臭豆腐、螺螄粉、榴蓮…這些食物那么臭，為什么很多人都愛吃？

2021-10-21 11:55 來源：科普中國

聞起來香是對食物的一種褒獎，香噴噴的味兒往往更能勾起食欲；但還有一種食物，聞起來臭、吃起來香，像日料店的納豆，“水果皇后”榴蓮，紅遍祖國大江南北的臭豆腐……

喜歡吃臭的人，聞到味道就垂涎三尺；不喜歡的人，則繞著道兒走，唯恐躲得不夠遠~

為什么臭臭的食物那么受歡迎？它們的臭味又是從何而來呢？

人為什么能接受甚至喜歡臭味食物？

古時傳下的習俗

食臭習俗古來就有，但那時候是由于經(jīng)濟不發(fā)達，食物儲存技術較差，食物難免腐敗發(fā)臭，再加上物資匱乏，為了活著，不得不繼續(xù)食用。

嘗試之后發(fā)現(xiàn)，有些食物雖然臭臭的，但吃下之后并無不適，而且還很美味，因此部分臭味食物也就傳承下來，漸漸成為了地方的代表美食。

臭，是濃過頭的香

香和臭本就只有一線之隔，香極了就是“臭”，臭極而“香”。很多臭味在稀釋之后會產(chǎn)生香味，比如便便中的糞臭素稀釋后成了茉莉花香，是不是很出乎意料？

聞著臭，但可能真的吃著香

許多臭味食物都是經(jīng)過發(fā)酵過程的，此時，食物中的蛋白質(zhì)會被微生物分解，產(chǎn)生有鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，這也是味精和雞精的主要成分，所以食物會變得鮮美可口，自然吃起來就香了。

臭，也臭得不一樣！那這些“臭食”的臭味到底來自哪里呢？

“臭味食物”的臭味來源

發(fā)酵所致

臭豆腐

臭豆腐是將普通的豆腐壓干，浸泡在臭鹵水中發(fā)酵制成。不過不同地區(qū)制作臭鹵水的方式也會不同——像紹興的臭豆腐，是浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成；長沙臭豆腐則用的黑鹵水，是黑豆豉為原料熬煮的。

在浸泡過程中，一部分大豆蛋白，在鹵水含有的微生物的作用下分解出硫化物，再加上鹵水經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生吲哚分子（又叫糞臭素），揮發(fā)至空氣中，就會產(chǎn)生不好聞的氣味了。

螺螄粉

螺螄粉本身其實并不臭，其臭味主要來源于腌制的酸筍。

酸筍制作簡單，只要將竹筍加鹽放入大缸中腌制半個月即可。那它為什么會臭呢？

廣西大學的一篇論文中提到，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。

半胱氨酸的代謝產(chǎn)物是硫化氫，有臭雞蛋氣味；色氨酸的代謝產(chǎn)物是糞臭素，聽名字就能想象其味道了。

除了上述兩種是全國各地都風靡的食物，還有一些地方特色，如安徽的臭鱖魚、北京的豆汁兒，其實都是因發(fā)酵產(chǎn)生了胺類、硫化物等，才有了特殊的氣味。

天生的

除了發(fā)酵過程，還有一些則是自身基因所致，最典型的就是被稱為“水果皇后”的榴蓮。

《自然遺傳學》上發(fā)表的一篇文章稱：榴蓮的特殊氣味與其內(nèi)部產(chǎn)生的硫化物有關。而榴蓮內(nèi)控制合成硫化物的相關基因，在榴蓮成熟時會被激活，因此成熟榴蓮會發(fā)出一種刺激性氣味。

此外，像大蒜、洋蔥、韭菜，也都如此，在成熟后會發(fā)出刺激性氣味的硫化物。

臭味食物，是好還是壞？

一些天生自帶臭味的食物，吃對了對人體健康的好處毋庸置疑，比如榴蓮是維生素補充能手，大蒜、洋蔥等能殺菌抗炎護血管……但因發(fā)酵所致的臭味食物，則有利有弊。

發(fā)酵后營養(yǎng)翻倍

①提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收率

發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如蛋白質(zhì)變成了更易消化的多肽和氨基酸。

②合成新營養(yǎng)

微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12；在發(fā)酵過程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的利用率。

③利于腸道健康

發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生一些植物性乳酸菌，包括單寧酸、植物堿等，具有調(diào)節(jié)腸道的功效。

“垃圾”吃法，健康變成不健康

發(fā)酵食品本身并沒有問題，但是不恰當?shù)呐腼兪址▌t改變了其健康的屬性。

像臭豆腐，一般都是經(jīng)過高溫高油煎炸過，再加上各種調(diào)料，反而會降低其營養(yǎng)價值。

首先，高溫油炸會使蛋白質(zhì)變性，破壞無機鹽和一些脂溶性的維生素，讓原本含有的各種營養(yǎng)素消失殆盡；其次，油炸物的油脂超標、熱量翻倍，經(jīng)常食用容易增加肥胖、心血管疾病的發(fā)生；而且，高溫油炸還容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類物質(zhì)、雜環(huán)胺類物質(zhì)等。

因此，在吃一些臭味食物的過程中要注意做法。

暗藏的健康隱患

①鈉超標

臭味食物的產(chǎn)生，主要是想延長食物的保質(zhì)期，因而不少臭味食物在制作中會添加鹽腌制，再加上烹飪過程中又會加鹽和各種調(diào)味料，一不小心，鈉就超標了。

②敏感體質(zhì)的人，會受胺類影響

臭味食物發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質(zhì)食用過多會刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，降低血流量，引發(fā)頭痛或偏頭痛。