????黃坡蟛蜞汁“香”飄海內(nèi)外，有望迎來更廣的知名度和美譽(yù)度。近日，著名旅行雜志《孤獨(dú)星球》的兩名旅行指南作者專程來到吳川市黃坡鎮(zhèn)，采訪拍攝黃坡鎮(zhèn)傳統(tǒng)的蟛蜞汁制作工藝，將專題推介黃坡蟛蜞汁。
????黃坡盛產(chǎn)蟛蜞
????蟛蜞制汁下飯消食
????為什么黃坡鎮(zhèn)的蟛蜞汁特別出名？因?yàn)轶豺嘞矚g生長(zhǎng)繁殖于黃坡鎮(zhèn)鑒江入?？谙痰唤纾@一帶的灘涂或毗接的水稻潮田中出產(chǎn)的蟛蜞，尤為出名。蟛蜞是小型蟹類，一般為拇指大小。其種類較多，常見的根據(jù)其雙鉗的顏色，分為“白鉗”、“紅鉗”兩類。紅鉗的蟛蜞稍粗壯，繁殖快，殼較厚且硬，而白鉗的殼薄而脆，較為稀少。當(dāng)?shù)厝酥谱黧豺嘀瓌t多取活動(dòng)于潮田中的“白鉗”，在各種蟛蜞當(dāng)中汁味最佳。
????黃坡人通常又把蟛蜞汁叫“黃鉗汁”，它清香可口，能下氣化痰，去積膩，助消化，是當(dāng)?shù)厝藰O喜愛的佐餐醬品小食和調(diào)味品。蟛蜞汁不僅僅是營(yíng)養(yǎng)豐富的下飯菜，還能消食助消化。在當(dāng)?shù)?，小孩積食或消化不良時(shí)，一般就會(huì)粥里加點(diǎn)蟛蜞汁食用，便會(huì)有改善。
????“蟛蜞汁真是當(dāng)?shù)厝藰O喜愛的小食和調(diào)味品，味道也很獨(dú)特。”在了解了蟛蜞汁的源流、制作等之后，《孤獨(dú)星球》旅行指南作者錢曉艷直言，黃坡蟛蜞汁對(duì)外地人甚至對(duì)于“90后”當(dāng)?shù)啬贻p人來說，都有點(diǎn)陌生，但“對(duì)老一輩的黃坡人、吳川人來說，能體會(huì)到其中難以割舍的情感。”
????旅行雜志專訪
????蟛蜞汁制作有“家鄉(xiāng)的味道”
????黃坡鎮(zhèn)桂屋村的李康妹今年69歲，大家都親切稱呼她“軒姐”，她1982年開始手工制作蟛蜞汁，是黃坡鎮(zhèn)有名的蟛蜞汁制作者。梁海珊是黃坡農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的熟食經(jīng)營(yíng)戶，制作蟛蜞汁也很有經(jīng)驗(yàn)?！豆陋?dú)星球》的兩名旅行指南作者在黃坡鎮(zhèn)個(gè)體勞協(xié)相關(guān)負(fù)責(zé)人的指引下，采訪了李康妹和梁海珊兩名蟛蜞汁制作人，并現(xiàn)場(chǎng)了解蟛蜞汁的制作過程。
????李康妹和梁海珊分別現(xiàn)場(chǎng)演示了蟛蜞汁的手工制作工藝。捉回的蟛蜞先要洗凈，晾干，再加入適量的鹽腌?！败幗恪爆F(xiàn)場(chǎng)取出了腌好的蟛蜞，搗碎，放進(jìn)刻制有交叉紋齒的陶盆內(nèi)擂研成漿，再用紗布濾去殼渣后剩下蟛蜞汁液，將蟛蜞汁裝進(jìn)瓦罌內(nèi)，用灰泥漿密封罌口?！败幗恪备嬖V我們，密封的瓦罌需要貯放陰涼干燥地方，“過一段時(shí)間后，待罌內(nèi)蟛蜞汁發(fā)酵成熟，就可以開封取食”。
????“蟛蜞汁發(fā)酵的過程可以是一兩個(gè)月，也可以是一兩年，一般來說，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好?！绷汉Ｉ撼Ｄ杲?jīng)營(yíng)熟食，不僅能手作蟛蜞汁，而且對(duì)蟛蜞汁的品相、味道等頗有心得。當(dāng)然，蟛蜞汁也是其店里很旺銷的食品。
????觀摩了蟛蜞汁的制作流程后，錢曉艷不禁感慨：“作為黃坡的傳統(tǒng)美食，蟛蜞汁流傳至今，經(jīng)久不衰，凝結(jié)著人們的記憶，有家鄉(xiāng)的味道?！?/p>
????蟛蜞汁入菜樣式多
????獨(dú)特的咸腥味是味蕾的記憶
????吳慶在黃坡鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)酒店已經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間了，蟛蜞汁在其酒店內(nèi)也是消耗量較大的食材之一。
????“蟛蜞汁的食用方法有很多，而在黃坡鎮(zhèn)最普遍的吃法則是五花豬肉蘸蟛蜞汁?！眳菓c直言這“制作簡(jiǎn)單又好吃”：選用本地土豬五花腩肉，洗凈焯去血沫后均勻切片，放入蒸鍋蒸熟后，蘸蟛蜞汁直接食用；還可將蟛蜞汁均勻抹在切片后的五花腩肉上，再上蒸鍋，出鍋后適當(dāng)撒些姜絲和蔥花，即可食用。爽口的本地土豬五花腩肉搭配著咸腥的蟛蜞汁，吃起來不覺覺油膩，又保持了蟛蜞汁特有的醬香風(fēng)味，食而不膩，開胃消滯。
????“我們也經(jīng)常用蟛蜞汁炒菜，例如炒通菜、豆角、瓜類等，蟛蜞汁燜豆角也是我們黃坡當(dāng)?shù)匾坏捞厣恕！眳菓c說，蟛蜞汁燜豆角的制作方法也很簡(jiǎn)單，在豆角快熟的時(shí)候淋上蟛蜞汁，再燜上一會(huì)兒，即可新鮮出爐。這樣炒制的豆角入口細(xì)嘗，除了豆角的清甜味，還伴有蟛蜞汁特別的咸腥鮮味；同時(shí)，蟛蜞汁作調(diào)味，無需再放鹽。
????“在上世紀(jì)六、七十年代，蟛蜞汁是黃坡鎮(zhèn)沿海居民的家庭主佐菜，每餐必有?！眳菓c說，如今時(shí)代進(jìn)步，調(diào)味料的種類也越來越多，蟛蜞汁在黃坡也不再占有獨(dú)享的品味了，而且其咸咸腥腥的味道，有些人還不一定能接受。不過“對(duì)伴隨著這種味道長(zhǎng)大的人來說，蟛蜞汁不僅僅是一種食物，更是被保存在歲月之中的生活和記憶”。
