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          尋找“湛江味道”的“底氣”

          2022-12-12 09:59 來(lái)源:湛江日?qǐng)?bào) 作者:通訊員 李土壽

          湛江每年接受兩次陽(yáng)光垂直照射,長(zhǎng)夏無(wú)冬,雨熱同期,四季花開(kāi),終年常綠,孕育出高品味的物產(chǎn)??梢哉f(shuō),雷州半島佳果飄香,禽畜佳味、海鮮優(yōu)質(zhì)。而湛江流行白切雞、白切鴨、白切鵝、白切羊、白切豬……的美食吃法,就因?yàn)橛衅焚|(zhì)絕佳的高端食材,不需要用各種調(diào)料去粉飾它,這就是“湛江味道”的底氣。

          湛江菜,湛江味,“以鮮為本”潤(rùn)心肺。

          俗語(yǔ)說(shuō)“一方水土育一方風(fēng)物”,在歷史發(fā)展進(jìn)程中,粵菜逐漸形成廣州菜、潮州菜、客家菜三種地方風(fēng)味組成。

          湛江菜不同于素菜葷做、以味提鮮、腌鹵為主的潮州菜,也不同于注重?zé)踔?、咸為一絕、香鮮為主的客家菜,而是屬于本性清淡、原汁原味的廣州菜(廣府菜)。但又不完全趨同,廣州菜“以鮮為先”,湛江菜“以鮮為本”,兩者都是以“鮮”著稱,鮮中有美,美外有鮮。前者,以醬味增加食物的鮮美為前提;后者,鮮為根本,就近取材,緊緊抓住食物的自然新鮮,以天生麗質(zhì)的原始風(fēng)味享受為核心。

          湛江菜最為出名的,是講究極簡(jiǎn)的烹飪手法以及注重食材的原汁原味。這也直接或間接地導(dǎo)致了部分外地人在剛開(kāi)始嘗試湛江菜時(shí),會(huì)覺(jué)得不適應(yīng),覺(jué)得太清淡了,事實(shí)上這正是湛江菜的獨(dú)到之處。

          廣東飲食界有一句流行語(yǔ):“廣州出味道,順德出大廚,中山出名菜,湛江出食材”。就是說(shuō),湛江食材天生麗質(zhì),所以湛江菜對(duì)于食材的尊重,就是極簡(jiǎn)的烹飪,或清水煲,或鹽焗,或略加一些油鹽即可,完全表現(xiàn)出食材本身所帶有的味道,而不是添加各式各樣的調(diào)味料破壞大自然饋贈(zèng)的鮮美。所謂大道至簡(jiǎn),“高端的食材,往往采用的都是最樸素的烹飪方法”就是這個(gè)道理。

          湛江味道起源于中原移民

          湛江菜融合南北多個(gè)地方的特色風(fēng)味,取百家之長(zhǎng),兼容部分西方菜肴的特點(diǎn),在模仿中創(chuàng)造出自己的特色,由湛江老城區(qū)、梅菉、廉江、老三縣(遂溪、??怠⑿炻劊┑人膫€(gè)片區(qū)的風(fēng)味菜系組成。

          湛江菜之所以是粵菜的一個(gè)分支,其中的重要原因,與歷史上四次人口大遷徙有關(guān)。這些移民,帶來(lái)各地飲食文化也成為湛江菜的重要組成部分。

          秦朝,因?yàn)?zāi)荒與戰(zhàn)亂,大約50萬(wàn)人涌進(jìn)嶺南,部分到了雷州半島;漢代,兩次平定南亂后,朝廷欽定徐聞為“海絲之路”始發(fā)港,駐軍戍守;唐朝,中國(guó)人口與經(jīng)濟(jì)重心南移,長(zhǎng)達(dá)600多年的移民大遷徙,唱響了“欲拔貧,詣徐聞”序曲;宋末,宋皇躲避元軍追趕逃至硇洲島,大批宋民跟隨宋皇南下,流落雷州半島;清朝,解除長(zhǎng)達(dá)200多年的海禁,在康熙至道光的150年間,海運(yùn)貿(mào)易迅速恢復(fù)和發(fā)展,素有海外謀生習(xí)慣的閩、浙、廣、潮和瓊崖人頻頻到赤坎經(jīng)商,聚籍定居赤坎。多族群雜居,廣潮人居多,這是大多數(shù)湛江人的來(lái)源。

          近代,廣州灣對(duì)外貿(mào)易繁盛一時(shí),與內(nèi)陸各地和港澳臺(tái)、東南亞地區(qū)貿(mào)易頻繁,使湛江菜得魯川粵蘇四大菜系所長(zhǎng)和融合法式西餐、東南亞風(fēng)味等飲食文化于一體,海納百川,兼容并蓄??箲?zhàn)爆發(fā)后,大量難民涌入,許多廣府商人也轉(zhuǎn)移到此經(jīng)商,當(dāng)時(shí)赤坎人口由5萬(wàn)增至10萬(wàn),其中來(lái)自穗滬港澳著名面點(diǎn)師唐明,廚師黃煜、鄭照等廚點(diǎn)技師400多人,與當(dāng)?shù)貜N藝交流,奠定了湛江菜屬于廣府菜的基礎(chǔ)。其中,“湛江仔”鄺偉森長(zhǎng)期致力推動(dòng)粵菜在海外發(fā)展,當(dāng)年他外祖父攜一家數(shù)十人避難廣州灣,先后在赤坎經(jīng)營(yíng)寸金樓、問(wèn)心樓、紅棉西餐廳、大新酒店、赤坎泳場(chǎng)餐廳、皇后大酒樓等多間食肆和鴨乸港制冰廠等,員工最多時(shí)達(dá)500余人,曾與口衣記雞飯店大廚馬滿慶切磋廚藝,兩大家族結(jié)下不解之緣。

          新中國(guó)成立后,廣州特級(jí)面點(diǎn)師羅坤、著名廚師譚明、劉邦等7人到湛江授課、培訓(xùn)廚藝人才,加速了湛江菜的發(fā)展成熟。

          湛江味道受益于熱帶半島的地理氣候

          湛江總面積1.3萬(wàn)多平方公里,屬熱帶季風(fēng)氣候,地理位置極為珍貴,又是中國(guó)大陸唯一的火山半島,土壤富含火山起源的礦物,是農(nóng)作物不可多得的天然肥料,也是東挖西啄的湛江雞最好營(yíng)養(yǎng)素,還有滿山遍野的各種植物,是牛羊最好飼料。這里每年接受兩次陽(yáng)光垂直照射,長(zhǎng)夏無(wú)冬,雨熱同期,四季花開(kāi),終年常綠,孕育出高品味的物產(chǎn)??梢哉f(shuō),產(chǎn)自半島的嶺南佳果不是吹出來(lái)的,禽畜佳味、海鮮優(yōu)質(zhì)也不是編出來(lái)的,之所以湛江流行白切雞、白切鴨,白切鵝,白切羊,白切豬的吃法……就因?yàn)樗瞧焚|(zhì)絕佳的高端食材,不需要用各種調(diào)料去粉飾它,而掩蓋本味。敢這樣“裸烹”,白灼白灼的,讓食材的本味充分展現(xiàn),這就是湛江味道的底氣。

          湛江味道受益于雷瓊火山群的地質(zhì)土壤

          距今20萬(wàn)年前,中國(guó)雷瓊火山群爆發(fā),給湛江留下120多座“第四紀(jì)世界火山”遺址,造就了雷州半島地貌,三面臨海,氣候濕潤(rùn),土地肥沃,植被茂盛,物產(chǎn)富饒。大自然恩賜的優(yōu)越條件,使湛江成為北回歸線綠帶上最耀目的一顆“綠寶石”。

          肥沃的土壤,富含火山起源礦物,孕育了2萬(wàn)多公頃中國(guó)最大紅樹(shù)林濕地,這是地球上最奇妙、最特殊的植物群落,形成郁郁蔥蔥的“海上森林”奇觀;紅樹(shù)林底下風(fēng)平浪靜,每年掉落枯枝殘葉經(jīng)微生物分解,海灘涂中微生物和礦物異常豐富,成為魚(yú)蝦蟹貝等海洋生物交配產(chǎn)卵的“生命搖籃”。古往今來(lái),味道奇鮮的沙蟲(chóng)、泥丁、蟛蜞、彈涂魚(yú)等特產(chǎn)一直充當(dāng)“味精”的角色,在沒(méi)有味精的年代,大大滿足了人們的味蕾需求。這些食材,既可烹制美味菜肴,又可充當(dāng)“味精”。

          湛江味道受益于中國(guó)南海的溫暖洋流

          湛江是“中國(guó)海鮮美食之都”實(shí)至名歸。明代史學(xué)家屈大均所著《廣東新語(yǔ)》云:“西珠不如東珠,東珠不如南珠”。這是歷史上最早對(duì)不同海域珍珠的品鑒。南珠是海鮮中極品,是我國(guó)重要的海洋生物資源,也是中國(guó)海洋文化的精髓。借珠喻魚(yú),也可以找出湛江海鮮尤其鮮美的原因。

          南海地處熱帶和亞熱帶區(qū)域,具有顯著的熱帶海洋性氣候,海水表層溫度25-28度,年溫差3-4度,季風(fēng)方向與海區(qū)長(zhǎng)軸一致,海水比重和流系比較穩(wěn)定;南海受季風(fēng)影響帶來(lái)充沛雨水,僅是雷州半島地表被沖刷,遂爾千溪百河,鑒江、九洲江、南渡河等淡水源源不斷流入南海,海水鹽度變低,魚(yú)兒生活悠哉游哉,快樂(lè)成長(zhǎng);枯葉、花果、小蟲(chóng)及火山灰中礦物被雨水沖到海里,因而浮游微生物如碳源、氯源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,滋養(yǎng)浮游動(dòng)物631種,大型底棲動(dòng)物1211種,魚(yú)類約有2000種;盛產(chǎn)的這些“暖水海鮮”腥味小,鮮味大,即魚(yú)的味道鮮美,肉質(zhì)鮮嫩,油脂豐厚,口感甚佳。

          這種優(yōu)越生態(tài)環(huán)境,從食物鏈底端的魚(yú)蟲(chóng)植被,到食物鏈上層的水禽、牲畜、走獸,繁衍興旺,都是世界上最好的食材,要求廚師掌握極簡(jiǎn)廚藝,不用添加太多調(diào)料,也能烹制出珍饈美饌。

          湛江味道在于品牌的發(fā)展與創(chuàng)新

          湛江味道離不開(kāi)餐飲業(yè)的烹飪打造,不同時(shí)期有不同的餐飲模式。

          在古代,人們自行烹飪食物來(lái)解決吃飯問(wèn)題,那時(shí)還沒(méi)有餐飲這個(gè)行業(yè)。自秦漢以來(lái),為方便官差長(zhǎng)途跋涉?zhèn)魉臀募?,驛站提供休息住宿與餐食服務(wù),這是餐飲業(yè)的雛型。秦始皇三十三年,湛江開(kāi)始出現(xiàn)驛站。宋元,赤坎形成小商埠,出現(xiàn)小規(guī)模的餐飲店。近代,廣州灣實(shí)行自由貿(mào)易港口,餐飲業(yè)迅速增加,南華酒店與南天酒店出現(xiàn)連鎖規(guī)模發(fā)展。

          改革開(kāi)放后,湛江餐飲業(yè)迎來(lái)“二次創(chuàng)業(yè)”復(fù)興階段。

          進(jìn)入21世紀(jì),隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,人們收入水平提高,生活節(jié)奏加快,湛江餐飲業(yè)發(fā)展到品牌化階段。

          一個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌,需要有戰(zhàn)略,有靈魂,不僅要有商業(yè)模式,還要有一整套發(fā)展戰(zhàn)略和創(chuàng)新思維。如今,餐飲業(yè)的新鮮玩法層出不窮,但創(chuàng)新最有效的核心競(jìng)爭(zhēng)力,還要回歸“消費(fèi)者”和“美食”的餐飲本質(zhì)。為擦亮湛江“中國(guó)海鮮美食之都”這個(gè)品牌,提供三個(gè)創(chuàng)新思路:

          一、打造“超值”用餐,讓人愿意來(lái)、專程來(lái)和重復(fù)來(lái)。超值,意味著品牌關(guān)注點(diǎn)從價(jià)格到價(jià)值的轉(zhuǎn)變,要讓消費(fèi)者感到食有所值,并超出預(yù)期。這種預(yù)期,是由品牌的文化等因素引導(dǎo),讓消費(fèi)者吃出文化、吃出故事、吃出驚喜,能感受到品牌有味、有料、有型、有品、有心,能讓他們?cè)敢鈦?lái)、專程來(lái)和重復(fù)來(lái)。

          二、打造“四高”餐廳,創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景,為消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)顏值高、體驗(yàn)高、社交高、品位高的獨(dú)特就餐場(chǎng)景。“品牌個(gè)性化”有兩種途徑,一是通過(guò)找“超級(jí)賣點(diǎn)”和品牌升級(jí),比如胡桃里的“餐廳+音樂(lè)”,強(qiáng)化某一特色形成品牌的個(gè)性;二是通過(guò)跨界合作創(chuàng)造新的生活方式,比如服飾店+咖啡廳、書(shū)店+甜品、超市+餐廳,同時(shí)滿足消費(fèi)者的多種需求,從而強(qiáng)化品牌個(gè)性。餐飲業(yè)可通過(guò)開(kāi)發(fā)半成品、即食食品,拓展外帶窗口、線上商城、便利商超等銷售渠道,門店增加零售區(qū)等途徑,拓展跨界“餐飲+零售”服務(wù),可操作性高。

          三、打造“新匠心”餐飲,傳承與創(chuàng)新并進(jìn)。“新匠心”,意味著餐飲進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代,提倡技術(shù)賦能工藝,為品牌帶來(lái)更多機(jī)遇。通過(guò)工藝步驟的分解、智能設(shè)備的精準(zhǔn)控制,品質(zhì)可控、口味穩(wěn)定,提升效率、降低成本、減少品牌對(duì)關(guān)鍵廚師的依賴。更重要的是當(dāng)各個(gè)環(huán)節(jié)都可以量化標(biāo)準(zhǔn)后,更能激發(fā)品牌的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力??萍假x能是對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承,是最具人情味的創(chuàng)新,同時(shí)也能結(jié)合大數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者偏好的分析而進(jìn)行創(chuàng)新,這是行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),也是行業(yè)的進(jìn)步。

          編輯:周子琪
          值班主任:何杰
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