?廣東人喜歡吃動物的內(nèi)臟，吳川人也一樣。所以，菜市場是豬腎豬心豬排骨貴過豬肉，雞翅膀貴過雞肉，魚頭貴過魚肉，這在外省人看來是不可思議的。但如果扔掉了這些動物的內(nèi)臟和下腳料，粵菜包括吳川菜一定會遜色不少，粵菜的一些精髓也可能會隨之消失殆盡。這些容易被人們遺棄的下腳料，什么雞腳鴨腳、雞內(nèi)臟豬內(nèi)臟等，經(jīng)過粵菜大廚一加細(xì)作，就可以變成名菜佳肴。什么桂花香扎、蠔油鴨掌等等，就是用雞腳鴨腳等下腳料巧制而成，味道不遜色于山珍海味。

?在我們吳川的飲食文化中，食物中的動物內(nèi)臟占有不可或缺的地位。那些“豬雜水”店和“牛雜水”店就是專門吃豬內(nèi)臟和牛內(nèi)臟的專賣店。“豬雜水”和“牛雜水”的做法基本雷同，都是把牛內(nèi)臟和豬內(nèi)臟放到一鍋水里煮，水里加上適當(dāng)?shù)恼{(diào)味香料，煮上幾個小時后撈出來切碎，然后蘸著姜茸或其它調(diào)料吃。那一鍋燉肉水加上些蔥花，就是美味的鮮湯了，味道非常鮮美?？傊芭ｋs水”和“豬雜水”的吃法很簡單樸素，有點返璞歸真的意味。外地人可能會認(rèn)為吃牛和豬的內(nèi)臟會感覺到很臟，因而拒絕吃這種廉價的快餐。其實，“牛雜水”和“豬雜水”不僅僅是牛和豬的內(nèi)臟，里邊也有很多牛肉和豬肉，而且內(nèi)臟都被弄得很干凈，一點異味也沒有。由于價廉物美，十塊錢就有一大碟牛肉，是體力勞動階層首選的午餐。