品酒師王志堅(jiān)在品酒

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喝酒和品酒有何區(qū)別？品酒師王志堅(jiān)的說(shuō)法十分精辟：喝酒是一種生活，品酒是一種專業(yè)。

酒如故人

身為省白酒評(píng)委的王志堅(jiān)從1980年代開(kāi)始，便與白酒結(jié)下不解之緣，現(xiàn)在是吳川一家酒廠的技術(shù)總監(jiān)，也是湛江屈指可數(shù)的國(guó)家注冊(cè)品酒師。

在王志堅(jiān)的眼里，酒不再是能醉人的佳釀，而是帶著性情和溫度的佳人故友。

“外界一直誤認(rèn)為酒是越陳越香，其實(shí)不是。確切地說(shuō)，應(yīng)該是酒越陳越醇?！蓖踔緢?jiān)說(shuō)，剛出來(lái)的酒香，但口感粗、暴，陳年酒則比較綿滑醇厚。

“每一批酒都有獨(dú)特的個(gè)性，既使是同一品酒師勾調(diào)，也會(huì)有微小的區(qū)別。”王志堅(jiān)說(shuō)。品酒師必須對(duì)自己的酒十分了解，酒放什么地方存儲(chǔ)，存放多久，出來(lái)的酒都不一樣。

用行內(nèi)的話說(shuō)，酒的好壞，生產(chǎn)占五成功夫，勾調(diào)占五成功夫，所以品評(píng)決定了酒的質(zhì)量和風(fēng)格。決定一款酒的酒香酒味性味如何，就在于這款酒用什么年份的酒按什么比例進(jìn)行勾調(diào)，不同的比例，會(huì)形成性格品質(zhì)口感味道完全不同的酒。而如何把握這個(gè)度，正是考驗(yàn)品酒師的真功夫。

“現(xiàn)在大酒廠用微機(jī)勾調(diào)，生產(chǎn)過(guò)程發(fā)酵過(guò)程都用微機(jī)操控，但高科技儀器仍然無(wú)法代替人的感官，電腦操控只能占到九成，高端白酒還是離不開(kāi)品酒師的品評(píng)。”王志堅(jiān)說(shuō)。

聞香識(shí)酒

如同歌唱家需要特別保護(hù)嗓子，品酒師需要特別保護(hù)味覺(jué)，尤其在品酒之前，忌抽煙、辛辣等有損味覺(jué)的行為。

每一批酒出廠前，都需要經(jīng)過(guò)至少三位品酒師的品評(píng)。在這一天，品酒師會(huì)懷著一顆虔誠(chéng)的心，雖不必行沐浴更衣之禮，但有些規(guī)矩還是要遵守的，比如，品酒的時(shí)間一般定在上午11點(diǎn)左右，午飯之前，這是人一天中味覺(jué)嗅覺(jué)最靈敏的時(shí)候；品酒的環(huán)境，則要求安靜，燈光柔和。當(dāng)然，品酒者也應(yīng)氣定神閑方能品出其中真味。

“品酒有三個(gè)步驟：一看，二聞，三嘗?！蓖踔緢?jiān)說(shuō)。先看酒里有無(wú)懸浮、沉淀、雜物等，好酒需清透，允許微黃，一般成品酒為無(wú)色透明。然后是聞酒香，按從淡到濃的順序品起。酒香分醬濃清香，其他還有濃醬，濃清，兼香等，需要細(xì)心分辨。最后是嘗酒，一般以一次吸0.15毫升，在舌中停留10多秒，感受酒體是否 豐滿，均勻，回香是否悠長(zhǎng)持久，再咽下或吐出，然后綜合鼻孔呼出的香氣、回味后味等，確定酒的風(fēng)格、酒體和個(gè)性。

品酒多年，閱酒無(wú)數(shù)，現(xiàn)在的王志堅(jiān)對(duì)酒已經(jīng)練就"火眼金睛"，只需聞香，便能知道這種酒用什么原料、哪種工藝制作。在他看來(lái)，品評(píng) 白酒的前提，是熟悉各類香型酒的風(fēng)格。如濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽洌、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng);醬香型白酒醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久；米香型白酒米香清雅、入口綿柔、落口爽凈、口味怡暢……除了要掌握每個(gè)香型酒的特點(diǎn)，還要在同一類型、不同質(zhì)量酒的品評(píng)中找出相互間的差別。

所以，如同酒越陳越醇，經(jīng)驗(yàn)越豐富的品酒師越吃香。

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