清晨，在吳川城區(qū)梅菉新安路街頭的一個炒粉檔，90后陳超吃完一碟炒粉后，心滿意足地開啟了新一天的生活，“從小時候到現(xiàn)在，幾乎每天早餐都是爛鑊炒粉，至今還沒有吃膩的感覺，就是喜歡這個味！”

這是吳川梅菉大街小巷常見的一個畫面。因為有了爛鑊炒粉，梅菉時常飄著米粉的香氣，讓人感受到這是一個有著溫暖煙火氣的小縣城。

日前，吳川爛鑊炒粉迎來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要節(jié)點——《吳川爛鑊炒粉烹飪技藝規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)正式實施。這標(biāo)志著首例湛江菜烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)正式面世。它有利于支撐爛鑊炒粉技藝的傳承與保護，提升其知名度，助力打造特色餐飲文化、擦亮吳川美食名片。

吳川爛鑊炒粉曾登上央視。  資料圖片

團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

規(guī)范從菜場到餐桌環(huán)節(jié)

“爛鑊炒粉之所以享有盛名，是因為從第一步開始就不容馬虎。首先是制粉必須選用香軟可口的上等白米。其次，浸米時間要根據(jù)不同季節(jié)氣溫而決定長短。炊蒸粉皮時粉漿要薄，爐火要旺，切粉絲要細?！睆氖聟谴€鑊炒粉多年的莊康木師傅說，“炒粉是最關(guān)鍵的一步。要先爆香放肉，再放粉條，放鹽、豉油，混合炒均勻，至兩邊金黃。炒粉一定要夠‘鑊氣’，色澤一定要靚，炒粉一定要控制火候！”

吳川市民俗文化專家、廣東省“年例”項目非遺傳承人凌生說，“爛鑊炒粉”是吳川梅菉的傳統(tǒng)特色小吃，它工藝看似簡單，但在同類產(chǎn)品中制作卻屬復(fù)雜。在歷屆的湛江美食節(jié)上，“爛鑊炒粉”先后獲得“十大金牌小食”“最受歡迎風(fēng)味小吃”等榮譽，還是“吳川十大名片”之一?！盃€鑊炒粉”深深地融入當(dāng)?shù)厣町?dāng)中，陪伴著一代又一代的吳川人長大。

今年5月16日，吳川市餐飲行業(yè)協(xié)會在全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺公開發(fā)布《吳川爛鑊炒粉烹飪技藝規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)由吳川市餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、多家大酒樓共同制定，旨在規(guī)范爛鑊炒粉烹飪技藝和質(zhì)量要求，統(tǒng)一吳川爛鑊炒粉評價方法。它對所需食材、烹飪技藝、上桌時的色香味等均有詳細的評價標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格規(guī)范了從菜場到餐桌各個環(huán)節(jié)。

兒時味道具體量化 

商家消費者心中有“譜”

“推行吳川爛鑊炒粉團體標(biāo)準(zhǔn)，既可保留‘兒時味道’，也有助于提升地方小吃品牌效應(yīng)，助其產(chǎn)業(yè)化，走向更大市場。”凌生認為，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)并不會抹殺小吃的特色，反而是有助于保留小吃最核心的傳統(tǒng)特色，再在此基礎(chǔ)上滿足大家不同口味要求，形成品牌效應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來的爛鑊炒粉，不管在大酒樓吃還是在街邊攤吃，其核心品質(zhì)和風(fēng)味一般不會“走樣”。

吳川市本土文化研究者、吳川一中退休教師梁杰認為，地方特色美食的標(biāo)準(zhǔn)化，有利于形成品牌效應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)被具體量化出來，可以讓商家心中有“譜”、對照操作。

標(biāo)準(zhǔn)化并不是“一刀切”，而是要讓特色更加明顯，更加有利于復(fù)制。沙縣小吃在品牌化上非常成功，正是得益于當(dāng)?shù)卦缒昃椭贫诵〕云贩N的標(biāo)準(zhǔn)，并在全國連鎖推廣。相信以爛鑊炒粉為代表的吳川特色美食標(biāo)準(zhǔn)化后也將走出一條更趨精細化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展之路，讓這一“吳川味道”香飄更遠。

實際上，國內(nèi)很多地方的特色小吃都已出臺標(biāo)準(zhǔn)，近些年，包括“南京鴨血粉絲湯”“蘭州牛肉面”“沙縣小吃”“陜西羊肉泡饃”“柳州螺螄粉”等地方版的小吃標(biāo)準(zhǔn)層出不窮。

凌生說：“以統(tǒng)一規(guī)范的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)流程指導(dǎo)特色美食餐飲加工、經(jīng)營，告別‘一盤散沙’式的生產(chǎn)模式，是行業(yè)健康發(fā)展的要求，守護了消費者的‘舌尖安全’。

積極探索“美食+”路子

名聲在外的爛鑊炒粉，不過是千百種吳川特色美食之中的一種。每一種味道，都讓人對這座城市有了新的認知，比如八寶飯、扣肉、手打馬鮫魚丸、爆脆海蜇皮、蟛蜞汁、蝦蛋、煎堆、黃坡蒜頭、松糕籺、田艾籺、水籺……

如今，爛鑊炒粉團體標(biāo)準(zhǔn)出臺，也給吳川業(yè)界帶來思考，那就是如何走好吳川特色美食的品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化發(fā)展之路？

凌生認為，吳川美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍存在不少問題，比如特色品牌未得到進一步凸顯，集聚格局未能形成，人才培育體系有待完善，關(guān)聯(lián)業(yè)態(tài)發(fā)展勢頭有待提升等。

他認為，出臺特色美食的團體標(biāo)準(zhǔn)有助于解決這些問題。從行業(yè)的角度看，只有實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才有可能實現(xiàn)形成規(guī)?；酥疗放苹@也是壯大地方特色美食的必經(jīng)之路。這對于加強對商家的監(jiān)管、推出樣板店、推廣地方特色小吃，都有積極作用。

湛江市人大代表林壯錦認為，吳川美食資源豐富，境內(nèi)有機場、高鐵，交通區(qū)位優(yōu)勢凸顯，同時隨著城市知名度和區(qū)位價值的不斷提升，可以嘗試推動“美食+”產(chǎn)業(yè)發(fā)展。首先，應(yīng)以產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思維推動吳川美食做大做強，帶動眾多關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。其次，編制美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項規(guī)劃，出臺美食和餐飲相關(guān)扶持政策措施，統(tǒng)籌推動美食及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。同時，進一步統(tǒng)籌和利用美食文化資源，強化美食品牌效應(yīng)，將吳川美食品牌推廣出去，共同推動吳川“美食+”產(chǎn)業(yè)全面提升。

對此，吳川市一直在行動。記者從吳川市人社局獲悉，該市積極創(chuàng)新“粵菜師傅”培訓(xùn)模式，充分運用現(xiàn)代學(xué)徒制、企業(yè)新型學(xué)徒制等模式，鼓勵餐飲企業(yè)以工代訓(xùn)、工學(xué)結(jié)合，強化廚藝基本功實操訓(xùn)練，積極開展適崗、轉(zhuǎn)崗和技能儲備培訓(xùn)；推動民辦培訓(xùn)機構(gòu)提高“粵菜師傅”培訓(xùn)能力，采取“大師進課堂”、線上培訓(xùn)、送技下鄉(xiāng)、送教入村等靈活方式，深入城鄉(xiāng)基層就近就地開展“粵菜師傅”培訓(xùn)。該市鼓勵行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等組織“粵菜師傅”優(yōu)秀人才赴國內(nèi)各大城市，鼓勵有實力的粵菜餐飲企業(yè)走出去,致力完善職業(yè)資格評價、職業(yè)技能等級認證、專項能力考核等相結(jié)合的“粵菜師傅”多層次評價機制；同時結(jié)合本地飲食文化實際，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會優(yōu)勢，推動本地粵菜服務(wù)規(guī)范化建設(shè)。