年初的“爾濱”熱，神奇地“炸”出了許多“本地人都不知道的本地特產(chǎn)”。
#全球每100克魚子醬，有12克來自雅安#的新聞，不僅讓其他地方人震驚，更是讓四川人都意外。
大多數(shù)土生土長的四川人，可能聽說過魚子醬，但基本不會把這一美食奢侈品與四川聯(lián)想到一起，更不會想到雅安已成長為全國第二大魚子醬生產(chǎn)基地。
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回溯魚子醬產(chǎn)業(yè)在四川的發(fā)展軌跡，它背后既是中國人在鱘魚人工養(yǎng)殖技術(shù)上所獲得的突破，更是四川充分利用川西高原邊緣的優(yōu)質(zhì)自然資源，培養(yǎng)起一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)故事。
這不僅是個(gè)簡單的養(yǎng)魚發(fā)家史，更是幾代人科研、技術(shù)實(shí)踐后所積累的成果。
珍饈魚子醬
一直以來，魚子醬都以昂貴著稱，它與鵝肝、黑松露并稱為世界三大珍饈。
它的傳統(tǒng)吃法是，?（kuǎi）一小勺放在手背上，一口舔掉。在俄羅斯的吃法里，人們習(xí)慣再配一口濃烈的伏特加。一口吃下去，咸香味兒中還帶有魚籽特有的綿密感。
全球水產(chǎn)品博覽會上拍攝的魚子醬。新華社記者 孟鼎博 攝
近代以來，各路名人對它褒貶不一，有人喜愛，有人厭棄?？偠灾?，那一口咸香背后還有濃厚的金錢味道。
魚子醬之所以貴，還要從其來源處說起。
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織給出的定義，魚子醬（Caviar）指鱘科魚類的卵經(jīng)鹽處理后制成的食品。魚子醬貴在鱘魚的稀有。
鱘科魚類是古老的魚種，最早可追溯到侏羅紀(jì)時(shí)代，距今約1.8億多年，被視作魚類中的活化石。它主要分布于北半球北部，多屬洄游魚類，體型大、生長速度緩慢，壽命長，歲數(shù)可超過百年。
目前全球最貴的魚子醬取自大白鱘。白鱘的生長速度非常緩慢，一般要等到20歲才可以產(chǎn)卵，其魚卵制成的魚子醬價(jià)格能賣到每公斤113600美元。
俄羅斯鱘（學(xué)名：Acipenser gueldenstaedtii），瀕危狀態(tài)：極危。圖片來源：wikipedia
從17世紀(jì)開始，魚子醬已發(fā)展成體現(xiàn)階層身份的貴族食品，它伴隨著現(xiàn)代鐵路網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張從俄國一路向西傳播到歐洲。作為身份的象征，魚子醬在此后的兩個(gè)多世紀(jì)里需求量持續(xù)增長。
與此同時(shí)，它的來源還是主要依靠捕撈野生鱘魚，然后取卵加工而成。鱘魚捕撈點(diǎn)從早期俄國境內(nèi)的核心產(chǎn)區(qū)里海北岸不斷向外擴(kuò)張。在當(dāng)時(shí)的貿(mào)易鏈條中，歐洲人提供資本，俄羅斯人輸出捕撈經(jīng)驗(yàn)，掘“黑金者”分散美國東北部主要河流、中俄邊境的阿穆爾河及里海南岸的伊朗。
在全球財(cái)富的快速聚集的時(shí)代，魚子醬的需求量也持續(xù)攀升，野生鱘魚逐漸走向?yàn)l臨滅絕的邊緣。到上世紀(jì)末，鱘形目下所有鱘魚共27種均被列入《瀕危野生動植物種國際貿(mào)易公約》，隨之而來的是更嚴(yán)格的鱘魚貿(mào)易監(jiān)管措施。
銳減的野生鱘魚數(shù)量和監(jiān)管，導(dǎo)致魚子醬的價(jià)格不斷水漲船高。
到2000年，全球約30個(gè)國家和地區(qū)已經(jīng)啟動人工繁育鱘魚的相關(guān)技術(shù)，試圖通過人工養(yǎng)殖的方式解決魚子醬產(chǎn)業(yè)對野生鱘魚的依賴問題。但鱘魚的人工養(yǎng)殖技術(shù)研發(fā)及鱘魚的繁育都需要時(shí)間，魚子醬的價(jià)格并不能在短時(shí)間內(nèi)因人工的介入而降低。
也正是從這個(gè)階段開始，中國的魚子醬產(chǎn)業(yè)快速成長發(fā)展起來。
鱘魚人工養(yǎng)殖在中國的逆襲
在中國的魚子醬產(chǎn)業(yè)中，四川是迅速趕上的后來者。
在它之前，黑龍江、北京、浙江先后在鱘魚的人工繁育、魚子醬加工生產(chǎn)上下過苦功夫，并作出成績。
黑龍江自上世紀(jì)80年代起，便積極推動起鱘魚在國內(nèi)的人工養(yǎng)殖。80年代末，黑龍江國營農(nóng)場總局開始向黑龍江投放施氏鱘魚苗。1995年，國家正式啟動圍繞鱘魚種群保護(hù)和育苗的工作，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院聯(lián)合黑龍江水電研究所，在北京建立中國水產(chǎn)科技研究院鱘魚繁育技術(shù)工程中心。該中心圍繞全人工條件下的鱘魚繁育問題展開研究，并引進(jìn)俄羅斯鱘、西伯利亞鱘等新品種，進(jìn)行全人工繁育。
2000年，北京首次突破西伯利亞鱘的人工養(yǎng)殖技術(shù)。此后，該品種的人工繁殖苗種數(shù)量逐漸增加，到2002年，有2000多尾的鱘魚育苗成功繁育成熟。
浙江的千島湖是中國最早進(jìn)行規(guī)?；斯ゐB(yǎng)殖鱘魚的產(chǎn)地。這一方面是因?yàn)榍u湖水質(zhì)好，有鱘魚生長需要的冷水環(huán)境，另一方面那里位于長三角，消費(fèi)能力強(qiáng)且臨近外貿(mào)港口，國內(nèi)外交通便捷，利于千島湖出產(chǎn)的魚子醬對接海外市場。
2006年，千島湖生產(chǎn)出了第一罐國產(chǎn)魚子醬。發(fā)展至今，浙江已經(jīng)成為全國最大的魚子醬生產(chǎn)基地。
幾乎與千島湖同時(shí)，遠(yuǎn)隔近2000公里外的四川也有人決定抓住鱘魚規(guī)模化人工養(yǎng)殖的機(jī)會。
2002年，畢業(yè)于大連水產(chǎn)學(xué)院的李軍開始嘗試在四川養(yǎng)殖鱘魚。在2008年，受汶川大地震影響他建彭州的養(yǎng)殖基地?fù)p失嚴(yán)重。此后，相關(guān)技術(shù)員開始廣泛在云貴川調(diào)研，試圖在西南地區(qū)找到更多適合鱘魚養(yǎng)殖的產(chǎn)地。
四川雅安市天全縣當(dāng)?shù)氐镊\魚養(yǎng)殖基地。圖片來源：天全縣融媒體中心
作為亞冷水性魚，鱘魚自然生長在高緯度地區(qū)，對生長環(huán)境的水溫要求極高，24°C是它的亞致死水溫，超過28°C鱘魚就會出現(xiàn)死亡現(xiàn)象，而無論是浙江還是四川，都屬于低緯度的亞熱帶地區(qū)，那里夏季炎熱，超過30°C的連續(xù)高溫天氣會導(dǎo)致水面表層溫度持續(xù)升高，這容易導(dǎo)致南方水域夏季表層水溫偏高，不利于鱘魚養(yǎng)殖。
四川西部高原、山區(qū)相對高的地勢差異，形成分層的溫度帶，這無疑為鱘魚的養(yǎng)殖帶來了更多選擇。2015年，四川境內(nèi)最大的魚子醬生產(chǎn)基地在雅安天全縣落戶，其達(dá)養(yǎng)殖面積46000平方米。
天全縣位于青藏高原東坡，鱘魚養(yǎng)殖基地西側(cè)便是二郎山，這是四川進(jìn)入青藏高原的第一道屏障。天全縣域內(nèi)海拔垂直高差較大，年均溫較低約15°C。這些條件為基地帶來優(yōu)質(zhì)且常年低溫的高原冰川融水，為鱘魚的人工養(yǎng)殖提供理想的棲息地。
此外，天全縣距離成都市不到200公里，如此便捷的交通條件利于基地生產(chǎn)的魚子醬快速從成都的國際機(jī)場出口向全國。根據(jù)成都海關(guān)數(shù)據(jù)，四川魚子醬2023年的出口額已達(dá)8708.3萬元，成為省內(nèi)出口農(nóng)產(chǎn)品中的新貴。
現(xiàn)代技術(shù)加持
當(dāng)然，四川能取得這樣的成績，還離不開現(xiàn)代技術(shù)的支持。鱘魚從種苗繁育、人工養(yǎng)殖、取卵加工及魚子醬生產(chǎn)，整個(gè)鏈條從源頭到最終產(chǎn)品，每個(gè)環(huán)節(jié)都是國內(nèi)漁業(yè)技術(shù)及食品加工技術(shù)進(jìn)步的結(jié)果。
首先是篩選、培育更適應(yīng)本土環(huán)境及懷卵量更優(yōu)秀的品種。
為此，四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所通過品種篩選及雜交育種等技術(shù)，培育出更優(yōu)質(zhì)的鱘魚品種。該所黨委書記杜軍在接受媒體采訪時(shí)便介紹，“經(jīng)過多年的選育，他們提升了鱘魚的懷卵量，將平均占體重10%到12%的卵量，提升到了12%到15%，最高可達(dá)到18%?！?/p>
四川在鱘魚品種上的研究仍在持續(xù)投入。目前四川水產(chǎn)研究所持續(xù)在全球各地尋找鱘魚親本（即雜交育種過程中所用到的雄魚和雌魚），完善該物種的遺傳學(xué)檔案，并通過多個(gè)優(yōu)質(zhì)鱘魚親本進(jìn)行分子遺傳多樣性分析，和遺傳配組，不斷篩選、培育出生長速度更快、抗病性更強(qiáng)的鱘魚雜交品種。
其次是在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，技術(shù)人員采用科學(xué)的方式在獨(dú)立的圓形水池進(jìn)行流水養(yǎng)殖。
在天全縣，200多個(gè)圓形流水池依河而建。園區(qū)邊建有一處清渠，取名思經(jīng)河，將常年低溫的高山融水引入養(yǎng)殖區(qū)。作為洄游產(chǎn)卵的魚類，鱘魚的懷卵量與流水有關(guān)，流水有助于刺激鱘魚的性腺發(fā)育，使之懷上更多魚卵。因此魚池的進(jìn)水口采用精巧的設(shè)計(jì)，斜著注入水池，使池中的水流動起來，形成一個(gè)微循環(huán)的系統(tǒng)。
四川雅安市天全縣天全當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的鱘魚。圖片來源：天全縣融媒體中心
等鱘魚長到可以取卵的階段，四川的科研人員還優(yōu)化了性別辨別的技術(shù)。技術(shù)人員能夠基于超聲檢查和分子標(biāo)記鑒定技術(shù)，對鱘魚的雌雄進(jìn)行快速辨別。這種方案相較于早期的穿刺技術(shù)，具有更高的精準(zhǔn)度。
在取卵和魚子醬加工環(huán)節(jié)，技術(shù)員的所有操作均被安排在無菌環(huán)境下操作。為盡可能保持魚子醬的口感，車間的工人需要在15分鐘之內(nèi)手工完成殺魚、剖腹、取卵、拌鹽、裝罐等17道工序。期間，鹽分濃度、手工攪拌力度和時(shí)長都至關(guān)重要，這些步驟決定著魚卵的彈性和口感。
這些加工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，也得益于四川積極向國際優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地的技術(shù)員學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。2013年，一名70多歲高齡的伊朗魚子醬老師傅曾被邀請到四川，這位老先生直到來中國的第二年，才愿意傳授自己的手藝。
在這些現(xiàn)代技術(shù)的支持之下，四川產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)魚子醬逐步打開國際市場。通過參加北美波士頓水產(chǎn)展、布魯塞爾全球水產(chǎn)博覽會、西班牙維哥國際水產(chǎn)海鮮展等各大國際專業(yè)會展，四川的魚子醬登上國際餐桌。
過去四年，也是四川魚子醬出口量迅速增長的階段。到2022年，四川魚子醬的銷量已經(jīng)較2019年增長了六成以上。
四川人的美食基因：開始融合魚子醬
就在四川魚子醬勇闖國際市場的同時(shí)，天性好吃幽默的四川人也開始琢磨把這個(gè)新貴食材融入本地。
中國川菜非遺傳承人陳天福，就推出過一款魚子醬與傳統(tǒng)川菜的融合菜。他將魚子醬與川菜中的糯米樟茶鴨結(jié)合，鴨肉塊之上附上一小勺魚子醬，能夠使之入口后的口感更加濃郁。
“它的顆粒也是比較飽滿，咸香比較濃郁、厚重，然后回口它還會帶出一些堅(jiān)果和奶香的滋味?！标愄旄Ｔ诨卮鹧胍暤牟稍L時(shí)說道。以前這道菜所采用的魚子醬都是進(jìn)口的食材，如今食客們吃到的這道菜已經(jīng)完全用上了四川本土的魚子醬。
川菜與魚子醬融合的驚奇之旅才剛剛開始。
不過，中國已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了魚子醬產(chǎn)業(yè)的逆襲。在這條艱難的道路上，國人不僅完成了鱘魚人工繁育、養(yǎng)殖、加工技術(shù)的突破，而且在各地科研員、技術(shù)員的共同努力下，魚子醬在中國不僅實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；牧慨a(chǎn)，它流通進(jìn)入國際市場后，甚至降低了魚子醬的價(jià)格。
在四川，魚子醬已經(jīng)不只是個(gè)新長出來的產(chǎn)業(yè)，隨著討論熱度的散去，它也正在被好奇的四川人融合進(jìn)自己的本土文化。
