手打馬鮫魚丸

“手打馬鮫魚丸”是帶著濃郁地方風(fēng)味的吳川特色美食，也是吳川當?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜肴、名宴菜肴之一。吳川“手打馬鮫魚丸”色白、滋潤、細嫩、光滑，嚼起來香滑爽口，口感好、有彈性，充滿魚肉的香味，卻沒有魚的腥味。

早在清朝初期，在吳川梅菉鎮(zhèn)墟上就興起了制吃魚餅、魚丸。當時烹制的是魚餅，和月餅一般大小，多配以五花腩肉、香蔥、香菜，特別香口。清末民初以來，梅菉一帶烹制魚丸一般采用河鮮——吳川各村鎮(zhèn)靠鑒江，河湖眾多，盛產(chǎn)淡水魚，制作魚丸多采用河魚，如鳊魚、鯪魚等。改革開放后，隨著生活水平的提高，當?shù)乇阒饾u發(fā)展出用馬鮫魚等海魚來烹制魚丸。

冰鮮馬鮫魚

“手打馬鮫魚丸，是當?shù)乇容^考驗廚師技術(shù)的一道菜式，魚丸要打得滑口、有彈性，才能食出滋味?！眳谴ㄊ忻袼孜幕瘜＜?、廣東省級非遺“年例”代表性傳承人凌生說。

手打馬鮫魚丸味道鮮美，口感爽滑。其食用方法很多，繁簡由人，不管是猛火煲湯、油炸、煎炒等，煎炒燜燉皆宜，味道鮮美獨特，具有濃郁的地方風(fēng)味。

“對吳川人來說，這不僅是一樣美食，更是一種情懷。”凌生說，手打馬鮫魚丸已成為吳川乃至粵西地區(qū)一張響當當?shù)拿耖g美食名片，同時它也是一個獨特的文化符號，帶著濃濃的鄉(xiāng)情，濃濃的喜慶，時刻出現(xiàn)在吳川人的生活中。

馬鮫魚丸的烹飪菜品。

馬鮫魚丸的美味“密碼”

“手打馬鮫魚丸的制作過程要兩個多小時，一定要慢工出細活?！眳谴ú╀伣值吏~丸制作師傅歐日華，自小跟隨父親學(xué)習(xí)廚藝，傳承了父親“手打馬鮫魚丸”的技術(shù)，至今已有30多年制作馬鮫魚丸的豐富經(jīng)驗。

“只有首先選了好魚，做出來的魚丸才會有彈性，吃著爽口。”歐日華說，制作馬鮫魚丸，要挑選大小適中的優(yōu)質(zhì)馬鮫魚，這樣魚肉才會含有更多的膠質(zhì)，太大的馬鮫魚反而會肉粗膠少。

馬鮫魚清洗干凈后，去頭除尾，開背切片，剔除骨刺，接著在砧板上用刮刀將魚肉刮出；再將適量的食鹽、蛋清、花生油、生粉和水，混入泥狀的魚肉中，繼續(xù)反復(fù)搓壓……

“制作手打魚丸是費力的體力活，一定要大力搓打，搓不均勻的話，口感就不夠彈牙?！睔W師傅強調(diào)說，特別是在手工搓打肉泥的工序，要搓打約50次，放入味精和生粉后，再繼續(xù)用手掌使勁搓打摩擦。

搓好的肉泥用勺子挖成丸子后，蒸煮的水溫控制也非常關(guān)鍵，不能把水煮沸，水溫保持在50~60℃才能更好保持魚丸的鮮美；若水溫過高則會使魚丸失去彈性，美味也會流失。