春節(jié)臨近，在湛江各大農(nóng)貿(mào)市場都能看到新鮮的茨菇。記者 李忠 攝

臨近春節(jié)，湛江城鄉(xiāng)各地群眾都忙著貼春聯(lián)和置辦年貨，同時也為除夕的團年飯和春節(jié)期間制作當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜肴忙著準(zhǔn)備各種食材。其中，茨菇是很多湛江人過年餐桌上的傳統(tǒng)菜品，炸炒悶煮，可咸可甜。

茨菇又叫慈菇、蒔菇，一般在農(nóng)歷七、八月時種植，多數(shù)集中在春節(jié)前后上市。在吳川市長岐鎮(zhèn)黎屋村委，不少農(nóng)戶便利用現(xiàn)有坡地、農(nóng)田和池塘，種植慈菇——那一片地區(qū)的泥質(zhì)和環(huán)境比較適合茨菇的生長，種植出來的茨菇個個圓潤飽滿、口感綿實、鮮甜無苦味，比較受當(dāng)?shù)匕傩盏南矚g。

據(jù)悉，茨菇一般選擇池塘、低洼地及肥沃水田種植為宜，種植前施足基肥，深翻泥土推平后漚田10天左右可種植，生長期多數(shù)為120天左右。黎屋村的茨菇種植戶告訴記者，茨菇還可以細(xì)分為很多種類：白肉菇較堅實，品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量高，較耐貯運；沙菇肉黃白色較松軟，結(jié)菇多，含淀粉多，滑潤爽口，皮薄不耐貯運；糖菇肉鮮白色，結(jié)菇疏，含淀粉較少，膠稠度好，清甜可口，皮薄不耐貯運。其中，因糖菇的產(chǎn)量稍低，市場售價也相對偏高一些。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為茨菇富含維生素和礦物質(zhì)鉀、鈣以及食物纖維，蛋白質(zhì)也較多。慈菇的做法很多，炒、燉和煲湯都行。紅燒的慈菇吃起來粉嫩潤滑，炸出來的慈菇片則香脆好吃。不過，因為茨菇的味道本身稍微帶些苦澀，烹飪茨菇之前，一般要先焯水，這樣煮熟了的茨菇便會微帶甜味；又因為茨菇淀粉含量比較高，熟透后口感粉糯。

茨菇平時價格并不高，但每到春節(jié)前夕卻往往身價大漲，例如在吳川市農(nóng)貿(mào)市場上的茨菇，甚至最高價時可以賣到每斤20元——這與吳川當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)習(xí)俗有很大關(guān)系。吳川人過年必備“壓年蔬菜”，包括生蔥、生蒜、生菜、芹菜、生薯等，其中更少不了茨菇。另外，當(dāng)?shù)剡€有一個傳統(tǒng)，給前來家里拜年的已婚未育的新婚夫婦的回禮，茨菇也是必備品——“茨菇丁”寓意早生貴子。

每年春節(jié)前后便是長岐鎮(zhèn)的茨菇收獲季節(jié)，這段時間里，茨菇也就成為當(dāng)?shù)刈顭衢T的“流行”菜樣。在長岐鎮(zhèn)，人們烹飪茨菇時多喜歡先炒后燜，如豬腳燜茨菇、廣式臘味燜茨菇、糖煮茨菇等。在茨菇的挑選上，則要個大、圓潤、無裂痕且有一定重量的比較好，煮前需削皮清洗干凈，用刀側(cè)或碗底直接拍扁即可，據(jù)說這樣煮出來會相對綿實、粉糯一些。

茨菇炒肉（資料圖片）

【五花肉炒茨菇】

【材料】五花肉300克，茨菇500克，蒜苗3根，大蒜5瓣，食鹽1茶匙，雞粉1茶匙，生抽1湯匙，蠔油1湯匙，老抽少許。

將茨菇清洗干凈之后，去掉表面的外皮，盛起備用；大蒜根部拍扁，斜刀切成小段裝盤備用；五花肉清洗干凈后，切成約2毫米的薄片，裝盤備用；蒜瓣拍扁剁碎備用。

由于茨菇帶有一點苦澀，烹飪前建議先焯水。鍋中水開后放入茨菇，大火煮2~3分鐘將茨菇煮至斷生后用漏勺撈出來，過一下涼水備用。

鍋燒熱，把五花肉放入鍋中，中火煸炒，等油脂出來后，再小火煎一會，中途適當(dāng)?shù)胤瓌右幌?，把五花肉煎至表面焦黃。此時可以將煎出來的油脂盛出大部分，不然炒出來的菜品就會過于油膩。

五花肉煎香之后，放入蒜末，小火翻炒，炒出香味后放入茨菇，再中火翻炒均勻。茨菇和鍋里的食材一起炒勻后，加1茶匙食鹽，1茶匙雞粉，1湯匙生抽，和1茶匙老抽，再快速翻炒均勻上色入味。

臨出鍋前再放入蒜苗，大火炒約1分鐘，一道粉糯好吃，簡單又下飯的“五花肉炒茨菇”就制作完成了。