????“老板,來一碟咸菜!”在雷州半島的大小餐飲店,聞聲上來的可能是什么?真是不一而足:可能會(huì)是一碟吳川酸腌菜、一盤遂溪菜頭仔、一小碗黃坡蒜頭、或者是其它小食……而這些,似乎才是真正老湛江所特有喜好的味道。腌酸蘿卜、咸瓜、芋梗、臭醬、魚干……這些湛江的特別傳統(tǒng)風(fēng)味,作為餐前小菜很開胃,烹炒煎燜可以更下飯,或者餐后來一點(diǎn)還可以去膩消滯。
漁民在曬魚干。記者 李忠 攝
????◆ 黃坡蒜頭
????吳川黃坡酸甜蒜頭,被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為下飯的佳品。其用醋腌制,酸甜脆嫩,開胃去滯,是吳川黃坡鎮(zhèn)的特色土產(chǎn)。
????黃坡鎮(zhèn)位于鑒江平原,具有制作蒜頭的天然條件,腌制的蒜頭選用本地出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白蒜,皮薄、纖維少。腌制方法是:去掉須根,剝?nèi)ダ掀?,洗凈瀝干,放置大缸內(nèi),倒入濃醋、鹽,浸三四天,然后撈起另置缸內(nèi)放淡醋、紅糖、白糖浸十幾二十天。根據(jù)蒜頭的大小、天氣的變化估計(jì)蒜頭的成熟。成品呈灰綠色,有光澤,蒜辣醋香撲鼻。
????蒜頭性味辛溫,入脾、胃、肺,其功用行滯氣,暖脾胃,消積解毒,有“土里長(zhǎng)出的青霉素”的美稱。明代藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中,對(duì)大蒜的防病治病功效作了充分的肯定。
????大蒜的味道濃烈辛辣,而腌制的糖醋蒜頭,卻甜酸可口,特別是吃多了雞鴨魚肉,黃坡蒜頭還可以幫去油解膩。
????◆ 沙古菜頭仔
????菜頭仔是湛江人傳統(tǒng)飯桌上常見的下飯菜,“沙古菜頭仔”還是遂溪三寶之一。遂溪沙古出產(chǎn)的腌制蘿卜歷史悠久,相傳南宋年間被貶海南儋州的蘇東坡,途經(jīng)遂溪境內(nèi)古官道時(shí),當(dāng)?shù)匕傩召?zèng)食土制腌蘿卜對(duì)米粥,因頓覺口舌生津,感此品甜香爽脆,膳后消滯順氣,贊不絕口,稱其為“菜中頭名”,故民間稱其為“菜頭”,相傳至今。
????“沙古菜頭仔”是以當(dāng)?shù)靥赜型临|(zhì)種植的蘿卜為原料,延用民間近千年的制作工藝,僅以日曬海鹽、當(dāng)?shù)靥赜械募t粘土為輔料,經(jīng)古法秘制方可成品。不含任何人工合成化學(xué)物質(zhì),是天然美食佳品。把壇內(nèi)的菜頭仔取出洗凈表面泥土,切碎,可生食或伴肉炒、煎、蒸、燉皆可。其中,蘿卜干煎蛋,蘿卜干炒肉等,更是下飯的好菜。
????◆ 吳川蟛蜞汁
????蟛蜞是一種小型蟹類,蟛蜞汁是湛江人的飯桌上的特色。
????蟛蜞汁是吳川的特產(chǎn)之一,因?yàn)辄S坡鎮(zhèn)位于咸淡水交界處,出產(chǎn)的蟛蜞尤為出名。當(dāng)?shù)厝税巡兜降捏豺帑}腌一兩天后,放進(jìn)刻制有交叉紋齒的陶盆內(nèi)擂研成漿,濾去殼渣后即成蟛蜞汁。將蟛蜞汁裝進(jìn)瓦罌內(nèi),用灰泥漿密封罌口,貯放陰涼干燥地方,過了一段時(shí)間后,罌內(nèi)蟛蜞汁發(fā)酵成熟,開封取食,濃香撲鼻,可令人食欲大振。
????蟛蜞汁是當(dāng)?shù)厝藰O喜愛的佐餐醬品小食和調(diào)味品,能下氣化痰,去積膩。據(jù)當(dāng)?shù)乩先苏f,越經(jīng)久的蟛蜞汁作用越好。以前民間常把一壇壇蟛蜞汁用紅泥封嚴(yán)蓋,再用塑料布包裹整只壇,然后埋于庭院里;幾年,甚至十幾年后再挖出來,味道甚佳。在當(dāng)?shù)?,小孩的胃口不好了,也?huì)在白粥中加點(diǎn)蟛蜞汁或用蟛蜞煲粥,服用會(huì)有改善。
????◆ 塘?咸瓜咸蘿卜
????吳川塘?咸瓜,也叫塘?栗瓜。塘?鎮(zhèn)種植栗瓜的年代久遠(yuǎn),加工技術(shù)獨(dú)特,經(jīng)腌制后的栗瓜皮薄如蟬羽,色黃肉脆。栗瓜含糖類和甙類,并有多種游離氨基酸,硫胺素、核黃素的含量還高于番茄。
????塘?咸蘿卜在吳川也廣受認(rèn)可。吳川塘?鎮(zhèn)種植蘿卜歷史悠久,腌制的咸蘿卜工藝也極其講究。塘?蘿卜大多是整條加工腌制,果肉脆甜多汁,清香可口。蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維,具有促進(jìn)消化,增強(qiáng)食欲、加快胃腸蠕動(dòng)和止咳化痰的作用?!侗静菥V目》稱之為“蔬中最有利者”。
魚干美食。記者 李忠 攝
????◆ 酸腌菜
????湛江本土的吳川、坡頭、廉江等地的酸腌菜,酸辣適中,咸中回甜;涼拌、爆炒、熱煮、煨燒、蒸制等,都別有風(fēng)味。
????湛江酸腌菜以白菜為原料,通過對(duì)白菜進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸,使得白菜的味道變成酸味。把白菜去老梗放在容器內(nèi),盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。加滿開水,加一點(diǎn)鹽,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,放置在10~20度的環(huán)境20天以上。
????酸菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對(duì)人有利的菌)發(fā)酵后,產(chǎn)生大量乳酸,和芋梗同煮,湯味格外鮮美。
????◆ 腌芋梗
????腌芋梗是湛江地區(qū)常見的農(nóng)家副食,是使用芋頭的葉柄(芋梗)作為原料腌制的一種食品。芋(芋頭)主要是食用其塊莖,芋梗本身分泌的膠狀汁液會(huì)使人的皮膚發(fā)癢,不可以直接食用。當(dāng)?shù)厝藗兺ㄟ^腌制,那些汁液會(huì)被消掉,同時(shí)使芋梗變酸。腌制過的芋梗酸脆清口,配上白粥,開胃可口,物美價(jià)廉。
????如今,腌芋梗早已不再局限于伴白粥的開胃菜、風(fēng)味小吃等,已經(jīng)制作出多種家常菜,甚至在酒樓飯店里也能常??吹狡渖碛?。據(jù)了解,芋梗纖維豐富,對(duì)促進(jìn)人的大腸蠕動(dòng)有很好的作用。芋梗干雖然沒有酸芋梗酸脆爽口的口感, 但還是保留了芋梗特有的清香。與芋梗酸相關(guān)的常見的菜有:芋梗酸鯰魚煲、芋梗酸干蒸雞、芋梗酸燜五花肉、芋梗酸煲豬排骨等。
????◆ 香煎魚干
????湛江盛產(chǎn)海鮮,為了便于存放,漁民很多時(shí)候都會(huì)將鮮魚制成魚干,香煎魚干成為湛江人一道常見的下飯菜。
????魚干比較硬,需要事先在水里浸泡使其軟化;也可以直接放高壓鍋里壓3-5分鐘,這樣魚干肉就軟了。打開鍋蓋后把魚干過水,裹上面粉,鍋中加小半鍋油,放入魚干開始煎炸,炸至兩面金黃酥脆撈出,全部魚干都這樣炸好待用。魚干炸好后,鍋洗一下,再重新倒入少許油,下入大蒜籽、姜、花椒爆香,下入魚干翻炒片刻,加鹽、料酒、醬油、剁椒、青椒翻炒均勻,蓋上鍋蓋燜一會(huì)。開鍋后加調(diào)味料和香菜翻炒均勻即可,其味道雖有別于生猛海鮮的鮮味,卻有濃濃的海香味,香口下飯。