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鳥瞰雷州馬留鹽田。
????雷州半島位于大陸的最南端，東有南海，西有北部灣，南隔瓊州海峽與海南省相望，三面環(huán)海，一面紅土丘陵山坡。熱帶海洋季風(fēng)氣候，無嚴(yán)冬酷暑，四季如春。雷州半島東西海岸海域內(nèi)含有三大海洋生態(tài)系統(tǒng)：紅樹林、珊瑚礁、海草床系統(tǒng)，三大生態(tài)系統(tǒng)中的海洋生物，為凈化海水創(chuàng)造天然的條件。海水清澈明凈，海珊瑚五彩繽紛，這得天獨厚的生態(tài)環(huán)境，為雷州半島鹽場用十二道古法曬制海鹽創(chuàng)造了良好的生產(chǎn)環(huán)境。
鹽田上的鹽工們。
????雷州半島用海水煮鹽始于唐代
????鹽是最古老的商品之一，是人類生活的必需食品。
????古代的雷州半島是瑤、壯、俚僚等少數(shù)民族聚居之地，三面環(huán)海，是制鹽的好場所。以往民眾直接用海水煮鹽，唐宋以后改用曬沙土，清水淋濾鹽土，過濾出鹵水，再煮鹵成鹽，通過這種方法煎制出的鹽稱“熱鹽”。
????新編《海康縣志》《徐聞縣志》記載雷州半島鹽丁用海水煮鹽始于唐代。因此，唐乾元元年（758年），第五琦制定了鹽法，在產(chǎn)鹽地區(qū)設(shè)立鹽院。宋承唐制。由于當(dāng)時官府采取了一些有利于鹽丁制鹽的政策，因而，刺激了鹽丁的生產(chǎn)積極性，鹽業(yè)生產(chǎn)發(fā)展很快。
鹽田里，工人們正熱火朝天地工作。
????南宋時期，全國推行按戶口配售食鹽的政策。淳熙年間，廣州曾一度計口配售。雷州海康縣每年主戶一丁配食鹽12斤，客戶每丁6斤，每斤均32文；遂溪、徐聞二縣配售更多，價更高；宋紹熙年間雷、化、高州配額均酌減。根據(jù)新編《徐聞縣志·第十四章工業(yè)·第二節(jié)鹽業(yè)》記載，宋朝開寶四年（971年），徐聞縣沿海人家合資圍建鹽田，按投資股份劃分，再由各人平整成大小不等的小漏號及一塊塊的水幅池、結(jié)晶池。徐聞縣的毛練村至今有宋代官辦鹽場——遞角場遺址。
入夜，鹽工們把鹽田里的鹽運上岸邊堆放起來。
????大鍋裝滿鹽鹵水用柴薪煮鹽
????到了元朝，雷州半島的制鹽業(yè)已很發(fā)達，因此，官府也就加強了對鹽丁的控制，他們在雷州半島設(shè)立了管理鹽業(yè)的機構(gòu)。明萬歷《雷州府志·卷之八建置》記載：“武郎場鹽課司，城西一百三十里六都武郎村，元至元三十一年創(chuàng)設(shè)，屬廣海鹽課提舉司，洪武二十五年以本場為鹽課司，隸海北鹽課提舉司，額設(shè)鹽場大使一員。東海場鹽課司，在遂溪縣東南九十里二十都馬旗村，元至元三十一年設(shè)，屬廣海都提舉司，洪武二十五年改隸海北鹽課提舉司，今圯，額設(shè)鹽場大使一員；設(shè)鹽場大使一員?！弊C實元朝至元三十一年（1294）至明代，雷州半島已建置鹽場并由官府管理。又清嘉慶《雷州府志·卷之五賦役》記載：“?？悼h鹽場厫埠，武郎厫、譚斗厫、新寮厫、馬留厫、郡城埠、烏石埠、龍滾埠；遂溪縣鹽場厫埠，文墨、海頭、塘北、臨海、寮村東海古山上為東厫，鴻饒、下菉、調(diào)樓、樂民、調(diào)神、山刀上屬西厫；徐聞縣鹽場厫埠，白沙、博賒、錦囊、北門、祿極、那板、水頭上屬東厫，那練、青桐、北箕、那宋、東場、海豬、竹仔山上屬西厫?！崩字莅雿u的?？悼h、遂溪縣、徐聞縣的三屬都設(shè)置鹽場廒埠，生態(tài)海水鹽煮、曬制業(yè)有較大的發(fā)展。
遞角場遺址。（資料圖片）
????元朝時制鹽的方法都是沿用唐宋時期用火煮鹽的工具瓦罐、瓦鍋等的原始制鹽法進行煮鹽。煮鹽的人稱“灶丁”。人們在海邊搭工棚筑灶，用制作簡單的大瓦罐、大瓦鍋，成排地、相互依靠地放在海邊的灶上，裝滿鹽鹵水，用柴薪燒煮，使之煮成結(jié)晶鹽。一晝夜可出鹽20斤左右，這種煮鹽方法費時費力費柴，成本高，效率低，灶丁一人年均產(chǎn)鹽不足1噸。因瓦罐和瓦鍋一般體積較小，煮鹽有限，于是改用大鐵鍋煮鹽。煮鹽的鐵鍋又分大小兩種：最大的鐵鍋可裝五擔(dān)鹵水，口徑2米，鐵皮原為8厘米，凈重40斤左右；小鐵鍋一般可裝一擔(dān)鹵水。鐵鍋的容積大，煮鹽多，因此瓦罐、瓦鍋逐漸被淘汰。
????宋朝鹽民試行曬鹵制鹽技術(shù)
????由于煮鹽式生產(chǎn)作業(yè)，勞動強度較大，舊時灶戶為此頗費功力，雷州半島沿海灶民為提高制鹽的技術(shù)含量。改用生態(tài)海鹽曬制的方式，生態(tài)海鹽曬制的地方稱“鹽田”，制鹽者稱“鹽丁”?！胞}田”以丘為面積計算。曬鹵成鹽的方法得以興起和推廣，煮鹽法遂被曬鹽法所替代。海鹽生產(chǎn)規(guī)模逐漸擴大，制鹽技術(shù)有了很大的提高，海水曬鹽法增長了產(chǎn)鹽量。
????雷州半島已有1150多年的歷史，從宋朝開寶四年（971年）至清咸豐五年（1855年）雷州半島的徐聞、海康、遂溪等地鹽民試行曬鹵制鹽技術(shù)，出現(xiàn)第一個初具規(guī)模的海水灘曬鹽田——烏石鹽場，并總結(jié)出生態(tài)海鹽十二道古法曬制技藝而傳承。
????1 古法建池
????按照傳統(tǒng)的海鹽曬場建筑法，選擇背風(fēng)坡地帶，氣溫高，日照時間長，蒸發(fā)量大，地表入海徑流量少，使得近岸海水的鹽度較高、泥沙較少、無污染的海灘辟拓為海鹽曬制鹽田。依據(jù)地形，劃分為長方形塊狀，按5級曬鹽池，分別整灘造池，池底先鋪墊小長方體玄武石塊，用石碾磙壓鹽池平整，再按5級曬鹽池的不同功能作用，再鋪以不同工藝的瓦片，借陽光產(chǎn)生形成5種曬鹽溫度。
????2 曬伯觀潮
????按照納新用舊的法則，一般每個潮流期應(yīng)分次納入多于本期用的海水，保證海水的儲水量和質(zhì)量。
????3 選時納潮
????納潮有專業(yè)師傅管理，憑依經(jīng)驗，觀察潮汐海水濃度變化，盡可能納入較濃的海水，采取深水納咸潮的方法，待潮漲穩(wěn)定后，開閘門少許，放入潮中間清凈無雜質(zhì)污染的海水。按照納潮原則：“長晴天納潮頭”“雨后納潮尾”“平時納潮底”，做到長汎天“小納深儲”，短汎天“多納淺儲”，以儲水池的蒸發(fā)提濃作用，新陳分儲，嚴(yán)格掌控陽光與鹵水度量，達成飽和鹵水，以便開曬結(jié)晶。
????4 三段瀝鹵
????三段瀝鹵是鹽田平面蒸發(fā)制鹵的方法，一般采用“定深、定度、按步卡放”進行，第一段瀝鹵為頭幅，池水深，長晴天不宜超過四節(jié)指（約10厘米）深的海水，雨季宜為二節(jié)指至三節(jié)指（5—7厘米）深的海水；第二段瀝鹵為中級蒸發(fā)區(qū)，要依據(jù)陽光確定放入初級鹵水的深、淺度，全憑曬鹽師傅的經(jīng)驗確定；第三段瀝鹵為高級蒸發(fā)區(qū)的中級程度鹵水，不宜低于二節(jié)指深，要師傅用母指與食指揉一揉鹵水的粘性或食指點一點鹵水用舌頭舐試測定每一段經(jīng)濾鹵水的濃度，鹵淡則水滑，鹵濃則水粘為宜。
????5 調(diào)和保鹵
????鹵水蒸發(fā)進行一系列拔池、保鹵、排鹵、加鹵、換鹵等操作，加速鹵水濃縮，縮短成鹵周期，加快生成飽和鹵水。調(diào)和保鹵主要控制多雨季節(jié)的鹵水濃縮，靈活機動地對雨后開曬時，可視情況進行分水合水，合理調(diào)整鹵水的深度和濃度。
????6 量池備晶
????待飽和鹵水經(jīng)嚴(yán)格澄清后，為滿足曬鹽工藝，所要求的深度、排鹵、拔池、加鹵必須符合需要，不積壓飽和鹵水，要有計劃地開曬面積，不要盲目擴大，以避免造成操作混亂。開曬前先要量鹵開池，再將鹵水灌入結(jié)晶池中，進行結(jié)晶流程。
????7 三段結(jié)晶
????三段結(jié)晶要認真貫徹執(zhí)行“新鹵結(jié)晶、深長適當(dāng)”的原則，主要采用“新、深、長”和“老、深、長”兩種曬制工藝相結(jié)合的方式來完成。天氣正常的平曬池，結(jié)晶鹵水深度：夏秋季為一節(jié)指（2—3厘米）深鹵水，冬春季為半節(jié)指多（1.5—2.5厘米）深鹵水，但不論在什么情況下，不應(yīng)曬露頭鹽。結(jié)晶周期：夏秋季為5—7天，冬春季為15—17天。第二段池水深應(yīng)比第一段深1—2厘米左右，第三段池水深應(yīng)比第二段深1—2厘米左右。
????8 動鹵松鹽
????當(dāng)結(jié)晶池內(nèi)出現(xiàn)“閃晶”漂花，即需要開始旋鹽動鹵，以柔勁均勻旋動，直到結(jié)晶停止。根據(jù)天氣情況和鹽的品種來定松鹽次數(shù)和時間，控制析出的原鹽晶顆粒大小均勻。
????9 扒鹽歸垛
????實施拖開耙均衡收鹽，適當(dāng)留鹽底，將歷經(jīng)沉淀、蒸發(fā)、濃縮結(jié)晶后，顆粒均勻剔透的鹽晶迅速歸垛。正常收鹽時間宜在早上7時前結(jié)束。收鹽歸垛（倉）后，要用木刮清余散結(jié)平池，讓鹽池自然恢復(fù)結(jié)晶。
????10 懸臺濾鹵
????將初級鹽挑放至濾鹵臺擺平均勻，與地面隔離，經(jīng)過數(shù)日反復(fù)滴鹵，脫去鹵，成為原鹽。在濾鹵臺上經(jīng)脫鹵松散的原鹽，挑至日曬場，挑運過程中要注意安全，不受灰塵污染。攤開曬場上的鹽，用耙子把鹽拉散暴曬，并定時翻動曬場上的鹽，讓鹽曬透，數(shù)天后試測符合標(biāo)準(zhǔn)，方可收鹽歸倉。
????11 精曬除雜
????原鹽攤曬時，剔娘用木耙子慢慢地扒動鹽粒進行翻曬，讓多余鹵水充分蒸發(fā)，同時除去鹽粒中的藻類雜質(zhì)。精曬過的原鹽，挑至選鹽桌上，剔娘用括板邊括邊小心翼翼地將細微雜質(zhì)、黑點及粗鹽剔除干凈，確保最終成鹽的鹽粒干爽、純凈、顆顆均勻。
????12 生態(tài)存儲
????精曬除雜后的原鹽產(chǎn)品，以木制或竹制器皿收鹽歸倉，避免生銹、臟污的器皿接觸造成產(chǎn)品污染，確保海鹽產(chǎn)品原生態(tài)的潔白純凈特質(zhì)。
????雷州半島生態(tài)海鹽十二道古法曬制技藝所凝聚蘊含的厚重鹽文化，具有重大的歷史性、科學(xué)性和社會性的研究價值，為人民群眾提高生活水平和健康身體的生態(tài)優(yōu)質(zhì)食鹽，是一份珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
