春節(jié)臨近,在湛江各大農(nóng)貿(mào)市場都能看到新鮮的茨菇。記者 李忠 攝
臨近春節(jié),湛江城鄉(xiāng)各地群眾都忙著貼春聯(lián)和置辦年貨,同時也為除夕的團年飯和春節(jié)期間制作當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜肴忙著準(zhǔn)備各種食材。其中,茨菇是很多湛江人過年餐桌上的傳統(tǒng)菜品,炸炒悶煮,可咸可甜。
茨菇又叫慈菇、蒔菇,一般在農(nóng)歷七、八月時種植,多數(shù)集中在春節(jié)前后上市。在吳川市長岐鎮(zhèn)黎屋村委,不少農(nóng)戶便利用現(xiàn)有坡地、農(nóng)田和池塘,種植慈菇——那一片地區(qū)的泥質(zhì)和環(huán)境比較適合茨菇的生長,種植出來的茨菇個個圓潤飽滿、口感綿實、鮮甜無苦味,比較受當(dāng)?shù)匕傩盏南矚g。
據(jù)悉,茨菇一般選擇池塘、低洼地及肥沃水田種植為宜,種植前施足基肥,深翻泥土推平后漚田10天左右可種植,生長期多數(shù)為120天左右。黎屋村的茨菇種植戶告訴記者,茨菇還可以細(xì)分為很多種類:白肉菇較堅實,品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量高,較耐貯運;沙菇肉黃白色較松軟,結(jié)菇多,含淀粉多,滑潤爽口,皮薄不耐貯運;糖菇肉鮮白色,結(jié)菇疏,含淀粉較少,膠稠度好,清甜可口,皮薄不耐貯運。其中,因糖菇的產(chǎn)量稍低,市場售價也相對偏高一些。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為茨菇富含維生素和礦物質(zhì)鉀、鈣以及食物纖維,蛋白質(zhì)也較多。慈菇的做法很多,炒、燉和煲湯都行。紅燒的慈菇吃起來粉嫩潤滑,炸出來的慈菇片則香脆好吃。不過,因為茨菇的味道本身稍微帶些苦澀,烹飪茨菇之前,一般要先焯水,這樣煮熟了的茨菇便會微帶甜味;又因為茨菇淀粉含量比較高,熟透后口感粉糯。
茨菇平時價格并不高,但每到春節(jié)前夕卻往往身價大漲,例如在吳川市農(nóng)貿(mào)市場上的茨菇,甚至最高價時可以賣到每斤20元——這與吳川當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)習(xí)俗有很大關(guān)系。吳川人過年必備“壓年蔬菜”,包括生蔥、生蒜、生菜、芹菜、生薯等,其中更少不了茨菇。另外,當(dāng)?shù)剡€有一個傳統(tǒng),給前來家里拜年的已婚未育的新婚夫婦的回禮,茨菇也是必備品——“茨菇丁”寓意早生貴子。
每年春節(jié)前后便是長岐鎮(zhèn)的茨菇收獲季節(jié),這段時間里,茨菇也就成為當(dāng)?shù)刈顭衢T的“流行”菜樣。在長岐鎮(zhèn),人們烹飪茨菇時多喜歡先炒后燜,如豬腳燜茨菇、廣式臘味燜茨菇、糖煮茨菇等。在茨菇的挑選上,則要個大、圓潤、無裂痕且有一定重量的比較好,煮前需削皮清洗干凈,用刀側(cè)或碗底直接拍扁即可,據(jù)說這樣煮出來會相對綿實、粉糯一些。
茨菇炒肉(資料圖片)
【五花肉炒茨菇】
【材料】五花肉300克,茨菇500克,蒜苗3根,大蒜5瓣,食鹽1茶匙,雞粉1茶匙,生抽1湯匙,蠔油1湯匙,老抽少許。
將茨菇清洗干凈之后,去掉表面的外皮,盛起備用;大蒜根部拍扁,斜刀切成小段裝盤備用;五花肉清洗干凈后,切成約2毫米的薄片,裝盤備用;蒜瓣拍扁剁碎備用。
由于茨菇帶有一點苦澀,烹飪前建議先焯水。鍋中水開后放入茨菇,大火煮2~3分鐘將茨菇煮至斷生后用漏勺撈出來,過一下涼水備用。
鍋燒熱,把五花肉放入鍋中,中火煸炒,等油脂出來后,再小火煎一會,中途適當(dāng)?shù)胤瓌右幌?,把五花肉煎至表面焦黃。此時可以將煎出來的油脂盛出大部分,不然炒出來的菜品就會過于油膩。
五花肉煎香之后,放入蒜末,小火翻炒,炒出香味后放入茨菇,再中火翻炒均勻。茨菇和鍋里的食材一起炒勻后,加1茶匙食鹽,1茶匙雞粉,1湯匙生抽,和1茶匙老抽,再快速翻炒均勻上色入味。
臨出鍋前再放入蒜苗,大火炒約1分鐘,一道粉糯好吃,簡單又下飯的“五花肉炒茨菇”就制作完成了。