年少時，我無辣不歡，在湛江生活多年，飲食入鄉(xiāng)隨俗趨于清淡，但仍然時時想起外婆自制剁辣椒的酸辣咸香，時時想起媽媽烹飪蓮花血鴨的香辣可口，時時想起同學(xué)歡聚大口吃辣的酣暢淋漓。
食物的五味指辛、甘、酸、苦、咸，辣并未位列其中。有專家稱辣并不是一種味覺，而是一種痛覺，這種痛覺卻讓很多人欲罷不能，包括我。但正宗湘菜館、川菜館、贛菜館的辣度遠(yuǎn)超我的承受范圍。湛江市場魚類繁多，吃魚已然成為日常。魚我所欲也；辣，亦我所欲也，唯自己動手，調(diào)整辣度，一次滿足“吃辣＋吃魚”兩個欲望。
【香辣鱸魚】
小學(xué)時，學(xué)到宋朝大文豪范仲淹的《江上漁者》“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風(fēng)波里”時，就想象過鱸魚的美味。后來，在越來越多的名家大腕的詩詞里發(fā)現(xiàn)了鱸魚的身影，李白的“此行不為鱸魚鲙，自愛名山入剡中”，李賀的“鱸魚千頭酒百斛，酒中倒臥南山綠”……然而，直到我大學(xué)畢業(yè)來到湛江，才認(rèn)識且吃到這種在體兩側(cè)的背緣有黑色斑點，好像穿了一件花衣裳的鱸魚。只是不知此鱸是否彼鱸。
材料：劏好的鱸魚1條，姜蔥及青紅小米椒若干。
做法：
1、將洗凈的鱸魚切成1厘米的厚片，魚頭切兩塊，控干水后加入適量的鹽、雞精、胡椒粉、生抽、豆瓣醬、生粉抓勻腌制15分鐘；
2、香蔥切段，姜切絲，青紅小米椒切圈備用；
3、平底鍋中倒油燒至七分熱時，轉(zhuǎn)中火放入魚片煎熟，放入青紅小米椒、蔥段、姜絲，撒上少量水燜幾分鐘，即可出鍋裝盤。
【剁椒蒸撈?！?/strong>
撈牛魚，長相酷似“外星生物”，又名豆腐魚、絲丁魚、九肚魚，別看它長相難看，卻營養(yǎng)豐富補(bǔ)腦健腦且肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩，無論是清蒸的原汁原味，燉湯的湯汁鮮美，還是脆炸的外脆里嫩，是屬于湛江吃貨的一道海鮮美食。剁椒魚頭吃多了，某天突發(fā)奇想，來次剁椒蒸撈牛，鮮嫩香辣，入口即化，頗為驚艷。
材料：新鮮大撈牛4條，剁椒適量，蔥段蔥花姜絲若干。
做法：
1、撈牛去頭去內(nèi)臟洗凈切段瀝干，用少量的鹽及料酒腌制撈牛五六分鐘備用；
2、蔥段墊底，撈牛擺放整齊，上面撒上姜絲，隔水蒸至撈牛變?yōu)榛野祝?/p>
3、將盛撈牛碟中的水倒掉，再將剁椒鋪在撈牛上蒸六七分鐘取出，撒上蔥花，淋上熱油即可。
【紅燒黃骨魚】
黃骨魚營養(yǎng)豐富味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩無細(xì)刺，各地叫法不同，如黃顙魚、黃嘗魚，黃鴨叫、黃辣丁、昂刺魚等等，都是指同一種魚。在我的家鄉(xiāng)它叫黃丫頭，最常見的做法是黃丫頭燉豆腐，魚肉嫩滑，湯汁鮮美。我在湖南長沙吃過黃鴨叫燉荷包蛋，湛江餐館里常見的是干鍋黃骨魚。每個周日去超市采購，如果遇到黃骨魚搞活動有特價，我就會挑上四五條大的，做一鍋香辣紅燒黃骨魚。
材料：四五條大黃骨魚，青椒1個，姜蔥適量。
做法：
1、黃骨魚劏好洗凈，兩面切花刀，用適量鹽、料酒腌制少許備用；青椒切絲、蔥切段、姜切絲備用；
2、用平底鍋將油燒熱，將腌制好的黃骨魚放入煎至兩面變色盛起。
3、用平底鍋里的剩油炒熟青椒，放入適量的高湯、生抽、姜、豆瓣醬、剁椒煮開，再將黃骨魚放入燜煮七八分鐘收汁，撒上蔥段起鍋即可。喜歡味道濃些的小伙伴可多燜煮一會。
【酸菜魚】
酸菜魚也稱酸湯魚，是一道源于重慶的經(jīng)典菜品，因其酸辣爽口、魚片嫩滑而擁躉無數(shù)，在飲食江湖地位頗高，甚至很多預(yù)制菜廠家也將酸菜魚作為主打產(chǎn)品。作為沒有掌握酸菜魚關(guān)鍵技術(shù)——片魚的手殘黨，我之前一直選擇超市里的無刺巴沙魚柳或免漿黑魚片，自從發(fā)現(xiàn)市場里那個賣黑魚的“劏魚西施”閑時肯幫忙片魚，就選擇新鮮黑魚做酸菜魚，味道當(dāng)然更好。
材料：黑魚1—2條，并請檔主幫忙劏好，并將魚肉、魚骨、魚頭分離；自己喜歡的酸菜；紅辣椒干；姜蔥蒜。
做法：
1、劏好的魚拿回來去黑膜洗凈瀝干；
2、魚頭，魚骨切成塊，魚片魚骨加適量料酒、鹽、胡椒粉腌制15分鐘，再洗凈瀝干備用；
3、將片好的魚肉斜切，盡量切成薄大片，放少許食鹽、料酒、胡椒粉和一勺淀粉、一個蛋清抓均勻后，腌制10分鐘，讓魚肉充分入味；
4、酸菜在開水中焯燙下，撈出沖洗后水分?jǐn)Q干，切成段，將紅辣椒干切碎，蒜切片，蔥切段，姜切末備用；
5、炒鍋里倒適量油，將魚骨魚頭塊煎至兩面金黃盛出備用；
6、鍋洗凈，放適量油燒熱，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味；再把剛煎好的魚頭魚骨放入翻炒片刻；
7、加入開水，大火煮開后撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白，然后全部撈出倒入盆中墊底；
8、繼續(xù)把湯燒開，把魚片放入鍋內(nèi)，快速煮40秒撈出，倒入放有魚骨的盆內(nèi)；
9、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段、切碎的紅辣椒干。鍋里燒少許油，將熱油潑在紅辣椒干、蔥段上即可。
如果初學(xué)覺得太繁瑣，可以選購無刺巴沙魚柳或免漿黑魚片加酸菜魚料包制作。
