????千揉百捻出好茶

????采茶季是茶農(nóng)和茶廠最忙的時候。每天，茶農(nóng)早起采茶，把采好的茶青送到茶廠；做茶師傅每天忙到深夜。

????在長山茶廠，記者參觀了做茶的整個流程。從一朵青梢到一顆茶粒，需要經(jīng)過曬青、晾青、搖青、殺青、束包、揉捻、松散、烘烤的反復(fù)過程，一道茶出爐，約需三天時間。身為老茶客，每日燒水點茶，至此時方知曉：原來那一壺香茗，需要經(jīng)過千揉百捻方能唇齒留香。

????長山鎮(zhèn)種的臺灣金萱茶種，做的是半發(fā)酵烏龍茶。在李啟坤眼里，半發(fā)酵烏龍茶是有生命的，做茶過程就是“不折騰不成活”，一個重要標(biāo)準(zhǔn)是：每個環(huán)節(jié)必須把握火候，不能把茶弄死，否則功虧一簣。

????死與活，講究火候和分寸，每一個環(huán)節(jié)都決定成敗，如曬久了變成紅茶，揉久了茶葉變黑，如何把握全憑做茶師傅的經(jīng)驗技術(shù)。所以，一個有經(jīng)驗懂做茶師傅雖日薪三四百元，仍成為茶廠爭相搶的“香餑餑”。

????曬青是做茶的第一道工序，茶青晾在簸箕里，放在陽光下曬一兩個小時，目的是減少茶青中的水份?！皶袂嗟年P(guān)鍵在于把茶青曬個半死，但不能曬死，否則就變成紅茶了?！弊霾鑾煾蹈嬖V記者，為避免暴曬把茶青曬“死”，上面得架一層蛛光網(wǎng)。

????待茶青開始蜷萎時，收回空調(diào)房復(fù)青約兩個小時，直至葉片活過來，重現(xiàn)青翠挺拔。

????接著是反復(fù)搖青的過程。把復(fù)青的茶青倒進(jìn)搖青機(jī)中，按下開關(guān)搖5-10分鐘，然后倒出，在簸箕上低溫攤放約一個半小時，待茶青復(fù)活過來再搖青5-10分鐘，如此重復(fù)5-7次。

????“搖青的過程決定了茶的潤滑度?！崩顔⒗ふf，搖青是一個磨擦發(fā)酵的過程，可以搖脫茶毛，搖的次數(shù)多，泡出來的茶就潤滑可口，綠茶不需搖青，所以口感相對澀。

????待搖后的茶葉復(fù)青后，放進(jìn)270-300度高溫的鍋爐中殺青。這是一個滾筒鍋爐，茶青在里面滾約10分鐘，倒出來仍顯青綠。“懂得做茶，茶青多綠，殺青后仍有多綠。茶青的質(zhì)量從源頭上決定了茶的質(zhì)量。為了種出好茶青，茶廠每年給茶農(nóng)提供生態(tài)肥。”李啟坤說。

????殺青后的茶青倒進(jìn)塑料袋密封回潤約2小時，然后倒進(jìn)大布包進(jìn)行束包，再放在揉捻機(jī)里揉5-10分鐘，烘焙，松散，再束包，再揉捻，再烘焙……由此反復(fù)5遍，直至茶青變軟，成粒。然后把茶葉束包，準(zhǔn)備第二天進(jìn)行烤干和復(fù)烤。

????做茶是個周而復(fù)始的漫長過，前后需要三天時間。經(jīng)過千揉百捻，青青春梢終于成為青青茶粒。一般而言，一斤茶青能做成干茶一兩多，產(chǎn)出率約為1：9。置幾粒剛出爐的茶葉于掌間，聞之，縷縷清香沁人心脾。

????茶心如舊，四季風(fēng)景不同

????泡一壺剛做好的春茶細(xì)細(xì)品嘗，聽做茶人說茶，別有一番啟發(fā)。

????“俗話說：茶要新，酒要陳。話有一定道理，但茶關(guān)非越新越好，老話有說‘新茶如酒易醉人’呢?！崩顔⒗ふf，新茶中的多酚類、醛類、醇類物質(zhì)含量較多，容易使人神經(jīng)系統(tǒng)興奮，對胃腸黏膜也有刺激作用，“最好放個十天半月再喝，待新茶中不利于健康的物質(zhì)氧化降低后再喝更好?！?/p>

????春茶是否是一年中最好的茶？對此，李啟坤也有自己的看法：“許多人認(rèn)為春茶尤其是明前茶好，是因為茶樹經(jīng)過一冬蘊(yùn)釀后發(fā)的新芽更具營養(yǎng)。其實，每一季都有好茶，不能一概而論。廉江的采茶季分為春、夏、秋三季，夏天雨水多，茶葉含氮多，香氣不足。春秋兩季茶相當(dāng)，春茶圖鮮，秋茶圖香，各有千秋。”此外，茶葉好不好，還受制于多種因素，比如茶園管得好，產(chǎn)出好茶青；采茶時天氣好等。如果老下雨，采了菜青做不了茶，或者做不出好茶。

????喝茶，講究的是心情。四季風(fēng)景各不同，管他春夏秋冬。