????“老板，來一碟咸菜！”在雷州半島的大小餐飲店，聞聲上來的可能是什么？真是不一而足：可能會(huì)是一碟吳川酸腌菜、一盤遂溪菜頭仔、一小碗黃坡蒜頭、或者是其它小食……而這些，似乎才是真正老湛江所特有喜好的味道。腌酸蘿卜、咸瓜、芋梗、臭醬、魚干……這些湛江的特別傳統(tǒng)風(fēng)味，作為餐前小菜很開胃，烹炒煎燜可以更下飯，或者餐后來一點(diǎn)還可以去膩消滯。
漁民在曬魚干。記者 李忠 攝
????◆ 黃坡蒜頭
????吳川黃坡酸甜蒜頭，被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為下飯的佳品。其用醋腌制，酸甜脆嫩，開胃去滯，是吳川黃坡鎮(zhèn)的特色土產(chǎn)。
????黃坡鎮(zhèn)位于鑒江平原，具有制作蒜頭的天然條件，腌制的蒜頭選用本地出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白蒜，皮薄、纖維少。腌制方法是：去掉須根，剝?nèi)ダ掀?，洗凈瀝干，放置大缸內(nèi)，倒入濃醋、鹽，浸三四天，然后撈起另置缸內(nèi)放淡醋、紅糖、白糖浸十幾二十天。根據(jù)蒜頭的大小、天氣的變化估計(jì)蒜頭的成熟。成品呈灰綠色，有光澤，蒜辣醋香撲鼻。
????蒜頭性味辛溫，入脾、胃、肺，其功用行滯氣，暖脾胃，消積解毒，有“土里長(zhǎng)出的青霉素”的美稱。明代藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中，對(duì)大蒜的防病治病功效作了充分的肯定。
????大蒜的味道濃烈辛辣，而腌制的糖醋蒜頭，卻甜酸可口，特別是吃多了雞鴨魚肉，黃坡蒜頭還可以幫去油解膩。
????◆ 沙古菜頭仔
????菜頭仔是湛江人傳統(tǒng)飯桌上常見的下飯菜，“沙古菜頭仔”還是遂溪三寶之一。遂溪沙古出產(chǎn)的腌制蘿卜歷史悠久，相傳南宋年間被貶海南儋州的蘇東坡，途經(jīng)遂溪境內(nèi)古官道時(shí)，當(dāng)?shù)匕傩召?zèng)食土制腌蘿卜對(duì)米粥，因頓覺口舌生津，感此品甜香爽脆，膳后消滯順氣，贊不絕口，稱其為“菜中頭名”，故民間稱其為“菜頭”，相傳至今。
????“沙古菜頭仔”是以當(dāng)?shù)靥赜型临|(zhì)種植的蘿卜為原料，延用民間近千年的制作工藝，僅以日曬海鹽、當(dāng)?shù)靥赜械募t粘土為輔料，經(jīng)古法秘制方可成品。不含任何人工合成化學(xué)物質(zhì)，是天然美食佳品。把壇內(nèi)的菜頭仔取出洗凈表面泥土，切碎，可生食或伴肉炒、煎、蒸、燉皆可。其中，蘿卜干煎蛋，蘿卜干炒肉等，更是下飯的好菜。
????◆ 吳川蟛蜞汁
????蟛蜞是一種小型蟹類，蟛蜞汁是湛江人的飯桌上的特色。
????蟛蜞汁是吳川的特產(chǎn)之一，因?yàn)辄S坡鎮(zhèn)位于咸淡水交界處，出產(chǎn)的蟛蜞尤為出名。當(dāng)?shù)厝税巡兜降捏豺帑}腌一兩天后，放進(jìn)刻制有交叉紋齒的陶盆內(nèi)擂研成漿，濾去殼渣后即成蟛蜞汁。將蟛蜞汁裝進(jìn)瓦罌內(nèi)，用灰泥漿密封罌口，貯放陰涼干燥地方，過了一段時(shí)間后，罌內(nèi)蟛蜞汁發(fā)酵成熟，開封取食，濃香撲鼻，可令人食欲大振。
????蟛蜞汁是當(dāng)?shù)厝藰O喜愛的佐餐醬品小食和調(diào)味品，能下氣化痰，去積膩。據(jù)當(dāng)?shù)乩先苏f，越經(jīng)久的蟛蜞汁作用越好。以前民間常把一壇壇蟛蜞汁用紅泥封嚴(yán)蓋，再用塑料布包裹整只壇，然后埋于庭院里；幾年，甚至十幾年后再挖出來，味道甚佳。在當(dāng)?shù)?，小孩的胃口不好了，也?huì)在白粥中加點(diǎn)蟛蜞汁或用蟛蜞煲粥，服用會(huì)有改善。
????◆ 塘?咸瓜咸蘿卜
????吳川塘?咸瓜，也叫塘?栗瓜。塘?鎮(zhèn)種植栗瓜的年代久遠(yuǎn)，加工技術(shù)獨(dú)特，經(jīng)腌制后的栗瓜皮薄如蟬羽，色黃肉脆。栗瓜含糖類和甙類，并有多種游離氨基酸，硫胺素、核黃素的含量還高于番茄。
????塘?咸蘿卜在吳川也廣受認(rèn)可。吳川塘?鎮(zhèn)種植蘿卜歷史悠久，腌制的咸蘿卜工藝也極其講究。塘?蘿卜大多是整條加工腌制，果肉脆甜多汁，清香可口。蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲、加快胃腸蠕動(dòng)和止咳化痰的作用?！侗静菥V目》稱之為“蔬中最有利者”。
魚干美食。記者 李忠 攝
????◆ 酸腌菜
????湛江本土的吳川、坡頭、廉江等地的酸腌菜，酸辣適中，咸中回甜；涼拌、爆炒、熱煮、煨燒、蒸制等，都別有風(fēng)味。
????湛江酸腌菜以白菜為原料，通過對(duì)白菜進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸，使得白菜的味道變成酸味。把白菜去老梗放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。加滿開水，加一點(diǎn)鹽，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，放置在10~20度的環(huán)境20天以上。
????酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，和芋梗同煮，湯味格外鮮美。
????◆ 腌芋梗
????腌芋梗是湛江地區(qū)常見的農(nóng)家副食，是使用芋頭的葉柄（芋梗）作為原料腌制的一種食品。芋（芋頭）主要是食用其塊莖，芋梗本身分泌的膠狀汁液會(huì)使人的皮膚發(fā)癢，不可以直接食用。當(dāng)?shù)厝藗兺ㄟ^腌制，那些汁液會(huì)被消掉，同時(shí)使芋梗變酸。腌制過的芋梗酸脆清口，配上白粥，開胃可口，物美價(jià)廉。
????如今，腌芋梗早已不再局限于伴白粥的開胃菜、風(fēng)味小吃等，已經(jīng)制作出多種家常菜，甚至在酒樓飯店里也能常?？吹狡渖碛?。據(jù)了解，芋梗纖維豐富，對(duì)促進(jìn)人的大腸蠕動(dòng)有很好的作用。芋梗干雖然沒有酸芋梗酸脆爽口的口感， 但還是保留了芋梗特有的清香。與芋梗酸相關(guān)的常見的菜有：芋梗酸鯰魚煲、芋梗酸干蒸雞、芋梗酸燜五花肉、芋梗酸煲豬排骨等。
????◆ 香煎魚干
????湛江盛產(chǎn)海鮮，為了便于存放，漁民很多時(shí)候都會(huì)將鮮魚制成魚干，香煎魚干成為湛江人一道常見的下飯菜。
????魚干比較硬，需要事先在水里浸泡使其軟化；也可以直接放高壓鍋里壓3－5分鐘，這樣魚干肉就軟了。打開鍋蓋后把魚干過水，裹上面粉，鍋中加小半鍋油，放入魚干開始煎炸，炸至兩面金黃酥脆撈出，全部魚干都這樣炸好待用。魚干炸好后，鍋洗一下，再重新倒入少許油，下入大蒜籽、姜、花椒爆香，下入魚干翻炒片刻，加鹽、料酒、醬油、剁椒、青椒翻炒均勻，蓋上鍋蓋燜一會(huì)。開鍋后加調(diào)味料和香菜翻炒均勻即可，其味道雖有別于生猛海鮮的鮮味，卻有濃濃的海香味，香口下飯。
