生蠔“洗白白”。
“來一打烤生蠔！”——涼風(fēng)習(xí)習(xí)，一份烤生蠔是湛江人夜宵的標(biāo)配。
為保障市民舌尖安全，提升湛江生蠔質(zhì)量，廣東海洋大學(xué)海洋食品營養(yǎng)與功能研究團(tuán)隊(duì)一直圍繞牡蠣加工流通產(chǎn)業(yè)開展技術(shù)研發(fā)和新產(chǎn)品創(chuàng)新。昨日，據(jù)廣東海洋大學(xué)博士生導(dǎo)師秦小明教授介紹，該團(tuán)隊(duì)研發(fā)的生蠔生態(tài)冰溫?；盍魍夹g(shù)不斷推廣，生蠔“洗白白”后再出門，產(chǎn)品質(zhì)量提升，逐漸得到市場(chǎng)認(rèn)可。
保障市民舌尖安全 提升湛江生蠔質(zhì)量
生蠔生活在河口與大海交匯處，生長環(huán)境有機(jī)質(zhì)肥沃。生蠔屬于濾食性生物，它在濾食海水中的浮游生物餌料的同時(shí)，也會(huì)將水中的有害物質(zhì)吸入體內(nèi)。沒有經(jīng)過凈化處理的生蠔，可能存在細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的問題，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，所以生蠔一定要煮熟才能吃，未經(jīng)凈化處理的不能做刺身。
據(jù)了解，大部分生蠔都以燒烤方式烹飪。為了保證肉質(zhì)鮮美嫩滑，不少商家烤到七八成熟的時(shí)候就上桌給消費(fèi)者品嘗。然而，未熟透的生蠔容易出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)現(xiàn)象，導(dǎo)致消費(fèi)者腹瀉。
為保障市民舌尖上的安全，廣東海洋大學(xué)博士生導(dǎo)師秦小明教授一直密切關(guān)注生蠔的食品安全與加工流通的可持續(xù)發(fā)展。他是國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貝類產(chǎn)品加工崗位科學(xué)家、中國水產(chǎn)學(xué)會(huì)水產(chǎn)品加工與綜合利用專業(yè)委員會(huì)委員。16年來章超樺教授和秦小明教授帶領(lǐng)廣東海洋大學(xué)海洋食品營養(yǎng)與功能研究團(tuán)隊(duì)，一直圍繞牡蠣加工流通產(chǎn)業(yè)存在的問題開展技術(shù)研發(fā)和新產(chǎn)品創(chuàng)新,先后承擔(dān)了國家藍(lán)色糧倉科技創(chuàng)新計(jì)劃、國家十二五科技支撐計(jì)劃、農(nóng)業(yè)部“948”項(xiàng)目、國家貝類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)以及廣東省科技廳農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目等11項(xiàng)。秦小明自2006年以來，一直專注研究生蠔（牡蠣）的凈化處理與生態(tài)冰溫保活流通技術(shù)、高值化加工利用技術(shù)以及功能性食品開發(fā)等精深加工技術(shù)。
秦小明在查看技術(shù)運(yùn)用。
秦小明在查看技術(shù)運(yùn)用。
循環(huán)無菌海水“洗澡” 梯度降溫技術(shù)“催眠”
據(jù)秦小明介紹，生蠔生態(tài)冰溫保活流通技術(shù)包含兩項(xiàng)技術(shù)：首先是凈化技術(shù)，先采用綠色安全的殺菌技術(shù)制備無菌海水，再用循環(huán)無菌海水暫養(yǎng)生蠔，使生蠔的微生物達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，降低生蠔的重金屬和貝類毒素含量；其次是生態(tài)冰溫誘導(dǎo)休眠技術(shù)，讓生蠔進(jìn)入休眠狀態(tài)，可以存活9天，進(jìn)行生態(tài)冰溫保活運(yùn)輸。在這種情況進(jìn)行運(yùn)輸，其營養(yǎng)和風(fēng)味消耗最少。
如此這般運(yùn)輸?shù)纳桋r美程度與剛剛從蠔排撈上來的相差不大，大大解決了生鮮運(yùn)輸途中的保鮮難題。目前，牡蠣生態(tài)冰溫?；盍魍夹g(shù)已申請(qǐng)國家發(fā)明專利1項(xiàng)。
近年來，凈化與生態(tài)冰溫保活流通技術(shù)研發(fā)不斷在市場(chǎng)推廣。2019年，位于山東省乳山市的山東燈塔水母海洋科技有限公司邀請(qǐng)秦教授設(shè)計(jì)、指導(dǎo)該公司建設(shè)了生蠔凈化工廠，面積約5000平方米，建設(shè)成國內(nèi)規(guī)模最大、技術(shù)與裝備最先進(jìn)的牡蠣生態(tài)冰溫?；钐幚砩a(chǎn)線，日處理能力達(dá)到60噸。該公司采用該項(xiàng)技術(shù)成果后，鮮活牡蠣存活時(shí)間長，營養(yǎng)和風(fēng)味成分保持良好，其“貝司令”鮮活乳山牡蠣品牌位列全國電商同品類第一，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。
市內(nèi)首家生蠔凈化廠落地 生蠔“洗白白”再入市場(chǎng)
然而，這項(xiàng)技術(shù)的推廣還存在一定的難度。據(jù)了解，經(jīng)過凈化處理后，附著在生蠔身上的藤壺、泥沙等雜質(zhì)都沒了，重量大約損失10%，還要花費(fèi)人力物力財(cái)力開展凈化處理。“這比起撈上來直接就賣麻煩多了?！鼻匦∶髡f，“很多蠔農(nóng)和業(yè)內(nèi)人士都沒有這個(gè)意識(shí)，目前市場(chǎng)也沒有細(xì)分，我們還得不斷推廣。”
秦教授介紹，先后有十多個(gè)從事生蠔批發(fā)運(yùn)輸?shù)睦习逑蛩稍儯髞矶疾涣肆酥?019年，湛江市一家餐飲創(chuàng)始人找到他洽談對(duì)接這項(xiàng)技術(shù)。經(jīng)過3年多的建設(shè)，投資300萬元、日凈化產(chǎn)能10噸的市內(nèi)首家生蠔凈化工廠才在東海島東山鎮(zhèn)龜頭村落戶，今年3月進(jìn)入試運(yùn)營階段。
記者在凈化工廠看到，該工廠先將清潔的海水抽到三級(jí)凈化池里沉淀，過濾當(dāng)中的固體雜質(zhì)，再經(jīng)過紫外線殺菌和冷卻降溫處理后再凈化生蠔。凈化池里的水循環(huán)流動(dòng)，凈化系統(tǒng)配備有臭氧殺菌設(shè)備和紫外線殺菌設(shè)備持續(xù)對(duì)海水進(jìn)行消毒處理。
據(jù)廠長唐中陽介紹，生蠔經(jīng)過24小時(shí)的凈化處理才能出廠，經(jīng)送檢測(cè)，凈化后的生蠔微生物含量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到凈化過的生蠔外殼基本沒有泥巴和附著物。打開生蠔，里邊的肉潔凈無泥，沒有黑黑的“裙邊”，品嘗也沒有泥味，生蠔本有的鮮甜美味更加突出。據(jù)負(fù)責(zé)人介紹，在試運(yùn)營期間，顧客嘗到凈化后的生蠔，都紛紛點(diǎn)贊，“外觀干凈，味道鮮美，吃起來更放心?！?/p>
“水產(chǎn)行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，湛江生蠔面臨產(chǎn)品升級(jí)、品牌打造、市場(chǎng)拓展等挑戰(zhàn)，不能只賣低端的‘泥蠔’，陷入低端的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)?！鼻匦∶髡f，湛江生蠔要未雨綢繆，提前布局，向凈化蠔的高端市場(chǎng)進(jìn)軍，同時(shí)也要加快推進(jìn)湛江生蠔的精深加工項(xiàng)目建設(shè)，增加產(chǎn)品種類和檔次，提高產(chǎn)品附加值和抗風(fēng)險(xiǎn)能力，促進(jìn)湛江生蠔產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。
