感，還特別加入血紅色的植物鐵蛋白，模仿真肉的血色，有些甚至在烹飪過程中會(huì)冒血水。
????專家介紹說這是用了紅菜頭，把紅菜頭的汁水加入牛排制品，讓里面吃起來真的滲出“血水”一樣，而科學(xué)家研制出可以將植物蛋白重新排列成類似肌肉纖維結(jié)構(gòu)的技術(shù)，使得植物肉的口感無限接近于我們熟悉的肉類?！拔磥頋h堡”的“牛肉”主要原料有豌豆、綠豆、大米、椰子油等，椰子油可以模仿出動(dòng)物油脂的感覺。
????關(guān)鍵詞
????形態(tài)
????不過受制于技術(shù)發(fā)展，現(xiàn)階段植物肉還無法以“完整的肉”的形態(tài)出現(xiàn)，消費(fèi)者能買到的多是“肉碎”或單一功能的制品。Omnipork人造肉也是“豬絞肉”。而多位行業(yè)人士預(yù)測(cè)，隨著技術(shù)的發(fā)展，未來兩三年內(nèi)市場(chǎng)上會(huì)出現(xiàn)跟真肉形態(tài)一樣的植物肉產(chǎn)品。此外，有專家也認(rèn)為，在復(fù)制動(dòng)物蛋白營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，植物肉僅僅按照動(dòng)物蛋白中宏量營(yíng)養(yǎng)素復(fù)配，完全還原仍然面臨很多挑戰(zhàn)。而且某些營(yíng)養(yǎng)素可能無法從植物中提取，即使找到了植物來源的替代成分，仍需要考慮工業(yè)化后的穩(wěn)定性與可靠性。但由于營(yíng)養(yǎng)學(xué)相對(duì)復(fù)雜，行業(yè)更倡導(dǎo)多樣性的膳食。
????關(guān)鍵詞
????潮流
????目前熟悉的許多大品牌都已布局人造肉。漢堡王4月便與Impossible Foods合作賣植物人造肉漢堡“不思議皇堡”，并宣布年底前在全美餐廳推廣；肯德基正積極與植物人造肉生產(chǎn)商溝通，考慮在一些市場(chǎng)研發(fā)人造雞肉產(chǎn)品；雀巢預(yù)計(jì)秋季在美國(guó)的超市、大學(xué)餐廳等推出Awesome Burger純素漢堡。
????而比爾·蓋茨毫不掩飾對(duì)人造肉行業(yè)的看好。在今年6月24日舉辦的華盛頓經(jīng)濟(jì)俱樂部中，他表示，從低膽固醇的角度來看，人造肉比普通肉類更健康一些，而且人造肉還能大幅減少甲烷排放量，減少動(dòng)物虐待和肥料管理問題，緩解養(yǎng)殖動(dòng)物對(duì)土地造成的壓力等。
????人造肉真的能幫助減肥嗎？
????記者了解到，目前各類人造肉主要還是以大豆蛋白為主，類似于大家較為熟悉的“素肉”的升級(jí)版。但也有人認(rèn)為，人造肉在烹飪過程中，比如做獅子頭、肉餅漢堡，需要經(jīng)過油炸，含有大量油脂，熱量很高，并不一定能減肥。
????江蘇省老年病醫(yī)院(南京醫(yī)科大學(xué)附屬老年醫(yī)院)營(yíng)養(yǎng)科主任蔡曉真告訴記者，大豆蛋白歷來就被歸類到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)里，所以豆類以及豆制品都是很好的食物。它脂肪含量低，尤其不含膽固醇，所以對(duì)心腦血管病患者非常有益，其氨基酸缺陷也可以通過米飯等主食來補(bǔ)充。雖然在蛋白質(zhì)品質(zhì)上，動(dòng)物性蛋白仍要優(yōu)于植物性蛋白，但這也只是其中一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。綜合來看豆制品還含有B族維生素、含有膳食纖維、飽腹感也好等優(yōu)點(diǎn)，大豆蛋白的“綜合得分”不比肉類差。
????東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院內(nèi)分泌科陸青松營(yíng)養(yǎng)師則表示，臨床上營(yíng)養(yǎng)師也會(huì)建議多吃一些豆類和豆制品，來部分替代肉類，但因?yàn)椴煌澄镂⒘吭厥怯胁顒e的，所以完全替代也不建議。健康飲食的要點(diǎn)仍然是均衡。
????至于大豆蛋白人造肉能否減肥？陸青松營(yíng)養(yǎng)師表示，減肥是需要綜合因素計(jì)算的，不是我們印象中覺得豆制品是素食，熱量就一定低?！岸垢療崃渴呛艿偷?，但制成了豆腐干，熱量就很高了?！标懬嗨蔂I(yíng)養(yǎng)師說，在營(yíng)養(yǎng)師制定食譜時(shí)，豆制品其實(shí)和肉類是歸在一類里的，我們通常建議普通人群一頓吃上1到2兩葷菜，但如果你這頓吃了豆制品了，葷菜里就得扣掉相應(yīng)的份額。
????蔡曉真主任也表示，食物的熱量與烹調(diào)方式有關(guān)。烹調(diào)方式不當(dāng)，素菜也一樣會(huì)成為“熱量炸彈”。
