進(jìn)入農(nóng)歷十二月以來，吳川市黃坡鎮(zhèn)本地黃葉蒜迎來收獲季節(jié)。元旦假期，記者在該鎮(zhèn)官勇村一帶的黃葉蒜地看到，當(dāng)?shù)厮廪r(nóng)正在農(nóng)田里拔蒜。這時(shí)的黃葉蒜葉子已變黃，蒜頭部位的外皮略帶紫紅色。黃坡糖醋蒜頭從業(yè)者紛紛開著農(nóng)用車前來收購，一手交錢一手交貨，滿載而歸疾馳而去。吳川知名土特產(chǎn)——酸甜脆嫩、開胃去滯的黃坡糖醋蒜頭也開始迎來產(chǎn)銷旺季。

黃坡鎮(zhèn)本地的黃葉蒜。

本地黃葉蒜腌出風(fēng)味最佳的糖醋蒜頭

“這是黃坡鎮(zhèn)本地的黃葉蒜，脆口無渣，辣度適中，非常適合腌制。”斌哥是黃坡鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐奶谴姿忸^從業(yè)者，他向記者介紹說，黃坡位于鑒江下游出海處，水源充足，土地肥沃，適宜種植大蒜。在當(dāng)?shù)乇姸嗌a(chǎn)商眼里，只有這種黃葉蒜才能腌出風(fēng)味最佳的黃坡蒜頭蒜尾。黃坡是傳統(tǒng)糧食種植大鎮(zhèn)，極少坡地，難以擴(kuò)大種蒜規(guī)模，而市場熱銷不止，供求矛盾因此產(chǎn)生。為解原料之困，眾多生產(chǎn)商都千方百計(jì)地?fù)屬彵镜厮庠?，甚至自己租地種植。

“黃葉蒜收獲季一般是從每年農(nóng)歷十二月開始，一直到來年清明前。我們腌制的糖醋蒜頭蒜尾，很講究蒜的生長天數(shù)，要選用生長90天的黃葉蒜，生長期短了，蒜不夠香脆；生長期長了，蒜就老?！苯衲?0歲的肖觀生，是黃坡鎮(zhèn)糖醋蒜頭生產(chǎn)和加工行業(yè)的代表人物之一。他自小就跟隨祖輩一起種蒜，蒜苗質(zhì)量好不好、怎樣收蒜、怎樣腌制蒜頭、糖和醋的配比，全部了然于胸。經(jīng)過長時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累，他掌握了一套很有成效的糖醋蒜頭制作技藝。他表示，原料一直是黃坡腌蒜面臨的最大問題。此前，他花了很大的精力擴(kuò)大黃葉蒜種植面積。由于原料經(jīng)過精心挑選，他出品的糖醋蒜頭完全保留了嫩脆可口的傳統(tǒng)風(fēng)味，成品呈微綠色的傳統(tǒng)特征也成功保留下來了。

工人對黃葉蒜進(jìn)行初加工。

傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)正逐步走向產(chǎn)業(yè)化

據(jù)中醫(yī)典籍所載，蒜頭味辛溫，入脾、胃、肺，有行滯氣暖脾胃、消積解毒、殺蟲的功效，有“土里長出的青霉素”的美稱?！疤谴姿忸^是吳川黃坡鎮(zhèn)的傳統(tǒng)美食，其制作技藝傳承已逾百年?！北蟾缃榻B說，早在解放前，黃坡蒜頭便隨著江上往來的船只揚(yáng)名鑒江流域，當(dāng)時(shí)沿江各城鎮(zhèn)的大小飯店，都備有黃坡糖醋蒜頭作開胃小菜，連省城客也到黃坡進(jìn)貨。近年來，連旅居海外的老華僑也專程回鄉(xiāng)解饞。斌哥說，黃葉蒜是大自然的饋贈，糖醋蒜頭是黃坡人民的智慧成果，希望黃坡糖醋蒜頭能發(fā)展成為產(chǎn)業(yè)化，拓寬生產(chǎn)空間，打開銷售渠道，讓黃坡糖醋蒜頭走得更遠(yuǎn)，成為人人喜愛的綠色食品。

目前，黃坡鎮(zhèn)有20多間生產(chǎn)糖醋蒜頭的企業(yè)和作坊，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)正逐步走向產(chǎn)業(yè)化。除了在眾多超市商場及零售鋪市銷售外，黃坡糖醋蒜頭已進(jìn)入當(dāng)下火熱的直播帶貨和電商平臺銷售，銷量日漸增長。黃坡鎮(zhèn)正在打造集種植、生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、物流于一體的糖醋蒜頭產(chǎn)業(yè)鏈條。

“黃坡蒜頭制作技藝”入選吳川市級非遺

走進(jìn)黃坡鎮(zhèn)一間糖醋蒜頭加工廠，記者看到10多位工人正在忙碌，他們都來自附近村莊。工人將蒜的根須去掉，剝?nèi)ニ馄?，連頭帶梗留約三寸長，截?cái)?；蒜梗留約三寸長，再截?cái)?。一根蒜，左右兩撕，旁葉脫落；剪刀連剪四下，一顆蒜頭和兩節(jié)蒜梗便落在原料筐里，去除須葉后，凈原料率一般為三至四成。

蒜頭和蒜梗經(jīng)洗凈后便進(jìn)入自然晾干環(huán)節(jié)。黃坡腌蒜的傳腌制工藝與外地產(chǎn)品的一次腌成有所不同，腌制分兩階段：第一階段是濃腌。腌料汁由濃黑醋和食用海鹽調(diào)制，泡腌3天后，才進(jìn)入第二階段——淡腌。腌料汁由稀釋的黑醋和糖液組成，一般需泡腌10到25天。腌制完后，把淡腌汁液和蒜頭蒜梗一起裝入塑料包裝罐內(nèi)，貼上標(biāo)簽紙裝箱便可出廠。至于腌料汁的調(diào)配比例和腌制時(shí)間，各廠略有不同，有些廠甚至分三階段腌制。斌哥說，現(xiàn)在面臨最大的問題是消費(fèi)者口味的變化，有些人喜歡蒜辣味濃郁些，有些人喜歡無蒜辣味的。他們正考慮是否對產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行細(xì)分化，生產(chǎn)幾種不同風(fēng)味的蒜頭蒜梗。

2022年6月，“黃坡蒜頭制作技藝”入選吳川市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。據(jù)斌哥介紹，在當(dāng)?shù)卣漠a(chǎn)業(yè)化指引下，目前該鎮(zhèn)腌蒜產(chǎn)業(yè)已出現(xiàn)幾大發(fā)展新趨勢：一是出現(xiàn)品牌強(qiáng)化，正在注冊商標(biāo)的廠家大幅增長，制作工藝申請非遺的呼聲越來越大；二是出現(xiàn)分工細(xì)化，在市場競爭中處劣勢的小廠家接受品牌廠蛇膽的嚴(yán)格品質(zhì)管理，代工貼牌；三是原有的家庭式生產(chǎn)方式正在打破，近期可能催生現(xiàn)代企業(yè)，不但興建專業(yè)廠房，還把產(chǎn)業(yè)鏈條延伸到大面積種蒜的范疇，并借助電商平臺及專賣機(jī)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)原料、加工、銷售“一條龍”。