為什么“酸湯子”會引發(fā)米酵菌酸中毒？

2020-10-14 11:47 來源：北京青年報作者：吳文靜

10月5日，黑龍江雞東縣一家9人在家中聚餐時疑似食物中毒，截至10月12日晚，已有8人死亡，1人還在ICU搶救。

10月12日，黑龍江衛(wèi)健委發(fā)布的最新消息證實，“雞西食物中毒事件經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測后，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出，初步定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。”

其實，最開始說“黃曲霉毒素”導(dǎo)致死亡是非常不合理的。當(dāng)時我就覺得這個事情比較詭異。

“黃曲霉毒素”是黃曲霉霉菌產(chǎn)生的毒素。而制作酸湯子是要用玉米面加水浸泡發(fā)酵的，這個條件可并不適合黃曲霉生長，也并不容易增殖產(chǎn)毒。所以，黃曲霉毒素并不是制作“酸湯子”的時候產(chǎn)生的。檢出了黃曲霉毒素，只能說明這家人的玉米或玉米面此前儲藏不當(dāng)，早就污染了黃曲霉毒素，然后用這種帶毒素的玉米來制作了酸湯子。

而且，即使有黃曲霉毒素，一般也不會使人導(dǎo)致急性中毒死亡。黃曲霉毒素有苦味，如果達(dá)到導(dǎo)致急性中毒的致死量，會很苦，可能就被發(fā)現(xiàn)了。黃曲霉毒素導(dǎo)致死亡的案例非常罕見，而且死亡率也不會這么高。

什么是椰毒假單胞菌？為什么會這么毒？今天就來給大家聊聊這個可怕的細(xì)菌。

椰毒假單胞菌是什么？

“椰毒假單胞”最早是荷蘭科學(xué)家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發(fā)現(xiàn)的，那種食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉發(fā)酵制作的，這就是“椰毒”的來源。

這種細(xì)菌本身并不致命，但它能產(chǎn)生兩種致命毒素，分別叫“米酵菌酸”和“毒黃素”，這兩種毒素才比較致命，一旦發(fā)生中毒，潛伏期一般為30分鐘-12小時，最長可以達(dá)3天。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質(zhì)性臟器。因此，中毒的主要癥狀表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等；重癥病人多呈肝昏迷, 中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

而且，它還沒有特效藥，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)，一般來說，攝入的毒素越多，癥狀就會越嚴(yán)重。由于沒有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達(dá)50％！

最可怕的一點(diǎn)是，這種毒素非常耐熱，就算做熟了吃，毒素還是沒法完全去掉，依然會使人中毒。

為何“酸湯子”會發(fā)生椰毒假單胞菌中毒？

椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，如果食品加工場所衛(wèi)生條件差，就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。這種細(xì)菌的生長和產(chǎn)毒喜愛溫暖潮濕的環(huán)境，所以由其導(dǎo)致的中毒多發(fā)于夏秋季節(jié)。

“酸湯子”是一種發(fā)酵玉米制品，是用玉米等谷物加水浸泡，然后發(fā)酵做成。但是在制作過程中，如果殺菌不徹底，就很容易被雜菌污染，椰毒假單胞菌就是一種。因此，也提醒大家還是不要隨便自制酸湯子了。

實際上，從我國這些年發(fā)生的中毒案例來看，發(fā)生這種菌污染導(dǎo)致的中毒大多都是農(nóng)村家庭自制發(fā)酵食品、個體食品加工者，原因也是因為缺乏食品安全知識。

哪些食物容易被污染？

椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當(dāng)變質(zhì)，從而引發(fā)中毒。

容易被污染而導(dǎo)致中毒的食品主要有三類：

谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）；

薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）；

變質(zhì)木耳、銀耳。