第二步：煮雞

白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓里還要帶有一點(diǎn)血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個(gè)秘訣就是：——7上8下。

??? 我們先把火燒開，在水中加一些鹽、姜片和蔥結(jié)。注意，水量一定要能沒過雞。

??? 在剛剛水開的時(shí)候就要把雞先放進(jìn)開水里吊一下，抓住雞頭，放進(jìn)去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反復(fù)7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮后皮不會(huì)爆開。

??? 7上8下后，把整只雞放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時(shí)不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發(fā)走，做出酒店里白切雞清甜的感覺。