近日，食品添加劑“脫氫乙酸鈉”引起熱議。脫氫乙酸鈉是什么？它作為食品添加劑有什么作用？為何明年起不再被允許添加到烘焙食品中？
脫氫乙酸鈉是啥
脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑。從添加劑種類具體來說，脫氫乙酸鈉是低毒高效的廣譜性防腐劑，它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，pH值在4至8的范圍內(nèi)都比較強。
根據(jù)我國現(xiàn)行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5-1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。
“防腐明星”陷入爭議
脫氫乙酸鈉因為價格低廉，被廣泛運用在食品領(lǐng)域，有著高含水量、質(zhì)地松軟屬性的面包、糕點等烘焙食品，是細菌理想的“溫床”，商家為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，通常會添加脫氫乙酸鈉。
不少烘焙食品會添加脫氫乙酸鈉以延長保質(zhì)期。IC供圖
但隨著時間的推移，“脫氫乙酸鈉存在潛在危害”的聲音漸起?！皠e再吃含有脫氫乙酸鈉的面包了”“脫氫乙酸鈉今后將嚴禁添加到月餅中”等詞條引起關(guān)注。
湖北省市場監(jiān)督管理局在抽檢公告的風(fēng)險解析中提到，脫氫乙酸毒性較低，按標準規(guī)定的范圍和使用量使用是安全的。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內(nèi)多種氧化酶，長期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會危害人體健康。
東莞市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)文章表示，盡管脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對其危害性的研究增多，人們發(fā)現(xiàn)長期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。
根據(jù)《中國食品衛(wèi)生雜志》文章，2017年寧夏發(fā)生過一起兒童集體食物中毒事件，多名4歲以下兒童陸續(xù)出現(xiàn)呼吸急促、走路不穩(wěn)等癥狀。當(dāng)?shù)丶部刂行恼{(diào)查后確認該事件原因是孩子們飲用了違規(guī)添加脫氫乙酸鈉的牛奶。需要說明的是，現(xiàn)行《食品添加劑食用標準》中不允許牛奶中添加脫氫乙酸鈉，而孩子們喝的牛奶中脫氫乙酸鈉含量卻高達1.71 g/kg。
《中國食品衛(wèi)生雜志》文章截圖。
脫氫乙酸鈉的使用爭議也曾出現(xiàn)在辣條行業(yè)。2018年8月，原湖北省食藥監(jiān)局公布21批次不合格食品，其中1批次辣條也因檢出山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽而“上榜”。
明年起使用范圍縮小
目前只有少數(shù)國家仍允許脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑使用，據(jù)天津衛(wèi)健委官網(wǎng)文章介紹，美國允許脫氫乙酸鈉用于切塊或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超過65mg/kg，日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過0.5g/kg。
明年起，脫氫乙酸及其鈉鹽也在我國迎來大范圍禁用。今年3月發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。新版標準將于2025年2月8日開始實施。
新舊版本《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》脫氫乙酸及其鈉鹽適用范圍變化。
為何對脫氫乙酸及其鈉鹽的使用標準進行調(diào)整？東莞市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)發(fā)布的文章稱，國家食品安全風(fēng)險評估中心對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。這些年來，我國烘焙食品的消費量穩(wěn)步提升。有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前有九成以上的消費者，每周都會購買烘焙食品。所以，為了規(guī)避風(fēng)險，新標準在烘焙類食品里，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。
為什么還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉？一方面是因為它們在我們?nèi)粘ｏ嬍持姓急炔惶螅谝?guī)定標準里使用肯定是安全的。另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實也不容小覷，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀好得多。
為何要往食物里加添加劑
在日常認知中，不少人談添加劑而色變。對此，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國表示，使用食品添加劑的初衷首先是為了改善食品品質(zhì)，另外還有提升食品色香味，也有的是為了防腐的需要，有保鮮的需要，還有加工工藝的需要。我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將其分為23類，有2000多種，具體可分為防腐劑、著色劑（色素）、甜味劑、膨化劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑等大類。
食品添加劑和非法添加物不能混為一談。在孫寶國院士看來，正確使用食品添加劑并不會造成食品安全問題，過去一些案例如三聚氰胺或染色饅頭，是因為違規(guī)使用“非法添加物”或濫用食品添加劑造成的，“我們對食品添加劑的使用，并非只有現(xiàn)代才有，古代鹵水點豆腐使用的鹵水主要成分是氯化鎂，也屬于一種添加劑?！?/p>
師傅正在為過濾好的豆?jié){點鹵水，制作豆腐。IC供圖
在老一輩人的記憶中，夏天的食鹽會很容易吸潮結(jié)塊，但為什么現(xiàn)在的食鹽卻很少出現(xiàn)類似現(xiàn)象呢？那是因為食鹽中加了抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀或檸檬酸鐵銨；在世界范圍內(nèi)，保障食品安全一直是重中之重，食用致病微生物污染的食品引發(fā)疾病的情況需要極力避免，如果不使用防腐劑和保鮮劑的話，肉制品、方便食品、水果，甚至醬油和醋等食物或調(diào)味品就很容易被致病微生物污染，從而危害人體健康。
廚房調(diào)味料需要防腐劑和保鮮劑。IC供圖
“拋開劑量談毒性，都是耍流氓”，長期過量食用添加劑可能會對我們身體產(chǎn)生危害，而關(guān)鍵詞是“長期”“過量”。有些添加劑可能會造成消費者對色彩鮮艷，口味厚重食物的偏好，而這些食物常常營養(yǎng)價值偏低，還會因此讓消費者減少天然健康食品的攝入，造成營養(yǎng)攝入不足。
但有些添加劑適量食用還有利于我們的身體健康，如營養(yǎng)添加劑。真菌霉菌、油脂酸敗帶來的健康風(fēng)險遠大于防腐劑本身，對外宣稱“不含防腐劑”的食品，消費者亦要理性看待。
知多D 其他常見幾種添加劑與功效
防腐劑：延長食品的保質(zhì)期，廣泛見于碳酸飲料、果汁和面包、糕點等烘焙食品中。主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類和對羥基苯甲酸酯類。
甜味劑：賦予食品甜味，改進食物可口性，減少熱量攝入，可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。常見的有木糖醇、甜菊苷和麥芽糖醇等。多用于飲料、糖果、罐頭等產(chǎn)品。
增稠劑：增加食品的粘稠度，常見的有明膠、麥芽糊精、果膠、卡拉膠和黃原膠，多見于乳制品、果凍、冰淇淋等食品中。
著色劑：讓食品更加誘人，增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。常見的有胡蘿卜素、焦糖色素。多見于橙汁、奶酪、糕點和可樂、醬油等深色食品中。
