湛江每年接受兩次陽(yáng)光垂直照射，長(zhǎng)夏無(wú)冬，雨熱同期，四季花開(kāi)，終年常綠，孕育出高品味的物產(chǎn)?？梢哉f(shuō)，雷州半島佳果飄香，禽畜佳味、海鮮優(yōu)質(zhì)。而湛江流行白切雞、白切鴨、白切鵝、白切羊、白切豬……的美食吃法，就因?yàn)橛衅焚|(zhì)絕佳的高端食材，不需要用各種調(diào)料去粉飾它，這就是“湛江味道”的底氣。
湛江菜，湛江味，“以鮮為本”潤(rùn)心肺。
俗語(yǔ)說(shuō)“一方水土育一方風(fēng)物”，在歷史發(fā)展進(jìn)程中，粵菜逐漸形成廣州菜、潮州菜、客家菜三種地方風(fēng)味組成。
湛江菜不同于素菜葷做、以味提鮮、腌鹵為主的潮州菜，也不同于注重?zé)踔?、咸為一絕、香鮮為主的客家菜，而是屬于本性清淡、原汁原味的廣州菜（廣府菜）。但又不完全趨同，廣州菜“以鮮為先”，湛江菜“以鮮為本”，兩者都是以“鮮”著稱，鮮中有美，美外有鮮。前者，以醬味增加食物的鮮美為前提；后者，鮮為根本，就近取材，緊緊抓住食物的自然新鮮，以天生麗質(zhì)的原始風(fēng)味享受為核心。
湛江菜最為出名的，是講究極簡(jiǎn)的烹飪手法以及注重食材的原汁原味。這也直接或間接地導(dǎo)致了部分外地人在剛開(kāi)始嘗試湛江菜時(shí)，會(huì)覺(jué)得不適應(yīng)，覺(jué)得太清淡了，事實(shí)上這正是湛江菜的獨(dú)到之處。
廣東飲食界有一句流行語(yǔ)：“廣州出味道，順德出大廚，中山出名菜，湛江出食材”。就是說(shuō)，湛江食材天生麗質(zhì)，所以湛江菜對(duì)于食材的尊重，就是極簡(jiǎn)的烹飪，或清水煲，或鹽焗，或略加一些油鹽即可，完全表現(xiàn)出食材本身所帶有的味道，而不是添加各式各樣的調(diào)味料破壞大自然饋贈(zèng)的鮮美。所謂大道至簡(jiǎn)，“高端的食材，往往采用的都是最樸素的烹飪方法”就是這個(gè)道理。
湛江味道起源于中原移民
湛江菜融合南北多個(gè)地方的特色風(fēng)味，取百家之長(zhǎng)，兼容部分西方菜肴的特點(diǎn)，在模仿中創(chuàng)造出自己的特色，由湛江老城區(qū)、梅菉、廉江、老三縣（遂溪、?？怠⑿炻劊┑人膫€(gè)片區(qū)的風(fēng)味菜系組成。
湛江菜之所以是粵菜的一個(gè)分支，其中的重要原因，與歷史上四次人口大遷徙有關(guān)。這些移民，帶來(lái)各地飲食文化也成為湛江菜的重要組成部分。
秦朝，因?yàn)?zāi)荒與戰(zhàn)亂，大約50萬(wàn)人涌進(jìn)嶺南，部分到了雷州半島；漢代，兩次平定南亂后，朝廷欽定徐聞為“海絲之路”始發(fā)港，駐軍戍守；唐朝，中國(guó)人口與經(jīng)濟(jì)重心南移，長(zhǎng)達(dá)600多年的移民大遷徙，唱響了“欲拔貧，詣徐聞”序曲；宋末，宋皇躲避元軍追趕逃至硇洲島，大批宋民跟隨宋皇南下，流落雷州半島；清朝，解除長(zhǎng)達(dá)200多年的海禁，在康熙至道光的150年間，海運(yùn)貿(mào)易迅速恢復(fù)和發(fā)展，素有海外謀生習(xí)慣的閩、浙、廣、潮和瓊崖人頻頻到赤坎經(jīng)商，聚籍定居赤坎。多族群雜居，廣潮人居多，這是大多數(shù)湛江人的來(lái)源。
近代，廣州灣對(duì)外貿(mào)易繁盛一時(shí)，與內(nèi)陸各地和港澳臺(tái)、東南亞地區(qū)貿(mào)易頻繁，使湛江菜得魯川粵蘇四大菜系所長(zhǎng)和融合法式西餐、東南亞風(fēng)味等飲食文化于一體，海納百川，兼容并蓄?？箲?zhàn)爆發(fā)后，大量難民涌入，許多廣府商人也轉(zhuǎn)移到此經(jīng)商，當(dāng)時(shí)赤坎人口由5萬(wàn)增至10萬(wàn)，其中來(lái)自穗滬港澳著名面點(diǎn)師唐明，廚師黃煜、鄭照等廚點(diǎn)技師400多人，與當(dāng)?shù)貜N藝交流，奠定了湛江菜屬于廣府菜的基礎(chǔ)。其中，“湛江仔”鄺偉森長(zhǎng)期致力推動(dòng)粵菜在海外發(fā)展，當(dāng)年他外祖父攜一家數(shù)十人避難廣州灣，先后在赤坎經(jīng)營(yíng)寸金樓、問(wèn)心樓、紅棉西餐廳、大新酒店、赤坎泳場(chǎng)餐廳、皇后大酒樓等多間食肆和鴨乸港制冰廠等，員工最多時(shí)達(dá)500余人，曾與口衣記雞飯店大廚馬滿慶切磋廚藝，兩大家族結(jié)下不解之緣。
新中國(guó)成立后，廣州特級(jí)面點(diǎn)師羅坤、著名廚師譚明、劉邦等7人到湛江授課、培訓(xùn)廚藝人才，加速了湛江菜的發(fā)展成熟。
湛江味道受益于熱帶半島的地理氣候
湛江總面積1.3萬(wàn)多平方公里，屬熱帶季風(fēng)氣候，地理位置極為珍貴，又是中國(guó)大陸唯一的火山半島，土壤富含火山起源的礦物，是農(nóng)作物不可多得的天然肥料，也是東挖西啄的湛江雞最好營(yíng)養(yǎng)素，還有滿山遍野的各種植物，是牛羊最好飼料。這里每年接受兩次陽(yáng)光垂直照射，長(zhǎng)夏無(wú)冬，雨熱同期，四季花開(kāi)，終年常綠，孕育出高品味的物產(chǎn)?？梢哉f(shuō)，產(chǎn)自半島的嶺南佳果不是吹出來(lái)的，禽畜佳味、海鮮優(yōu)質(zhì)也不是編出來(lái)的，之所以湛江流行白切雞、白切鴨，白切鵝，白切羊，白切豬的吃法……就因?yàn)樗瞧焚|(zhì)絕佳的高端食材，不需要用各種調(diào)料去粉飾它，而掩蓋本味。敢這樣“裸烹”，白灼白灼的，讓食材的本味充分展現(xiàn)，這就是湛江味道的底氣。
湛江味道受益于雷瓊火山群的地質(zhì)土壤
距今20萬(wàn)年前，中國(guó)雷瓊火山群爆發(fā)，給湛江留下120多座“第四紀(jì)世界火山”遺址，造就了雷州半島地貌，三面臨海，氣候濕潤(rùn)，土地肥沃，植被茂盛，物產(chǎn)富饒。大自然恩賜的優(yōu)越條件，使湛江成為北回歸線綠帶上最耀目的一顆“綠寶石”。
肥沃的土壤，富含火山起源礦物，孕育了2萬(wàn)多公頃中國(guó)最大紅樹(shù)林濕地，這是地球上最奇妙、最特殊的植物群落，形成郁郁蔥蔥的“海上森林”奇觀；紅樹(shù)林底下風(fēng)平浪靜，每年掉落枯枝殘葉經(jīng)微生物分解，海灘涂中微生物和礦物異常豐富，成為魚(yú)蝦蟹貝等海洋生物交配產(chǎn)卵的“生命搖籃”。古往今來(lái)，味道奇鮮的沙蟲(chóng)、泥丁、蟛蜞、彈涂魚(yú)等特產(chǎn)一直充當(dāng)“味精”的角色，在沒(méi)有味精的年代，大大滿足了人們的味蕾需求。這些食材，既可烹制美味菜肴，又可充當(dāng)“味精”。
湛江味道受益于中國(guó)南海的溫暖洋流
湛江是“中國(guó)海鮮美食之都”實(shí)至名歸。明代史學(xué)家屈大均所著《廣東新語(yǔ)》云：“西珠不如東珠，東珠不如南珠”。這是歷史上最早對(duì)不同海域珍珠的品鑒。南珠是海鮮中極品，是我國(guó)重要的海洋生物資源，也是中國(guó)海洋文化的精髓。借珠喻魚(yú)，也可以找出湛江海鮮尤其鮮美的原因。
南海地處熱帶和亞熱帶區(qū)域，具有顯著的熱帶海洋性氣候，海水表層溫度25-28度，年溫差3-4度，季風(fēng)方向與海區(qū)長(zhǎng)軸一致，海水比重和流系比較穩(wěn)定；南海受季風(fēng)影響帶來(lái)充沛雨水，僅是雷州半島地表被沖刷，遂爾千溪百河，鑒江、九洲江、南渡河等淡水源源不斷流入南海，海水鹽度變低，魚(yú)兒生活悠哉游哉，快樂(lè)成長(zhǎng)；枯葉、花果、小蟲(chóng)及火山灰中礦物被雨水沖到海里，因而浮游微生物如碳源、氯源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，滋養(yǎng)浮游動(dòng)物631種，大型底棲動(dòng)物1211種，魚(yú)類約有2000種；盛產(chǎn)的這些“暖水海鮮”腥味小，鮮味大，即魚(yú)的味道鮮美，肉質(zhì)鮮嫩，油脂豐厚，口感甚佳。
這種優(yōu)越生態(tài)環(huán)境，從食物鏈底端的魚(yú)蟲(chóng)植被，到食物鏈上層的水禽、牲畜、走獸，繁衍興旺，都是世界上最好的食材，要求廚師掌握極簡(jiǎn)廚藝，不用添加太多調(diào)料，也能烹制出珍饈美饌。
湛江味道在于品牌的發(fā)展與創(chuàng)新
湛江味道離不開(kāi)餐飲業(yè)的烹飪打造，不同時(shí)期有不同的餐飲模式。
在古代，人們自行烹飪食物來(lái)解決吃飯問(wèn)題，那時(shí)還沒(méi)有餐飲這個(gè)行業(yè)。自秦漢以來(lái)，為方便官差長(zhǎng)途跋涉?zhèn)魉臀募?，驛站提供休息住宿與餐食服務(wù)，這是餐飲業(yè)的雛型。秦始皇三十三年，湛江開(kāi)始出現(xiàn)驛站。宋元，赤坎形成小商埠，出現(xiàn)小規(guī)模的餐飲店。近代，廣州灣實(shí)行自由貿(mào)易港口，餐飲業(yè)迅速增加，南華酒店與南天酒店出現(xiàn)連鎖規(guī)模發(fā)展。
改革開(kāi)放后，湛江餐飲業(yè)迎來(lái)“二次創(chuàng)業(yè)”復(fù)興階段。
進(jìn)入21世紀(jì)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們收入水平提高，生活節(jié)奏加快，湛江餐飲業(yè)發(fā)展到品牌化階段。
一個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌，需要有戰(zhàn)略，有靈魂，不僅要有商業(yè)模式，還要有一整套發(fā)展戰(zhàn)略和創(chuàng)新思維。如今，餐飲業(yè)的新鮮玩法層出不窮，但創(chuàng)新最有效的核心競(jìng)爭(zhēng)力，還要回歸“消費(fèi)者”和“美食”的餐飲本質(zhì)。為擦亮湛江“中國(guó)海鮮美食之都”這個(gè)品牌，提供三個(gè)創(chuàng)新思路：
一、打造“超值”用餐，讓人愿意來(lái)、專程來(lái)和重復(fù)來(lái)。超值，意味著品牌關(guān)注點(diǎn)從價(jià)格到價(jià)值的轉(zhuǎn)變，要讓消費(fèi)者感到食有所值，并超出預(yù)期。這種預(yù)期，是由品牌的文化等因素引導(dǎo)，讓消費(fèi)者吃出文化、吃出故事、吃出驚喜，能感受到品牌有味、有料、有型、有品、有心，能讓他們?cè)敢鈦?lái)、專程來(lái)和重復(fù)來(lái)。
二、打造“四高”餐廳，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，為消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)顏值高、體驗(yàn)高、社交高、品位高的獨(dú)特就餐場(chǎng)景。“品牌個(gè)性化”有兩種途徑，一是通過(guò)找“超級(jí)賣點(diǎn)”和品牌升級(jí)，比如胡桃里的“餐廳+音樂(lè)”，強(qiáng)化某一特色形成品牌的個(gè)性；二是通過(guò)跨界合作創(chuàng)造新的生活方式，比如服飾店+咖啡廳、書(shū)店+甜品、超市+餐廳，同時(shí)滿足消費(fèi)者的多種需求，從而強(qiáng)化品牌個(gè)性。餐飲業(yè)可通過(guò)開(kāi)發(fā)半成品、即食食品，拓展外帶窗口、線上商城、便利商超等銷售渠道，門店增加零售區(qū)等途徑，拓展跨界“餐飲+零售”服務(wù)，可操作性高。
三、打造“新匠心”餐飲，傳承與創(chuàng)新并進(jìn)。“新匠心”，意味著餐飲進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代，提倡技術(shù)賦能工藝，為品牌帶來(lái)更多機(jī)遇。通過(guò)工藝步驟的分解、智能設(shè)備的精準(zhǔn)控制，品質(zhì)可控、口味穩(wěn)定，提升效率、降低成本、減少品牌對(duì)關(guān)鍵廚師的依賴。更重要的是當(dāng)各個(gè)環(huán)節(jié)都可以量化標(biāo)準(zhǔn)后，更能激發(fā)品牌的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力?？萍假x能是對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承，是最具人情味的創(chuàng)新，同時(shí)也能結(jié)合大數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者偏好的分析而進(jìn)行創(chuàng)新，這是行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，也是行業(yè)的進(jìn)步。
