安鋪，在廣東美食文化的版圖上，是長期被低估的一塊。
湛江雞的祖源地安鋪古鎮(zhèn)，在廣東美食諸流派中，因其對食材的追求達到極致，味蕾效果難以復(fù)制，被稱為“味蕾上的暴力精雕”。壬寅年新春前，本報記者穿行于安鋪的老街窄巷中，探訪“味蕾上的暴力美學(xué)”，力求從時空對比中全面對其作出快讀。
放養(yǎng)的安鋪雞。記者張鋒鋒 攝
空間優(yōu)勢令原汁原味達極致
——絕佳的頂級食材匯聚點
與中山小欖、順德容奇、東莞石龍并稱廣東四大名鎮(zhèn)的安鋪，坐擁山、海與沖積平原優(yōu)質(zhì)食材生態(tài)優(yōu)勢。廣東美食流派的誕生，十有八九與匯聚人財物流的古碼頭有關(guān)，安鋪便是九洲江蜿蜒至北部灣出?？诘墓糯a頭。九洲江作為廣東唯一注入北部灣的水系，上游六萬大山余脈的山珍，中游丘陵地帶的六畜，下游沖積平原的原生態(tài)的五谷三鳥，河口咸淡水交匯處的河鮮海產(chǎn)，在廉江的安鋪鎮(zhèn)組合成各種特色美食。從粵桂交接部沿海延續(xù)入九州江口的紅樹林，萬頃同碧，是國內(nèi)連片面積最大的紅樹林之一，其下濕地飼養(yǎng)的大閹雞，大者重逾十斤，正是安鋪雞的頂級選材，泥灘特產(chǎn)“泥蟲”，是生滾粥的絕佳主材。
優(yōu)質(zhì)食材的空間優(yōu)勢帶來了原汁原味的極致品味，造就了安鋪雞的傳奇。
遠近馳名的“湛江雞”，正是源自九洲江口紅樹林屯養(yǎng)的大閹雞，兼以濕地紅樹林的小蝦小螺為食物鏈，因單只體重，農(nóng)家散養(yǎng)利潤較高，雞源一直保持充足。
“事實上，‘安鋪雞’已成為廣東優(yōu)質(zhì)白切雞中可用‘親民價’敞開供應(yīng)的僅存品牌，項雞上桌凈重不到兩斤半，頂多滿足四位的需求，而一只較大的安鋪雞可供兩張十人桌的客人食用！”安鋪酒樓“海陸空”的老板娘介紹招牌菜時，語帶自豪。
因食材獨特，安鋪雞無論過水浸或隔水蒸，均與項雞烹制的火候不同，相似的是食雞時的味蕾美妙感：澆上土制花生油的斬件，咀嚼韌度恰好，濃郁雞香綻放口腔中，尤其在咀嚼雞皮時的爽脆感，伴隨耳管里的搓動硬紙的脆響，讓人深刻體會到美食界也有“暴力美學(xué)”。
安鋪美食“暴力美學(xué)”一說，源自港澳“新派粵菜”的大廚們，意即菜品不靠擺盤打荷、器具精美及配料、外觀色澤取勝，僅靠原汁原味的極致食材。在安鋪市井雞飯鋪里的白切雞，甚至用最大眾的不銹鋼碟子盛裝，但這一小份雞件，一小盆腸紅冬瓜湯和一碗雞油飯，對資深老饕們難以忘懷。
因食材獨特，安鋪幾乎每家食肆的菜式都能給來客帶來“相見恨晚”感。如豆腐頭系列煲仔菜，豆腐頭是制作豆腐的副產(chǎn)品，在瓦煲內(nèi)落花生油一焗，配上天然小泥蝦、螺錐肉和豬大腸段，便成三道“神仙難坐穩(wěn)”的佳肴，其中“豆腐頭焗豬大腸”，有“金戒指落白玉盆”的美譽。泥蟲湯或泥蟲粥是不容錯過的菜品，廣東人常為吃不到正宗的艇仔粥而遺憾，不少吃過泥蟲粥的老食客都有此感——與安鋪泥蟲、鴿肉、泥鰍這樣的天然食材入粥相比，艇仔粥中加料“吊味”的蛋皮腐皮花生純屬多余。安鋪的沙錐魚，截面居然是三角形的，而別處的沙錐魚，截面是欖核形的。蒸海鴨蛋中的紅螺，入口肥軟緬香，但其食材僅限于安鋪及周邊的營仔、界炮、楊柑四鎮(zhèn)。
咸香臘味
“吃貨”精神的世代延續(xù)
——穿越時間的味覺精雕
隨著網(wǎng)語“吃貨”的流傳，越來越多的安鋪人為“死食”而自豪，嗜食如命的精神，已經(jīng)滲入安鋪人的骨髓深處。
一位來自廣州老西關(guān)的游客對安鋪的早茶記憶尤深：早上8時，老街窄巷深處的簡陋茶樓，無處停車，兩米寬的入口巷子還斜停了一排電動車，未入茶樓，便給露天蹲在門前塑料矮凳上圍著小茶幾朵頤的加位食客“嚇著”，樓內(nèi)早滿座，門外求“蹲”者絡(luò)繹不絕而至，熟人提醒他“將就下”，到上午9點半所有茶點便會被“一掃空”。這位資深茶客生平頭次蹲著吃完早茶后，數(shù)著茶幾上疊著的十來個不銹鋼碟，頓時領(lǐng)略到了百年前老廣們的早茶精粹。一是所有茶點都即來即制，新鮮的燒賣和蒸排骨、鳳爪，蒸汁液既多又鮮，令他忍不住要舔碟；二是“早茶趁早”，9點半收市后食客散去各自工作；三是“吃貨”，為一碟地道腸粉，寧愿蹲著等半個小時。
“吃貨”精神貫穿著立鎮(zhèn)500多年的安鋪。古埠開設(shè)于1444年，與歐洲文藝復(fù)興的起端同步。從文藝復(fù)興到工業(yè)革命，安鋪古商埠一直是跨國工藝品和工業(yè)品的貿(mào)易中心。在吳川吳陽紫寮港淤塞后，安鋪躍升為南路八屬近40縣區(qū)中的頭號商埠，明清期間，安鋪因較少遭海匪劫掠，發(fā)展迅速，其時“擁萬余戶八萬籍”。廣東明清野史存鈔中甚至有波斯商人帶來烤駱駝的記載。
安鋪歷史上多次遭極其慘烈的鼠疫之害，人口一度從降至8千人，“十室九空”，加上約百年前江口淤塞，航運幾乎中斷，由傳統(tǒng)修造船業(yè)衍生的多種手工技藝瀕臨失傳，但安鋪人的“死食”精神卻毫無保留地傳承下來。
在安鋪周邊鄉(xiāng)村，村民對美食的追求也令曾帶隊在此錄制美食片的央媒大腕瞠目結(jié)舌：大部分村民能自制臘味、魚干和醬油、醋，農(nóng)戶里普遍能找到自制的廣東“咸酸”。不少務(wù)農(nóng)的村民每年正月一到安鋪美食節(jié)（疫情防控期間已停辦），便帶上廚師帽出攤。安鋪村莊，如果在美食節(jié)無攤檔可出，會被取笑——這村連吃都不會弄，還能干成啥事？按疫情防控前的安鋪美食節(jié)規(guī)模，每年攤位上千個，優(yōu)勢小吃品種近300個，全部由本地廚師主理，小吃攤連綿一兩公里，對現(xiàn)時10萬人口的古鎮(zhèn)安鋪而言，省內(nèi)難覓相似的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
美食節(jié)常列票選頭牌網(wǎng)紅的小吃“簸箕炊”，其實在粵西和桂東的各縣市都有，但能做到每板“簸箕炊”蒸足5小時，期間8次澆漿的，僅安鋪而已?！懊糠輲自陌蹭仭せ丁〕裕核馊乩贬u吃，是安鋪美食‘暴力美學(xué)派’的典型！”據(jù)一酒樓老板娘介紹，如同陜西的“biangbiang面”需特制字符表述一樣，安鋪的地方糕點“@”也被“吃貨”賦予特制字符“@”表述，此前用“（米+乙）”或“籺”，無論是表音還是表義，均被證實是誤用，從康熙字典中能找到音義均接近的是“（米+壹）”。后來，網(wǎng)友“發(fā)明”了用“@”表述，發(fā)音相同且“外觀”與大多數(shù)圓形帶凹凸花紋的這種糕點高度吻合，“@”迅速擴展到東南亞。安鋪的“@”與馬來西亞土生華人“娘惹”（女性）手制的娘惹餅同源近味，不少東南亞網(wǎng)站現(xiàn)以普遍用“@”表述娘惹餅。安鋪的“@”有近百種之多，均為原生態(tài)的稻粱類谷物磨粉磨漿精制，餡料有當?shù)氐氖吖秃雍８甚r制品，列安鋪美食節(jié)上票選前茅的有“菜頭（蘿卜）@”和透明皮包裹湯液的“木薯水@”等。由于安鋪“@”價廉味美，在粵西和桂東地區(qū)的網(wǎng)絡(luò)擁躉超千萬人，演繹了安鋪美食流行度的傳奇。
手工醬油
兼容并蓄帶來更高流行度
——多元美食文化在此并立融合
安鋪“@”與娘惹餅被食家普遍認為與客家和閩南美食傳統(tǒng)有關(guān)。而安鋪周邊便是操閩南語系的廣袤村莊，北部連接客家語系為主的多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。多元美食文化從并立到兼容的演化，書寫著流行度越來越高的美食傳奇。
安鋪的手工醬油也在各大電商平臺正成為新傳奇?！扒Ю锎蜥u油”的故事每年都在安鋪上演，遠在深圳甚至黃河以北的客人，專程到安鋪買醬油。8兩裝的老安鋪白斬雞醬油在淘寶上能賣到每瓶20元，單價折合每斤25元，被稱為國內(nèi)最貴的家用醬油。
家用醬油在安鋪人手里，成了精雕的藝術(shù)品?！鞍蹭侂u飯店一年都自制幾千斤醬油，客人打包雞走時，還要打包醬油回去蘸，后來發(fā)展到提著桶來購買，形成了規(guī)模性需求，網(wǎng)紅醬油就應(yīng)運而生！”年年從深圳到安鋪“打醬油”的湖南籍沈女士表示，她接受白切雞從安鋪醬油開始，粘度高鮮味濃的安鋪醬油帶著原始發(fā)酵的氣息，在她習(xí)慣的濃香型味蕾與清淡型粵菜中起到銜接作用，常自帶醬油在老鄉(xiāng)飯局里大嚼白切雞的她，已在飯圈飯圈中發(fā)展了不少安鋪醬油的擁躉。
佳味醬料廠是安鋪兩家加入電商平臺的瓶裝微廠商之一，按每造百余缸，每180天一造的釀造流程，年產(chǎn)值不足百萬元。曾有大型醬料商攜資尋求合作，擴大生產(chǎn)規(guī)模，被“佳味”拒絕。理由是，安鋪醬油離不開九洲江沖積平原的原料，古鎮(zhèn)安鋪難覓工業(yè)廠房和曬場用地，盲目擴產(chǎn)只能造成品質(zhì)下降，對人人能制醬的古鎮(zhèn)而言，無異自砸招牌。安鋪人對味蕾的精雕無不用極，手制流程近乎嚴苛，加上擴產(chǎn)用地瓶頸，供應(yīng)量不可能幾何級增長；而每年都創(chuàng)新出“爆款”的安鋪醬油，在都市白領(lǐng)中以幾何級別催生大量擁躉?！鞍蹭佱u油的獨特，在于加入芝麻油、黃姜粉蒜粉的基礎(chǔ)上，每年都創(chuàng)新，如廣州客喜加姜蓉不喜加蒜粒，我們就專研新配方。對都市白領(lǐng)來說，用醬油只需倒前‘搖一搖’，就免了剁姜蓉拍蒜粒的瑣碎工序，實在便利——這就是安鋪醬油貴的理由！”
多元美食文化的融合，在安鋪手制臘味中效應(yīng)顯著。全鎮(zhèn)不間歇手制臘味的廠商有8家，季節(jié)性加工臘味的作坊多不勝數(shù)，有的廠商每日制銷逾噸。用肉粒灌腸、更講究咀嚼感的安鋪臘味，有別于用肉糜灌腸的傳統(tǒng)廣式臘味，難以突破手工灌腸的傳統(tǒng)。而多次考察湛江美食的港澳名廚發(fā)現(xiàn)，雷州半島的臘味風(fēng)味大致海岸分界，半島東岸與廣式一致，以香甜為主；安鋪成為半島西岸“咸香”派的代表，同時繼承廣式的麯香風(fēng)格，兼容并蓄讓安鋪臘味擁有更廣闊的地域擁躉空間，無論是老廣還是西南、中南和華北顧客都能接受安鋪臘味。
在對多元美食文化的傳承創(chuàng)新中，安鋪年糕產(chǎn)業(yè)新品迭，其中色彩斑斕的姜汁、抹茶、黑糯汁年糕，克服了傳統(tǒng)年糕易膩的缺點，已成為大都市市場的寵兒。
安鋪年糕
粵風(fēng)粵韻倍親粵客
——美食中的生態(tài)和人文倍醉外來客
在安鋪，令老廣最為親切的是安鋪鎮(zhèn)中心區(qū)域的粵風(fēng)粵韻，安鋪居民一口粵語口音讓他們在逛街購物覓食時極為便利。沿九洲江堤的萬頃紅樹林，蔚為壯觀，藍天碧水朗日映照下，紅樹林里逾百萬只候鳥齊鳴，古渡頭渡船緩駛，12萬畝沖積平原的堤圍堰田地貌，百年歷史的中山公園每天一早，十余個廣東音樂私伙局準時亮嗓的粵曲，無不展示著這座古鎮(zhèn)人文生態(tài)魅力。安鋪騎樓街老店里仍有售賣的“絕版”木屐，讓上年紀的老廣們仿似回到同年的珠江水鄉(xiāng)。
來安鋪的覓食客中，老廣最多，從珠三角沿廣湛高速或汕湛高速，再通過渝湛高速或玉湛高速自駕至安鋪，約6小時車程令不少車友感到恰好的自駕樂趣。
年輕游客對古廟和鎮(zhèn)周邊民俗中閩南、客家人文的與廣府文化并存的獨特風(fēng)情印象深刻。
觀鳥愛好者或攝影發(fā)燒友，視江堤上的桃花島為不容錯過的打卡點，島主梁一元自籌資金護鳥，上了央視“感動中國”欄目，島中候鳥數(shù)量之大，品種之多，被聯(lián)合國自然資源保護機構(gòu)多次提及。
令女游客印象深刻的是，沿老街故巷的各種小鋪里，百來種蔬果腌制“咸酸”，吊起涌動的饞液。
值得一提的是，除了眾多候鳥，安鋪鎮(zhèn)是國內(nèi)首個啟動公益性“育蛙還田”的地區(qū)，每年開春，田里可見各種中華青蛙，為小朋友提供課本外生態(tài)教育實例。源自好生態(tài)的安鋪美食手信，確令不少來過的游客動心。
